古往今來，醬一直是中國人飲食生活中不可或缺的調味品。無論城鄉，今天你走進任何一箇中國家庭的廚房，就會看到擱在桌案上琳琅滿目的調味品，而且其中絕對不會缺少了或用瓶、或用壇、或用罐盛裝的醬料。如果問各家廚房醬品的差別，則是依據自家口味的喜好而選擇的不同品種而已。

● 這大概就是民諺所說“百家醬，百家味”的緣由了。

● 在我們這個把飲食當作天大事情的國度裡，醬料與萬千百姓每日必須為之的吃喝物事之間是個什麼樣的關係呢？這是個見仁見智的問題，唯有春秋時期的儒家聖人孔子的回答簡單直接：“不得其醬，不食。”

● 所謂醬，據《現代漢語詞典》的釋義，是豆麥發酵後，加上鹽做成的糊狀調味品。很顯然，這是現代人視界裡的醬。

● 追溯中國人食醬的歷史，實在悠遠綿長，其具體久遠到哪個歷史時期呢？由於古代的醬（今天的醬亦然） 具有容易稀釋而難以儲存的特性，所以到目前為止，在年代久遠的文化遺址的考古發掘中，我們都難以見到古代醬的實物遺存，因而也就很難用考古成果來實證醬的起源究竟始於哪個時代，能做的大概只有“論從史出”一途——從古代典籍中去探究一二。在中華文化背景下，一說到醬，理所當然要從“醢”說起。

從“醢”說起

“醢”是我國古代先民對醬類食品的總稱謂。或者可以說，醬在初期是被喚作“醢”的，那時的“醬”與“醢”幾乎同義。對於醬，《說文》雲：“從肉從酉，酒以和醬也，爿聲。”段注：醢也。從肉酉。從肉者，醢無不用肉也。酒龢醬也。此說從酉之故。爿聲。即亮切。十部。今俗作醬。

早先出現在先民生活之中的醢，並非作為調料，而是作為一種重要的食品，系用各種動物肉加工而成的“肉醬”。周代對這種“肉醬”的製作及食用非常珍視，專門設有“醢人”的官職，定有“編制”，其職責清晰，主司王室醢食之事的管理：“醢人，奄一人，女醢二十人，奚四十人。”（《周禮•天官•醢人》）

自古物以稀為貴，由於動物肉類在那時為稀缺資源，因而得醢不易，所以能夠食醢者，不是王公，就是貴戚，庶民百姓沒有資格或少有機會享用。

古人怎樣制“醢”呢？

據《周禮•天官•醢人》載：醢人掌四豆之實，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、魚醢、雁醢。《注》：凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，雜以粱曲及鹽，漬以美酒，塗置甁中，百日則成。鄭司農曰：無骨曰醢。

這段話的大意是，所謂“醢”，是用四隻形狀像高腳盤（豆） 類的器皿，盛裝著飛禽、走獸、水族各種動物肉類發酵製成的肉醬。古代先民的制醢之法是將肉煮熟後，切成塊，晾乾，再把晾乾的肉塊剁碎，跟酒麴等攪拌，加鹽，用酒浸泡，密封甕中，一百天左右就做成了。鄭司農的解釋，醢是用蠯、蜃蚳、兔等動物的無骨肉為原料加鹽發酵製成的。

醢在古人生活中有較為重要的位置，在《周禮》《儀禮》《禮記》《春秋左傳》《春秋公羊傳》《春秋穀梁傳》《詩經》等典籍中，均有對“醢”的描述與記載。按《周禮》的記載，周天子每次正餐都要遵循禮制，食俎上要擺滿六十道醢的品種。若王室招待賓客，也要有五十道醢的品種：“王舉，則共醢六十罋，以五齊、七醢、七菹、三臡實之。賓客之禮，共醢五十罋。”

百家醬，百家味

當然，先秦古人所食的醬，遠不止醢（也就是肉醬）之一種。

從“醬”的字形上分析，醬字是指肉醬。但從先秦典籍記載看，其實古代不僅有肉醬，還有用米、麥、豆、果、魚等製成的各種醬料。《周禮•天官•食醫》雲：“食醫掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。凡食齊眡春時，羹齊眡夏時，醬齊眡秋時，飲齊眡冬時。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”又據《周禮•天官》載：“膳夫掌王之食飲、膳羞，以養王及後、世子。凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”

