擇地而生酒釀造為什麼要掐頭去尾

想必大家也都知道，擇地而生酒釀造時採用的是掐頭去尾的工藝，那為什麼要用掐頭去尾工藝，掐頭掐的是什麼頭，去尾又是去的什麼尾呢？

擇地而生酒釀製過程中，最先蒸餾出來的酒，我們稱它為酒頭，數量並不多，酒頭一般度數很高，可以達到70-80度，釀酒師通常會捨去。很多老酒友喜歡喝高度酒，酒頭是不是最佳的選擇呢，很多人都這樣認為，最先出來的酒一定是質量最好的，其實不是的，酒頭含有很多對人體有害的物質，比如甲醇、雜醇油、低階脂肪酸、醛等，所以酒頭是不可以直接飲用的，一般會捨去或單獨存放。

說完掐頭，我們來了解下去尾，重頭戲在後頭，是我們普遍的認知了。那酒尾是不是質量最好的部分呢，其實也不是的，酒尾的酒精度數很低，而且酒尾的化學物質決定的它的酒味雜、苦澀、酒體渾濁，所以一般也不會拿來銷售，也要單獨存放。

總的來說，酒頭中甲醇、高階醇、低階脂肪酸酯、醛類在酒頭中含量較高，所以酒頭香，但暴辣味大；酒尾中含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高階脂肪酸酯和較多的雜醇油，所以酒尾味雜、苦澀、酒體渾濁；相對來說，中間的酒身酒味比較協調，所以優質白酒都是用酒身調製的。

我們明白了要掐頭去尾，那擇地而生酒釀造究竟要掐多少頭，去多少尾呢，經過眾多擇地而生酒釀酒師傅的研究，發現100斤糧食釀製的白酒，掐頭在半斤到1斤為宜；200斤糧食釀製的白酒，掐頭在1斤到1.5斤為宜；去尾就是要去掉尾部一些低於50度的白酒。

正是這種繁瑣的工藝，才造就了擇地而生純糧酒的優質品質。

擇地而生酒，只做良心酒。