來源：陝西網
一碗麵，一個縣——“一碗麵”，儼然已成為岐山縣最為鮮亮的地域符號、經濟符號。
縱觀岐山面從一村，一縣到四海的鋪陳，從一個小眾食物到一縣支柱產業的歷程，麥面、湯料、刀工、質量、品牌、營銷，都是這一產業能夠誘人的基本“刀法”，也是這一產業得以壯大的基本“廚藝”。
“一碗麵”何以“煮”出經濟風味？
——區域產業往往源於地域風土
記者 張繼民
面要“薄、筋、光”，湯要“煎、稀、汪”，味要“酸、辣、香”。外地人到岐山，臊子面是必品美食。
位於陝西省中西部的岐山縣，曾獲得“中國臊子面之鄉”的稱謂，在《舌尖上的中國》等美食紀錄片中閃亮登場。
臊子面還有幾分傳奇色彩。在上千年的傳說裡，周文王是發明臊子面的人，這一點，讓岐山人引以為豪。
如今，歷史賦予的自豪感轉化成了生活出路，許多岐山人走出家門，有的在外經營麵館，有的開起了鍘麵店。
在距離縣城20公里的京當鎮岐陽村，半數以上的村民都在做臊子面生意，臊子面成為村裡最重要的支柱產業。
流傳千年的麵食文化
岐山人對面食極為喜愛。婚喪嫁娶、孩子滿月、老人做壽……但凡是能聚在一起的事情，都離不開一碗麵，尤其是西府地區有名的臊子面。京當鎮岐陽村現在依舊保留這一傳統。
2021年5月下旬，村裡一名98歲的張姓老人去世，家裡要擺上兩天的流水席，外出務工的家庭照例要有代表回村幫忙。
張紅軍年近七旬的父親代表一家人回了村。“過‘事’的頭天晚上和第二天一早，主家待客飯必定是一頓熱氣騰騰、酸辣可口的臊子面。”51歲的張紅軍說著，思緒回到了從前。
40多年前，莊稼戶的日子不寬裕，為了給事主節省開支，一家只帶一個孩子去吃席。越是難得，越是美味。人們肚子裡缺油水，小孩子更是饞，到了要吃麵的前幾天，做夢都能流口水。
難怪孩子們饞，砍上一塊五花肉，切成小丁，乾煸至透明，再加入秦椒辣面和醋翻炒。待肉到七八分熟後，放入切碎的紅蘿蔔丁、黃花菜、木耳、雞蛋餅、油炸豆腐絲，再撒上一把蒜苗當飄花。紅黃綠白黑，顏色多，色澤亮，香味撲鼻。
張紅軍是家中最小的孩子，每次吃席父親都會帶他去，一兩一碗的臊子面，他次次能吃上二三十碗。席間，同去的半大小子們不免比一比誰更能吃，“比賽”進行到白熱化階段，吸溜麵條的聲音幾乎能吼起來。
隨著生活的改善，臊子面的吃法也發生了變化。從前，大家遵守只吃面不喝湯的規矩，吃完麵後碗裡剩的臊子湯又倒回鍋裡，煮沸繼續食用，稱為“回湯”。自從新冠疫情發生後，回湯被叫停，取而代之的是一面一湯。
△ 婚喪嫁娶、孩子滿月、老人做壽等重要場合，岐山人都離不開一碗麵。
人們早已不似過去為了填滿空癟癟的肚子，喜好湯中油多，如今在口味上更為細緻講究，面要“薄、筋、光”，湯要“煎、稀、汪，酸、辣、香”。村民認為，“臊子面做得如何，決定主家‘事’過得好與否。味道好，來客吃得盡興，主家也會有面子。”
岐陽人熱愛臊子面，再往下探尋，還能看出一絲驕傲在裡面，“岐山臊子面源頭就是咱岐陽村。”
傳說，西周初年，岐山一帶常有蛟龍興風作浪，危害莊稼和百姓。周文王率族人將其射殺，後把蛟龍剁成肉塊，做成臊子，調成蛟肉湯。又把煮好的麵條盛在碗裡，由他親自掌勺舀湯。吃完麵將湯倒回鍋裡，反覆使用，所謂的“蛟龍面”就是臊子面的起源。
民間還有另一種說法，古代岐山地區一位新媳婦給小叔子的同窗好友們做了拿手的麵條，眾人吃完後讚不絕口，“嫂子面”就此出名，時間久遠，就傳成了臊子面。
雖然說法不一，但都給這一美食賦予了幾分傳奇色彩。不可否認，這碗臊子湯已經在岐山人的大鍋裡翻騰了3000多年。