從所引之文中，可見周王室當時可以享用的醬品已有一百多種。

一般認為，《周禮》作者為周公旦，成書約在周初。周公旦也稱周公、叔旦，是周武王的弟弟，曾助武王滅商。既然《周禮》中已有各種動物肉製成的“醢”的記載，還有“百醬”的說法，或許就能推測出中國醬的製作技術，至遲應該在周朝立國之前的殷商時期就已經有了使用，其發明時間或者更早。

到了春秋戰國時期，醬在先民生活中的角色有了變化，其逐漸作為調味品而非主食。在先秦典籍記載中，先民日常飲饌食醬的情形較為普遍，而且先民對醬所起到的調和“五味”“六和”作用頗有認識。

《禮記•內則》雲：“凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”

《禮記•內則》又云：“膳：膷，臐，膮，醢，牛炙。醢，牛胾，醢，牛膾。羊炙，羊胾，醢，豕炙。醢，豕胾，芥醬，魚膾。雉，兔，鶉，鷃。”這段話大致的意思是：膳食有牛肉羹、羊肉羹、豬肉羹，烤牛肉。肉醬，大塊牛肉……烤羊肉、大塊羊肉，肉醬、大塊豬肉。芥子醬、切細的魚肉。野雞、兔子、鵪鶉、鶴雀。

可見先秦先民吃牛肉、羊肉、豬肉，都要用不同的醬拌著吃；吃魚膾，則用芥醬蘸著吃。我們今天吃三文魚等水族刺身，也是要蘸芥末吃的，這應是享受了古代先民的智慧恩澤了。

上述文字說明在春秋戰國時期，人們已經非常重視食物之間的配合，並有多種調配味道的技術手段了。醬在先秦時不僅與庶民大眾飲饌生活相當緊密，人們食醬還要遵守一定的禮儀規則。《禮記•曲禮》雲：“凡進食之禮，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內，蔥渫處末，酒漿處右。”

大概那時的醬多為流質或半流質，所以在席間擺放醬的位置，要最靠近人的身體（“處內”） 部位，以避免人們就餐食醬時，讓醬汁濺到衣袖和臉上。由此看來，先秦時期的食醬之事，不止是吃喝小事，已被提高到“禮制”的相當高度。《論語•鄉黨》記載說，孔子“食不厭精，膾不厭細，食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。失飪，不食。割不正，不食。不得其醬，不食”。我猜想，古代對飲食素有講究的孔子，之所以“不得其醬，不食”，恐怕既是為了美味，也是為了遵循禮制罷。

由於先秦已有眾多的醬品，這些醬品會在歷史的發展中脫穎而出成為名優醬品，《呂氏春秋》記：“和之美者：陽樸之姜；招搖之桂；越駱之菌；鱣鮪之醢；大夏之鹽；宰揭之露，其色如玉；長澤之卵。”“鱣鮪”是大魚，“鱣鮪之醢”就是魚醬。長澤是古地名，西方大澤。卵讀為鯤，鯤：魚子。“長澤之卵”就是西方大澤產的魚子醬。枚乘《七發》記：“熊蹯之臑，勺藥之醬。”韋昭《上林賦》注：“勺藥，和齊鹹酸美味也。”

以上所說“鱣鮪之醢”“長澤之卵”“勺藥之醬”，當是先秦時期有代表性的著名醬料品種。

後來與庶民大眾日常生活每日相伴的醬，自漢以下基本是“以豆合面而為之”的穀物醬。這種“以豆合面而為之”的穀物醬，幾乎一開始就走著以豆為主料和以麥為主料的兩種型別並存的道路，也就是說我們今天常說的“豆醬”和“麥醬”，是中國醬的兩大主體類別。但總體看，以豆制醬多於以麥制醬，所以南朝梁人、醫家陶弘景說：“醬多以豆作，純麥者少。”司馬遷在《史記》中說的“醬”，已是商品，可見醬在漢初已能大規模製作了。

漢代的豆醬是怎樣的製作方法呢？

賈思勰《齊民要術•作醬法第七十》載：“十二月正月，為上時；二月為中時；三月為下時。“用不津甕，甕津則壞醬。嘗為菹酢者，亦不中用之。置日中高處石上。夏雨，無令水浸甕底。以一鉎鏉鐵釘子，背歲殺釘著甕底石下。後雖有妊娠婦人食之，醬亦不壞爛也。

“用春種烏豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許，復貯出，更裝之；回在上者居下，不爾，則生熟不多調均也。氣餾周遍，以灰覆之，經宿無令火絕。取幹牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢類好炭。若能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。

