白菜做餡別用鹽醃，餃子館老闆教你1招，不出水還鮮香，鮮嫩多汁
白菜有“百菜之王”的美稱，因為它的味道特別鮮美，價格也非常便宜，在千百年中擊敗了其它蔬菜，成為老百姓最喜歡的一種蔬菜。
秋冬季節，是大白菜豐收的時候，此時的白菜價格便宜，才1塊錢一斤，幾塊錢買一大顆，能吃好幾天呢。大白菜的做法很多，最常見的就是白菜燉豆腐、醋溜白菜、酸辣白菜等，除了做菜還能做餡，比如豬肉白菜餡，吃起來鮮嫩多汁，大家喜歡吃豬肉白菜餡嗎？
豬肉白菜餡的做法簡單，但也不是把豬肉和白菜混在一起就行了。白菜富含水分，如果直接包容易出水，導致餡料水淋淋的，不好包也不好吃。
另外，白菜水會讓味道變淡，滋味就不那麼鮮香了，所以用白菜做餡兒時一定要嚴防出水。
那白菜為什麼會出水呢？
因為調餡時都會一些鹽，食鹽的滲透力很強，會讓白菜中的水分析出，就叫做“出水”。
怎麼才能讓白菜不出水呢？
既然食鹽能讓白菜出水，那我們先用鹽把多餘的水分醃出來，然後再做餡不就行了嘛。這個方法確實不錯，但白菜的鮮香也隨著水分流失了，吃起來不鮮了，並不好吃，所以用鹽殺水的方法並不好。
向餃子館老闆請教後才知道，白菜做餡千萬別用鹽醃，試試這個方法，不出水還鮮香，下面和大家分享具體做法。
【豬肉白菜餃子】
準備新鮮前腿肉、大白菜、大蔥、生薑、食鹽、生抽、老抽、蠔油、食用油、麵粉。
第一步、500克麵粉加入2克鹽攪拌均勻，倒入250克冷水，攪拌成面絮後和成光滑柔軟的麵糰，蓋上保鮮膜醒面30分鐘。
第二步、切一些蔥段、薑片。鍋裡倒入一碗清水，加入蔥姜，煮開後浸泡5分鐘，留蔥姜水備用。
第三步、前腿肉半肥半瘦，最適合做餡，肉洗乾淨後切成大塊，加入蔥姜一起剁成肉餡，能有效去腥增香。
第四步、向肉餡中倒入一些蔥姜水，1斤肉餡大概4兩水，也就是200克左右就可以了。加入蔥姜水後順時針攪拌均勻，讓肉餡吸收水分，變得飽滿水嫩，這樣才會鮮嫩多汁。
第五步、向肉餡中加入食鹽、生抽、老抽（不喜歡可以不放）、蠔油，繼續用筷子攪拌，給肉餡調味。
第六步、鍋裡倒入一些食用油，加入蔥段、薑片、花椒、八角、香葉等香料，小火炸至顏色焦黃後撈出，留下熱油備用。
第七步、白菜摘洗乾淨，先切絲再切碎，這時候不要加鹽，淋入一些香料油，用筷子攪拌均勻，讓白菜裹上一層油。食用油能鎖住白菜的水分，和韭菜餡的道理一樣，這樣白菜就不會出水了。而且料油還有增香的作用，能讓白菜更香。
第八步、把處理好的白菜倒進肉餡裡，再加入一些食鹽、香料油，用筷子順時針攪拌，讓食材混合均勻，豬肉白菜餃子餡就調好了。
第九步、麵糰醒發好後，用手搓成長條，切成小劑子，擀成餃子皮，包入適量餡料，餃子就做好了。
第十步、餃子開水下鍋，煮三滾就熟了，就可以撈出食用了。吃起來鮮嫩多汁，非常入味，一頓吃20個都不夠。
——【大嘴說幾句】——
做餃子餡，處理富水蔬菜比如白菜，韭菜時，不要用鹽醃，只需要剁碎後用食用油拌一拌即可（不用香料油也行，只是味道會淡一點）。油水不相溶，如果拌了油，就能封住蔬菜的水分，這樣就不會出水了。
