「今日菜譜」15道蒸菜做法，原汁原味

雙椒蒸蟶子

主料：蟶子500克，龍口粉絲100克。
調料：黃泡椒、剁椒各50克，美極小炒鮮、蔥花各10克，色拉油50克。

製作步驟
1.蟶子焯水、洗淨；粉絲用溫水泡開，墊入盤底；
2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面，黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上，入蒸箱蒸5分鐘；
3.將小炒鮮淋在蟶子上，後撒蔥花，澆燒熱的色拉油即可。

臘味合蒸

食材：臘豬肉200克、肉清湯25克、臘雞肉200克、味精0.5克、臘鯉魚200克、熟豬油25克、白糖15克。

製作：
1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗淨，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。

2、臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；

3、臘肉切4釐米長、0.7釐米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

4、取瓷菜碗一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛；

5、蒸20分鐘左右後取出翻扣在盤中即成。

三味蒸鮰魚

主料：長江鮰魚一條（750克左右）。

調料：料酒10克，鹽3克，味精5克，蒸魚豉油15克，黃醬椒、紅剁椒各50克，老乾媽豆豉30克。

製作步驟

1、將鮰魚宰殺治淨，切下頭尾，中間魚身改成塊狀擺入盤中，魚身加料酒、味精，頭尾撒上鹽擺在盤子兩端；

2、將黃醬椒、紅剁椒、老乾媽從左至右順次放到魚身上，做成如上圖造型；

3、將魚入蒸櫃大火蒸10分鐘，取出澆蔥油，烹蒸魚豉油即可。

三色蒸菜

原料：胡蘿蔔375克，芹菜葉300克，茉莉花350克，玉米粉芡30克，麵粉40克，清油12克，蛋清1個(約5份量）。

調料：精鹽7克，芝麻油15克，芝麻1克，雞粉6克，蒜泥9克。

製作：

1、將胡蘿蔔洗淨切絲，芹菜葉、茉莉花擇洗乾淨。

2、胡蘿蔔絲中加入玉米粉芡，芹菜葉、茉莉花中各加入20克麵粉，分別加1/3個蛋清、4克清油拌勻，上籠蒸5分鐘。

3、將蒸好的蘿蔔絲、芹菜葉、茉莉花各加入1/3剩餘調料拌勻，分開裝盤即可。成品每份胡蘿蔔、茉莉花、芹菜葉各70克。

廚藝評論：

此蒸菜沒有用生粉做芡，較有創意。胡蘿蔔配玉米粉芡蒸制口感略粗。芹菜葉和茉莉花配麵粉則相對柔滑，三料成一菜，口感各有特色，試做效果不錯。

特色：

賣點多色蒸菜原來都有很多，蒸胡蘿蔔也較常見，但是不同的原料要選用不同的粉料。這樣成菜不僅顏色鮮豔各異，且口感不同。

春筍醬味蒸

原料：春筍，醬鴨，醬肉，醬魚，清雞湯，雞油。

製法：

春筍洗淨，切條，焯水備用；醬鴨、醬肉、醬魚用溫水洗淨，分別切條備用；將春筍擺入深盤中，擺上醬鴨條、醬肉條、醬魚條，倒入清雞湯，淋雞油，上籠蒸15分鐘即可。

點評：

春筍與醬肉合蒸是傳統杭幫菜的做法。此處增加了醬鴨與醬魚，讓筍的滋味更豐富。

鹹山桔蒸東沙黃皮老虎斑

原料. 老虎斑、苗家鹹山桔、木耳。

調料. 鹽。

做法

1.老虎斑去掉頭、骨和魚腩，只取魚肉，起片，每一片薄度大概2—3毫米。

2.選用貴州苗家的小蜜桔，加鹽醃製成鹹金桔。

3.在魚片之下墊上黑木耳，使受熱均勻；每一片魚肉上鋪2克鹹金桔醬。放入蒸櫃中蒸5—6分鐘。

河粉蒸排骨

原材料：

主料：排骨10塊，河粉500克

輔料：薑末10克、蒜末15克、陳皮末10克、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克

做法：

1、鍋入底油燒至六成熱，下入薑末10克、蒜末15克爆香，再放入陳皮末10克（提前加熱水泡軟）、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克炒至冰糖融化，加桂林辣醬、海鮮醬、柱侯醬各100克、花生醬70克、花雕酒300克、生抽、美極鮮醬油各15克、雞粉10克小火熬10分鐘即成豆豉辣醬。

