入秋，早餐除了蒸芋艿、南瓜、雞蛋，還要煮一鍋百合蓮子雞頭米。水沸下生鮮蓮子，再沸下百合，煮十來分鐘再下生鮮雞頭米，待出現魚眼泡即可關火舀取了，燙雞頭米的最高境界是溏心。
蒸芋艿
蒸南瓜
珍珠一樣的雞頭米，顆顆瑩潤閃微光
雞頭米是大名，綽號異稱竟多達二十九種，最為常見的是《本草綱目》記載的“芡實”——“芡之果實”。明弘治年間《本草品彙精要》言雞頭米產區已有“江南產者”以及“自揚而北”之分。北芡通體有刺，其果實毛刺叢生很是扎手，原多產於洪澤湖、高郵湖一帶，品質口感不及南芡，一般留老用作藥材。而南芡除碩大的圓形葉背有刺外通體無刺，品質以蘇州葑門外黃天蕩所產最負盛名，故南芡亦稱蘇芡，其子色白肉糯，楊萬里《食雞頭子》雲：“江妃有訣煮真珠，菰飯牛酥軟不如。”很是符合蘇州美食的糯韌口感，被作為食品甚至是閨房小食也就順理成章了。明《姑蘇志》言芡實：“出吳江者殼薄色綠味腴，出長洲車坊者色黃，有粳糯之分。”幾百年過去，芡農育種進步和交流增多，要想區分吳江和長洲（現吳中區）的芡實，又有幾人能為？
芡實好似一隻雞頭（北方產）
南芡的果實
20世紀90年代中期始，黃天蕩為蘇州工業園區發展騰地，原本週邊鄉村的種芡人放不下雖辛苦但能賺錢的活計，四下散開在黃橋、橫涇、車坊、菀坪等周邊鄉鎮尋找溼地水田承包種植。2006年，毛快元得知有人承包了自己岳父母家邊上的同裡湘婁村雪塔上水田種芡，敏銳地感覺到自己的創業機會降臨了，於是也向村裡租了幾畝水田，踏上了種芡之路，家庭農場以水生記為號。雪塔上地處同裡九里湖東岸及吳淞江以西地帶，早先也是行政村，後來併入湘婁村。毛師傅用“土地肥沃，風調雨順”形容這塊寶地，他說只要不違背自然規律，隨便種什麼都長。那天，我向他請教芡實的前世今生和種養技術，返程時帶走了他家自種的南瓜、樹上的棗、可以當瓜子磕的野生芡“雞籽”以及幹芡實。
幹芡實
芡是睡蓮科芡屬水生草本植物，大凡草本植物都遵循春生夏長秋收冬藏的規律，每一粒芡種約需5平方米的水田和芡農200個晝夜起早摸黑的精耕細作。四月初催芽、育苗，五月移苗，六月定植，期間實施水位調節、防風、追肥、除草等田間管理。移苗15天后以及葉片生長不良時一定要追施堆肥發酵過的有機肥，肥料與泥土混合，壓入植株根部外圍的土中。水田中的龍蝦、浮萍、水草與芡實爭奪肥料資料和生存空間，除害唯人工，別無他法。
育苗
假植
定植
病蟲害防治
七月中下旬，芡之花蕾在水下形成後相繼鑽出水面，晝開夜閉2天，受粉後即關閉三角形的四片花萼，重新鑽回水中，芡實在裡面慢慢長大。花期如遇高溫，雞頭米就不充實，既然選擇靠天吃飯的農作，盡人事聽天命，豐歉自知。毛師傅說這麼多年已經將湘婁村雪塔上的300畝水田輪租了一遍，為何？池塘也需要休養生息，長時間在一個塘內種植，雞頭米會退化。
水田種芡
蘇州本地的芡實品種，依花色分別有紫花芡和白花芡。倘若你看到紅色花朵，那是白花南芡與紫花北芡的後代，而北芡據說只有紫花和紅花兩種。以前是按有無刺分南北，如若將蘇芡的種子下在北方，又如何區別呢？恐怕只有老吃客才能感知兩者的細微差別。
芡實破葉而出的花朵
因為花期不同，所以採摘“雞頭”的時間也是不一樣的，採早了芡實太嫩，採晚了雞頭米沒軟糯的口感，如果刮到西北風，“雞頭”冒出水面，芡實裡面有了芯子，就賣不起價錢了。所謂“雞頭”，即大石榴狀的球體上凸起像鳥喙的花萼，似碩大的雞頭。一株芡能有十幾個“雞頭”，開啟裡面是直徑約1釐米半的“雞籽”圓球，按成熟度和堅硬程度的不同,“雞籽”一般可分為雞黃、大擔、小花衣、剝坯、大響殼、老粒等六種。剝去“雞籽”硬殼，裡面就是白色或淡黃色的雞頭米了。雞頭米帶水放入容器冰凍即可常年存放，自然解凍後仍為生鮮芡實，品質不受影響。
紫花“雞頭”
“雞籽”
剝雞頭米
