天然毒素
警惕食材中的這些天然毒素
我們生活中的很多食材中都存在著天然毒素，稍有不慎，就會引起食物中毒，威脅我們的身體健康。對這些毒素有一個清晰客觀的認識，才能夠遠離毒素，更好地維護我們的健康安全。
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生物鹼
包括茄鹼、菸鹼、顛茄鹼等，其主要存在於夾竹桃科、豆科、罌粟科、毛茛科、茄科、百合科等植物中。
我們常說“發芽土豆”有毒，就是“龍葵素”（即茄鹼）造成的中毒現象。新鮮土豆每100克中含龍葵素不超過10毫克，較為安全，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則症狀會更重，表現為體溫升高和反覆嘔吐導致失水，同時瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人因呼吸麻痺而死亡。所以對於症狀較重的病人要儘早送醫院治療。
因此在土豆烹飪、食用、儲藏時要注意
（1）不吃未成熟的青皮土豆。
（2）烹飪土豆要燒熟、燒透，也可利用龍葵素具有弱鹼性的特點，在燒土豆時加入適量醋。
（3）對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除，如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。
此外，黃花菜中有秋水仙鹼，成年人如一次食入鮮黃花菜50～100g(相當於0.1～0.2mg秋水仙鹼)即可引起中毒，會對人體胃腸道、泌尿系統具有毒害作用，併產生強烈的刺激作用。預防鮮黃花菜中毒的辦法是加熱處理，可以將鮮黃花菜在開水中煮片刻，再清水浸泡，使水溶性的秋水仙鹼大部除去。也可以煮熟、煮透鮮黃花菜，再烹調食用。
2
氰苷
氰苷類化合物廣泛存在於豆科、薔薇科、禾本科植物中，特別是木薯的根塊、苦杏仁、苦桃仁等果仁中含量比較高。人食用後在胃酸作用下產生氫氰酸，氫氰酸是神經毒劑，對健康具有很大的危害性。預防此類中毒措施主要是加強宣傳教育，不生吃各種苦味果仁和木薯。加工過的木薯粉是沒有毒性的，鮮木薯食用前，一定要經過去皮、換水浸泡3天以上、敞鍋蒸煮、再清水浸泡等處理方式。
3
皂苷
一般認為豆角中所含皂苷和紅細胞凝集素，人食後可造成凝血作用，主要表現為胃腸炎症狀，病程為數小時或1-2天。中毒原因主要是烹調不當造成的。只要充分煮熟、煮透，充分加熱就可破壞其毒素，就可預防中毒發生。因此在烹飪豆角時。一定要充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時候。
生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆漿未煮熟時就食用，也可引起食物中毒，特別是將豆漿加熱至80℃左右時，皂素受熱膨脹泡沫上浮，形成“假沸”現象，其實此時存在於豆漿中的皂素等有毒害成分並沒有完全破壞，如果飲用這種豆漿即會引起中毒，通常在食用0.5～1小時後即可發病，主要出現胃腸炎症狀。
4
有毒蛋白和肽
蛋白質是生物體中最複雜的物質之一。這裡主要介紹毒蘑菇和蓖麻子。毒蘑菇在我國有100多種，對人生命安全有威脅的有20多種，其劇毒致死的約10種，一種毒蘑菇可含多種毒素，中毒症狀也常表現很複雜，有的會強烈致幻，搶救不及時也易死亡。由於人們缺乏識別有毒與無毒蘑菇經驗，通常都誤將有毒蘑菇採摘食用造成中毒。大家在野外遇到不認識的蘑菇，千萬不要採摘食用，否則很可能“紅傘傘白杆杆，吃完一起躺闆闆”。
蓖麻中毒的原因主要是由於其中所含的蓖麻毒素所致。蓖麻毒素是一種很強的毒性蛋白質，對腎、肝等實質性細胞有損害，具有凝集和溶解作用，可麻痺呼吸中樞、血管運動中樞。這種毒素比砒霜的毒性還要大，能使胃腸血管中的紅細胞淤血、變性等。因此除了藥用，不要直接食用。
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酚類及其衍生物
主要包括簡單酚類、黃酮、異黃酮、鞣酸等多種型別化合物，是植物中最常見的成分。
銀杏又名白果，可作藥用。但種皮、種仁和綠色的胚均含有毒成分，主要是白果二酸、白果酚和白果酸等，白果二酸毒性比較大。當人的面板接觸種仁或肉質外種皮後，可引起皮炎、面板紅腫。經面板或毒素進入小腸，再經吸收，即可發生中毒，主要作用於中樞神經。預防中毒措施：採收白果時，避免與種皮接觸，不生吃白果，熟吃也應控制數量，而且應去除果肉中綠色的胚。
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植物中的其它有毒物質
葉菜類蔬菜中含有較多的硝酸鹽和極少量的亞硝酸鹽。人體攝入的NO3-中80%以上來自所吃的蔬菜，蔬菜中的硝酸鹽在一定條件下可還原成亞硝酸鹽，當其蓄積到較高濃度時，食用後就能引起中毒。預防中毒的辦法是食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放，醃菜應在醃製一個月以後才可食用。
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黃麴黴素
這個必須單獨拿出來說！比氰化鉀毒10倍！比砒霜毒68倍！它是我們所知的最強的生物致癌劑，1毫克就是致癌劑量。澱粉含量高的食物裡最容易藏有黃麴黴毒素，如玉米、花生等，一旦黴變，黃麴黴素含量就很高，特別是花生最容易滋生黃麴黴毒素，如果一包花生裡有一顆花生黴變，最好將整包花生都扔掉，因為黃麴黴菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連黴變。還有大米、小米、小麥、豆類、薯類也會含有黃麴黴素，因此如果米飯有異味了最好不要再吃了。還有黑作坊無良商家制作的劣質芝麻醬、地溝油，我們都應該遠離。此外，沒洗乾淨的筷子，黴變了可能也藏著黃麴黴素。
俗話說“病從口入”，預防食物中毒的關鍵在於牢把飲食關，注意飲食衛生。
首先要選擇新鮮和安全的食物；食物烹調要徹底加熱；做好的熟食要立即食用；經貯存的熟食品，食前要徹底加熱；避免生食品與熟食品接觸，不能用切生食品的刀具、砧板再切熟食品。生、熟食物要分開存放；
其次，不吃腐敗變質的食物，不要購買、採摘和食用有毒的食物，如發芽土豆、河豚魚、毒蘑菇等。
同時，就餐時一定要選擇有《食品衛生許可證》的餐飲單位，不在無證排檔就餐。不要到無證攤販處買食品。不買無商標或無出廠日期、無生產單位、無保質期限等標籤的罐頭食品和其他包裝食品。
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稿件來源：陝西疾控
