炒雞簡單又好吃的正確做法，不焯水也不過油，不柴不腥，雞肉滑嫩入味，鮮嫩開胃，色香味俱全超下飯。
用最誠摯的態度，加最專業的註解，給美食之旅帶來不一樣的風景。我是天然力，一個專注於美食的乾飯人，想了解更多美食烹飪的知識或技巧，請關注我，帶你學會更多美食！讓你知其然，更能知其所以然。
雞肉味道鮮美且富含豐富的蛋白質和脂肪，是一種比較滋補的食材，但是現在有些不良商家會在飼料中新增激素，讓雞長得更快，而這樣結果就是導致雞肉中有激素的殘留，如果長期大量的食用就會對人體健康造成影響，所以我們在購買的時候就要多注意，特別是那些便宜的雞我們還是少買為妙。
以雞肉為主的菜餚很多，今天我們就用雞肉來做一道炒菜，一道開胃下飯的家常菜。要把這道菜炒好，還是要有點技術的，要不炒出來的雞肉發柴無味，還會有很重的雞腥味，下面我們就從雞肉的處理方法開始說起。
雞肉的處理方法：
我買的是宰殺好去毛去內臟的本地三黃雞，首先在雞脖子的開口處把皮翻開，把雞脖子上的淋巴撕去，隨後把雞的食管也拔掉不要，雞屁股去掉，雞腳趾去掉。然後用刀把雞從中間劈開成兩半，在靠近雞中間背部的地方會有殘留沒處理乾淨的內臟，比如雞肺以及雞心之類的，總之就是要清理乾淨，因為這些是雞腥味的主要來源之一。
處理乾淨之後就改刀剁塊，我留出一半多一點來燉雞湯，剩下的就用來炒，不管是用來燉湯還是炒的雞都儘量不要去焯水，因為焯水後的雞肉會失去很大一部分的鮮味，所以我們要買好一點的雞，要把雞肉處理乾淨一點。雖然不焯水，但我們還是要把雞肉裡的血水處理一下，最簡單的方法就是用水沖洗，把雞肉放一個大一點的碗中，用清水邊衝邊洗，洗到水沒有明顯的紅色就差不多了，洗好後一定要把水擠幹，要不在炒的時候會跑出大量的水來，給煸炒增加難度。
我以前聽一個網友說用麵粉或者澱粉來抓洗可以洗得很乾淨，我嘗試過，我的感覺是沒什麼區別，這就是仁者見仁智者見智了。雞肉處理好了，接下來就可以進入烹飪環節了。
辣椒炒雞的做法：
【主料】：雞肉600克。
【配料】：青辣椒6個、紅辣椒3個、生薑1塊、蒜子1大個，大蔥半根。
【調料】：食用油50克、食用鹽、生抽10克、柱候醬20克、蠔油10克、胡椒粉3克、白糖3克。
【香料】：八角2個、白芷3片、香葉2片、幹辣椒8個。
【準備工作】：
1、青紅辣椒切馬耳片備用。其實這種青辣椒不怎麼辣很好吃，可以再多來幾個的。
2、生薑清洗乾淨後切塊，大蔥切小段，蒜子去皮去頭尾後切大粒備用。
3、香料用清水洗一下，把表面的灰塵洗乾淨後瀝水備用。
【烹飪方法】：
1、熱鍋下少量的油先潤鍋，然後把油倒出，重新加油，把油溫升到三成熱時改小火，把蔥薑蒜倒進鍋內炒出香味，因為蔥薑蒜在鍋內煸炒的時候比較長，所以下鍋時的油溫不宜太高，火候不能太大，否則後期容易燒焦。
2、炒到能聞到蔥薑蒜的香氣時就把幹辣椒倒進去，和蔥薑蒜一起炒出香味，注意幹辣椒在下鍋之前先用水洗一下，再泡一下，這樣辣椒在鍋內就不易被燒糊變黑。
3、幹辣椒下鍋後翻炒幾下後就可以把香料倒入鍋內一起炒出香味，我們的香料和幹辣椒都用水洗過的，相對來說更不容易燒焦，要知道香料和幹辣椒燒焦後就會發苦，這樣就會影響菜餚的味道和香氣了。