毛師傅種的紫花芡是蘇芡中的優良品種，雖同開紫花，但“雞籽”也有黃種、紫種和紅種之分。黃種是主流，顆粒較大者為大黃種，顆粒略小的是小黃種。除了大小的區別，大黃種剝出的雞頭米完整度相對小黃種要略差一點。另外還有口感較差的紫花紫種和產量極低的紫花紅種。他說芡實從開花到結果20天，等到大葉鋪滿水田，就可以採摘雞頭了。有的芡農為搶先機，每年八月初就每隔4天採收一輪，雞頭米嫩則嫩矣，味未至。毛快元根據多年的經驗，實施8月20日開始採摘的方案，以6天為一輪，前兩輪的雞頭米太小，第三至第七輪產量大且大小老嫩適度，第八輪之後為收尾。第五輪的時候需留意果實飽滿充實個大且個多的植株，做上記號，留老採收，選顏色深的做種子，洗乾淨後裝入透氣的包裝袋，埋入水塘的淤泥下約1尺處，待到來年再催芽。
雞頭米採摘
近年品質較好，蘇芡的價格一直維持在每斤120元左右。每天凌晨1點下田採摘“雞頭”，揉出“雞籽”，“雞籽”每斤15元，每5斤可出雞頭米1斤，手剝“雞籽”每斤人工費5元，若是成品率高的話人工還得長兩成，如此1斤生鮮雞頭米的成本就達到了百元。
手剝雞頭米
若是使用機器剝雞頭米，以目前裝置的精細程度還不能降低老嫩適度雞籽的破損率，而較老雞籽機剝雞頭米每斤約70元。毛快元追求極致，多年來一直做高品質且老嫩適度的生鮮芡實，並據此贏得了客戶的口碑。他給生鮮水生植物下的定義是：生鮮，從田頭直接到消費者手中。我非常認同他的觀點，正如魯迅所言：“希望是本無所謂有，無所謂無的。這正如地上的路；其實地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。”水生植物的生鮮之路雖然難走，但只要在走，相信腳下會出現康莊大道。
新鮮剝出的雞頭米
蘇州人將蓴菜、菱角、蓮藕、慈姑、水芹、荸薺、芡實、茭白八種水生植物稱作“水八仙”，由此八種食材演繹出的餚饌數不勝數。毛快元只做其中的芡實、水芹和蓮子，當年10月至次年3月在水田中種植的水芹，基本也是三鈿不值兩鈿地連根賣。而每年雞頭米上市之前的夏天，則專做生鮮蓮子供應。他經營的生鮮蓮子是素有“蓮中珍品”之稱的太空蓮36號白蓮，生長在江西絕好水面，色白、粒大、味甘、清香、營養豐富，口感不輸烹飪界念茲在茲的湘蓮。毛師傅曾為我演示過不同時間蓮子的變化，新鮮的蓮子剝去外殼，蓮子清清白白呈現在眼前。經宿的蓮子外殼失水，原本依附在外殼上的衣膜緊緊地包裹在蓮子肉外，難以去除。我的腦海中浮現出煮蛋後難剝的衣膜，才明白快元先生為何要在凌晨3點將剛到貨的蓮子上搖機去殼，並在上午9點鐘之前結束配送。他說每年親自送貨，汽車行程3萬多公里。
江南水八仙
江南人，特別是有腔調的江南女子喜歡芡實和蓮子的清虛品格，在意其養生功能。故而，桂花芡實羹或銀耳蓮子羹成為蘇式生活中的居家小食絕非偶然。毛快元說蘇州城里居民和鄉下不一樣，蘇州城里人買芡實或蓮子就是完成一樁交易，純屬個體購買行為，不會因為東西好或購買便捷而招呼左鄰右舍一起購買。而他在蘆墟等地賣貨，新老顧客如見到舊時換糖擔，就差敲鑼打鼓幫著吆喝了，作為商家的他也希望鄰里鄉親守望相助，優品共享。
桂花糖水雞頭米
銀耳蓮子羹
對於品相稍差的芡實，毛師傅會用傳統的蒸曬功夫進行加工，網購幹芡實最多的是福建莆田一帶，說是可促進小腸吸收，坐月子產婦的補湯中必有此物。幹品口感雖稍遜於生鮮，但可煮“益精強志，聰耳明目”的芡實粥（清·曹庭棟《老老恆言》）。
作者簡介
蔣洪，吳越美食推進會創始會長、美食作者，上海食文化研究會首席高階顧問。1980年加入吳江供銷系統，1996年至旅遊總公司工作，現為蘇州市吳江區文體廣電和旅遊局三級主任科員。2003年起策劃並組織承辦吳江美食節，2010年起連續九年任旅遊宣傳冊《水韻吳江》執行主編。長期研究飲食文化及廚房權變，著有《尋找美食家》《尋找美食家·續集》以及十萬餘字的廚房權變教案。
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