扣肉怎麼做最好吃，要軟糯不油膩，這些細節一個也不能少！
小時候吃肥肉當打牙祭，現在談起肥肉就搖頭。但這扣肉雖然也是肥多瘦少，過一段時間不吃，吃一次真的也是打牙祭。每次做扣肉，都是我一個人的菜，早就忘了要減肥，拌米飯，夾饅頭，夾饃，下麵條吃，一盤下來還真吃不了幾頓，並且扣肉二次加熱口感更好。
扣肉有甜和鹹的兩種，甜扣肉中可以夾豆沙，糯米加紅糖墊底蒸出來也很好吃。但是太甜，一般過年時人多我才做。平時我還是喜歡吃這鹽菜扣肉，鹽菜和江浙一帶的梅乾菜不同，我用的這種鹽菜其實就是鹹菜，是那種做榨菜的菜葉做的，平時用罈子密封儲存的，吃時拿出來不用洗直接和肉一起蒸。這種鹽菜扣肉我們也叫鹹燒白，肉軟糯不油膩，鹽菜下飯特別香。
做鹽菜扣肉到底怎麼做才好吃，我用我們老家的傳統方法做，從選肉到蒸的每一個步驟都要用心處理，做好了，吃一次不忘肉的香。肉軟糯好吃，這些細節一個也不能少，一是去腥，二是上色，三是走大油，四次小火慢蒸。下面看看具體的做法。
1、肉選偏肥一點的五花肉。肉皮一面烙糊，然後用清潔球或者刀刮洗乾淨。這步也是去腥的關鍵。
2、鍋中加入清水適量，放薑片、料酒、蔥段，花椒，鹽，煮大約10分鐘。注意不要煮太久，不然走油時油不能完全炸出。
3、瀝乾水，肉皮表面用薑片擦一下，這樣也可以去除肉皮的腥味。
4、肉皮著色處理，可以炒糖色或者塗蜂蜜。最簡單的方法就是刷上一層老抽。刷好後，稍微晾一晾，儘量讓表面幹一幹，這樣在油中炸時，就不會濺油。
5、鍋中注入菜籽油，用菜籽油炸出來更香。油量儘量多放一點，油溫燒到七八成熱。
先炸肉皮的一面，用鍋鏟鏟動一下，以免粘鍋。
然後翻面炸，注意調節火的大小，不然炸糊了，但同時還要把油儘量炸出。炸到金黃色就可以撈出來。
6、炸好後，有時間的話就自然放涼後再切，沒時間，可以把肉直接放涼水中過一下。把表面的油清洗一下，使肉皮軟化一下。
7、肉太厚，可以從中間剖開切成薄片，肉皮朝下，整齊碼在蒸鍋中。上面放上薑片去腥，也可以放點料酒。如果鹽菜不是很鹹，可以加點生抽。我們家裡的這種鹽菜比較鹹，所以什麼都不放。
8、鋪上鹽菜。好的鹽菜，顏色口感都是不錯的。吃起來比較香。
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9、有時間可以小火慢蒸，至少兩個小時以上。最好是蒸好後，再復蒸一次，這樣最軟糯。為了節省時間，我用高壓鍋壓，先大火壓上汽後，再小火壓50~60分鐘。再燜到自然放汽為止。
10、蒸好後，趁熱倒扣入盤中。
注意扣肉要趁熱吃，不要吃涼的。一頓吃不完，第二頓再蒸一下即可。
好的扣肉是軟軟糯糯，不油膩，入口即化，用筷子挑起很有彈性。
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