4、把香料、幹辣椒、蔥薑蒜翻炒均勻，這時就能聞到濃濃的香氣了。還等什麼，把雞肉倒進鍋內改大火開始煸炒，要不停的翻動，這樣雞肉在鍋內才能受熱均勻，還有一個原因就是不停的翻動鍋內的食材，那些配料和香料才不會燒焦。
5、雞肉下鍋後先是出水，所以開始看到鍋內的油會比較混濁，那是因為水和油的混合體，慢慢的就會出油，等鍋內的水蒸發完以後剩下的就是油了，這時看到的油就比較清澈。這也說明雞肉煸炒得差不多了，炒到雞皮微微發黃的時候煸炒的步驟就完成了。
6、接下來就可以進行調味的步驟了，首先加入生抽來增加味道，加完後翻炒均勻，讓生抽的醬香味和雞肉的鮮香味先碰撞一下，順便也能給雞肉上個色。
7、加入2勺柱候醬，柱候醬是廣東的一種特色調味醬，可以使畜禽肉類更加香濃入味，肉質更鮮嫩，增加菜餚的風味。
8、有啤酒的加一瓶啤酒進去，如果是瓶裝330ml的那就要2瓶，摳門一點的就加1瓶，不夠的就加清水，加到剛好沒過雞肉就可以。如果喜歡湯汁多一點的可以多加一點，用湯汁來拌飯那也是一絕，如果全部加清水的話那就要加點料酒進去。
9、加好啤酒之後就改大火燉上5分鐘，在湯汁沸騰後會有少量的浮沫出現，及時撇去即可。5分鐘後改小火再燉上10分鐘。
10、10分鐘後加入1勺蠔油，蠔油主要是以牡蠣為原材料熬製的一種調味料。可以起到調味增鮮的作用，還有一定的去腥效果，我們在使用蠔油的時候要注意，蠔油是不能長時間耐高溫的，所以不能過早地加蠔油，否則蠔油的作用就要大打折扣，加好後翻炒均勻。
11、加入小半勺胡椒粉進去，胡椒粉可以增加風味，也是很好的去腥調味料，加好後翻炒均勻。
12、嘗一下湯汁的鹽味，不夠就補鹽，前面加的生抽，柱候醬和蠔油都帶有鹽分的，所以加鹽的時候要先嚐再補。
13、按照飯店的做法，這個時候就會把鍋內所有的八角、香葉、白芷、生薑和幹辣椒挑去不要。
14、把青紅辣椒放入鍋內，開大火快速翻炒收汁，辣椒很快就可以熟，最多1分鐘左右就可以。
15、起鍋前按飯店的做法是加味精、雞精增鮮，我們在家就不需要加那麼多新增劑，就用白糖來代替，少量的白糖同樣的可以起到中和各種味道達到平和，同時也可以起到增鮮的作用。
16、顏色極具誘惑力，香氣已經瀰漫了整個廚房，顏色有了，香氣也有了，味道也不會差到哪裡去。
我們在烹飪的全過程中都不加蓋，這樣更好地讓雞肉的腥味揮發掉。
技術問題，你問我答：
問：生薑的皮要不要去除？
答：生薑的皮在中醫裡是一味中藥，其味辛性涼，在民間有“留姜皮則涼，去姜皮則熱”的說法，這樣看來留姜皮的話可以保持生薑的藥性平衡，所以要不要去皮就各取所需，自己看著辦哦。
結語：
炒雞的做法很多，香料和調料的配方也很多，我的這種不敢說是最好的，但可以說比較大眾其中的一種，也是南方飯店比較常用的一種。
如果喜歡我的作品請記得點個贊哦！也可以分享或者轉發出去讓更多需要的人看到，還請順便關注一下天然力，這樣能更容易找到我，我會更加用心的為您分享烹飪經驗和技術乾貨，謝謝您的觀看。