“齧，看：豆黃色黑極熟，乃下。日曝取幹。夜則聚覆，無令潤溼。”

賈思勰在《齊民要術》中把豆醬製作的時間，選用的器具，豆類品種的選擇，蒸、餾的方法，燃火炭的選用，醬品的好壞鑑賞等皆記錄詳備。《齊民要術》記載的制醬之法，是現存的最早制醬法的文字記錄。

漢魏以後，有以麩做麩醬，以稻米舂粉做米醬，以豆和麵相混合做甜麵醬。再以後，又有以西瓜做甜醬，以烏梅和玫瑰做甜醬，以芝麻做芝麻醬，以甜醬加香油、冬筍、香蕈、砂仁、乾薑、橘皮做八寶醬等。隨著制醬技術不斷進步，中國人在飲食生活中對醬有了深深依賴，“百家醬，百家味”這句久有歷史的民諺，表明醬的風味口感在中國廣袤大地各處的實際存在，其間具有細微的變化與微妙的差異。這種現象一直貫穿古今，現在依然如故。

醬油的誕生

縱觀醬的歷史發展過程， 先是作為食品的肉醬“醢”，然後發展成為以調味為主的各種醬品，其後又在各種醬的基礎上，才誕生了醬油。

醬油是在醬坯裡壓榨抽取出來的，工藝在制醬基礎上又發展了一步。醬油誕生於何時，史上無明確記載，因而後世說法不一。始見有醬油的文字記載，是宋代，如宋陶谷《清異錄》記載：“醬，八珍之主人也。”什麼是八珍？在古代八珍就是指天下美食，醬，對於所有美食來說就是味道的“主人”，沒有醬，美食無味。又如南宋林洪在《山家清供》中說：“柳葉韭：韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食。”

古時醬油的製法，元末倪瓚《雲林堂飲食制度集》說，醬油法：“每黃子一官鬥，用鹽十斤足秤，水廿斤足秤，下之，須伏日合下。”

到了明清時期尤其是清代，中國各個大中城市工商業繁盛，各地生產醬及醬油的作坊如雨後春筍，醬的種類變得更多，在眾多的制醬作坊中還出現了至今都有影響的六必居、天源醬園、桂馨齋等著名醬園，並已有紅醬油和白醬油之分，醬油的提取製作也開始稱“抽”，本色者稱“生抽”，在日光下復曬使之增色，醬味變濃者，稱“老抽”（現代大多已經省去復曬環節，是在生抽中加用焦糖以增色而成為老抽。生抽主要用來烹飪涼拌菜式，老抽多用來烹飪燒菜和炒菜），使用醬油的記載也很豐富。

比如在清人童嶽薦編撰的《調鼎集》中，記載了千里醬油、黃豆醬油、黑豆醬油、小麥醬油、麩皮醬油、花淑醬油、麥醬油、白醬油等十餘種醬油的製作方法。比如製作蠶豆醬油：“蠶豆醬油：五月內取蠶豆一斗，煮熟去殼，用面三鬥，滾水六鬥，曬七日，入鹽十八斤，濾淨入黃，二十日可（面熟拌勻作餅，草卷七日上黃，刷盡曬，曬松捶碎用）。如天陰，須二十餘日才得盡。二油加鹽再曬。又，蠶豆三鬥煮糜，白麵粉二十四斤，攪、曬成油”（見《調鼎集》，童嶽薦編撰，中國紡織出版社，2006年出版）。

到了現代，醬及醬油的生產，已經機械化、產業化、規模化，其品種多不勝數，赫然成為一個龐大的“產品家族”，可以說世界上任一地區、任一民族的不同飲食口味，都能有不同風味的醬、醬油及各種製品與之“對味”，能夠滿足不同人的味蕾之需。

綜上，中華民族是人類歷史上最早開始掌握髮酵技術的族群。上古先民利用各種動植物原料的發酵鹽漬食物製出了“醢”和“醬”。這是人類發酵食品史上的偉大創新與發明，凝聚了先民的生存智慧，深刻影響了中華民族數千年的飲食生活。近代以後，醬的發展軌跡則越出了古代狹義醬形態的範疇，逐漸衍生出了豉、醬油、醬菜、腐乳，以及醬或醬油的各種製成品等。醬、醬油及各種製成品，是中華民族飲食生活必不可少的陪伴，並形成了獨特而厚重的“醬文化”，至於當代有些學者把中國文化中的糟粕比喻為“醬缸文化”加以批判，其中的是是非非，本文就不去討論了。