2、肋排20斤斬成小塊、漂去血水，包紗布放入甩幹機甩20分鐘，取出加豆豉辣醬抓勻，再打入蔬菜水3000克，撒幹澱粉拌勻，倒入色拉油覆蓋後放入冰箱冷藏醃製2小時。

走菜流程：

1、取排骨10塊裝入碗中，大火蒸15分鐘至熟。

2、取河粉500克裝入盤中，大火蒸2分鐘，取出蒸好的排骨連湯帶肉倒在河粉上，撒香蔥碎10克、紅椒粒5克即可上桌。

功夫蒸蛋鮑魚仔

原材料:

主料：東海小鮑魚9個，雞蛋9個
輔料：蔥花、紅椒粒各10克，蔥薑片各10克，李錦記蒸魚豉油50克，蔥油20克，鹽、味精各3克，蔥姜水20克

做法：

1、取功夫茶碗，放入雞蛋加水蒸成水蛋備用。

2、活鮑魚宰殺制淨，放入鹽、味精、蔥姜水碼底味後，再加入蔥薑片上籠覆膜蒸2分鐘。另起鍋入蔥油，放入蔥花、紅椒粒炒香，入蒸魚豉油汁燒開起鍋。

3、將蒸好的鮑魚仔裝入原殼，放在蒸蛋上，澆入燒開的豉油汁，用功夫茶臺上菜即可。

嶺南金牌水蒸雞

原材料：

主料：廣東清遠雞1只

輔料：蔥5克、姜8克、香蔥7克、香菜5克，鹽、味精各適量、胡椒粉7克、花雕酒10克、香油8克

做法：

1、將清遠雞洗乾淨，加入蔥姜、調料醃製20分鐘;

2、醃好的雞上火蒸25分鐘;

3、姜、香蔥、鹽、香菜、香油、味精搗成泥;

4、鍋入底油，將搗好的姜蒜汁倒入鍋中炒制熟即可出鍋備用;

5、取出蒸好的雞，旁邊配上炒制好的姜蒜汁即可。

山藥蒸丸子

原材料：

主料：胡蘿蔔半根，山藥150克，豬肉糜300克，蛋清25克

輔料：薑末10克，料酒1勺，醬油1大勺，鹽1小勺

做法：

1、將山藥去皮切成小塊。

2、上鍋蒸熟，搗成泥待用。

3、將豬肉糜、山藥泥一起放入容器。

4、加入蛋清、薑末、料酒、鹽混合攪拌。

5、倒入醬油順一個方向，儘可能多的攪拌，將肉餡上勁。

6、胡蘿蔔洗淨去皮切成薄片，肉餡搓成乒乓球大小的肉丸子。

7、將做好的肉丸子放在胡蘿蔔片上，裝入盤中。蒸鍋內加入適量的水燒開，放入肉丸子大火蒸8分鐘左右，熟透即可。

蒸三鮮

原材料
主料：水發好的三林塘肉皮、小蝦各150克，淨青魚塊、娃娃菜各100克，魚丸4個，香菇1個，自制蛋餃5個，鹹肉50克。
調料：A料（鹽3克，味精、雞精各5克，雞汁10克，雞湯250克，雞油50克），B料（蔥段、薑片各5克，黃酒10克，花椒、鹽各2克），色拉油500克（約耗30克），蔥花8克，香菜1克。

製作步驟
1.豬皮切成大小均勻的9片；鹹肉切成6片；
2.青魚塊加入B料醃製5分鐘，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；
3.娃娃菜切成筷子般粗細的絲，放入容器內墊底，然後將剩餘的原料分別擺入容器內，淋入調勻的A料，入蒸箱大火蒸15分鐘，取出後撒入蔥花和香菜即可。

媽媽蒸菜卷

原材料
主料：豬肉蓉500克，蝦仁100克，白菜葉600克，蔥花3克。
調料：鹽5克，白糖、御家康廚雞汁各3克，天邑一品鮮醬油4克，老湯50克，

製作步驟
1、豬肉蓉加鹽、白糖、御家康廚雞汁、老湯拌勻調味，加入蝦仁拌勻。
2、白菜葉焯水，撈出沖涼待用。
3、將白菜葉包入肉餡，擺放在盤內，澆上自制剁椒80克，入蒸箱蒸10分鐘，倒入天邑一品鮮醬油，撒蔥花即可。
自制剁椒：
剁椒2.5千克，泡薑末、野山椒末各500克，白酒、蒜蓉、白醋各300克拌勻，澆燒熱的熟豬油300克即可。