從蜂擁而至到井然有序
若論做臊子面手藝，岐陽人誇口：“我們要是第二，就沒人敢說自己是第一。”
這句話不是空穴來風：做面是打小就會的手藝，娃們還沒灶臺高，就踮起腳幫著父母做臊子面，手藝好的姑娘，相親時都更搶手。
全村700多戶村民，半數以上都在做臊子面生意，其中一半人做鍘面，一半開面館。店鋪分佈以寶雞為原點，向全省全國各地輻射，分佈最密集的地區是在省會西安。
如何從吃麵人變成賣面者，許多人慶幸自己趕上了“風口”。
50歲出頭的張潤倉是村裡第一批外出做生意的人，也是村民眼中的成功人士。20多年來，靠賣臊子面在城裡買了兩套房。
上世紀90年代，剛結婚的張潤倉帶著妻子闖西安，星火路、紅廟坡、張家堡……當時，沒有和麵機，擀麵、切面全用手工，夫妻倆天不亮起床幹活，夜裡12點打烊，一碗麵賣兩塊錢，利潤只有幾毛錢，一天要做幾百碗，薄利多銷，麵館的生意日漸紅火。
賣面賺錢這事沒多久便在岐陽村傳開，這下可刺激了村民，張潤倉帶著兄弟出來一起幹，兄弟帶著侄子合夥創業……很快，外出做生意成了潮流，這一批批帶出去的人，眼下都成了小老闆。
不過，他們中也不是所有人都選擇開面館，鍘麵條分流了一批人。
2002年，是張紅軍到西安賣臊子面的第一年。在親戚的介紹下，到西安還沒幹多久就因“非典”疫情生意急轉直下，店裡沒人來吃飯，收入勉強保本，一年的店面租期到了，還上外債卻元氣大傷的他，再也沒能力做起麵館生意了。
做鍘面投資小，買臺壓面機就能把攤子支起來，當時不少臊子麵館不再使用手工擀麵，轉向從鍘麵店裡買壓好的麵條。張紅軍轉行在西安觀音廟村做起鍘面。
最開始沒客源，張紅軍一家家麵館跑、送樣品，一天只做兩三袋子麵粉，多了用不完。慢慢有了固定客源，加上他的手藝好，壓出的麵條受歡迎，現在每天要用十二三袋子麵粉。
後來，張紅軍的店也從觀音廟村搬到了西影路，曾經聚集在一起的鍘麵店也逐漸往西安城的四處分散，大家默契地完成“戰略佈局”轉移。
“鍘麵店離得太近不可避免地互相搶生意，甚至會惡意競爭。”張紅軍說，分散後，每家店都有固定的客戶，而且彼此之間能互通有無，偶爾有遠處的訂單需求，直接聯絡同村老闆就近配送。
這樣一來，岐陽村的臊子面“大網”就在西安全城鋪開了。
代際相傳的“賣麵人”
在外多年的岐陽人，早已摸索出了做生意的訣竅。
寫字樓林立，白領多的地方，飯館裝修要講究檔次，面的口感要細膩，價格也能稍貴上一些；建築工地聚集，農民工為目標食客的飯館，店面可以不排場，但面的分量一定得給足，價格要儘可能壓低。
市場隨時變化，什麼樣的宣傳受人喜歡，什麼樣的碗盛飯好看……他們門兒清。“不論如何，最根本的還是守住本心。”岐陽人認為，味道好才是生意鼎盛的秘訣。
2016年，39歲的楊龍剛將臊子麵館開在了西安北郊。17歲闖蕩社會，在寶雞學廚藝，十幾年的時間，他去過西寧、蘇州賣岐山臊子面，豐富的經歷讓他收穫良多，“蘇州人口味清淡，湯就得調淡一些；受不了酸味的顧客，醋就少放點。”
△ 岐山面是陝西關中地區的一種傳統特色麵食，有其悠久的歷史，獨具數千年周文王故里遺風。圖為寶雞市岐山周城景區。
回到陝西，臊子面必須得做出岐山的原汁原味。岐山醋、秦椒辣面，楊龍剛家地道的農村臊子面味，帶來了讓人眼饞的人流量，生意好的時候一天能賣出上千碗。
為了保持競爭優勢，楊龍剛有時候去別家館子試吃，最近去的一家店，“肉臊子湯不‘煎’，喝一口就黏嗓子，大油的湯只保持溫熱就會這樣，要想好吃必須要用小火一直滾起來。”
隔三差五，這群離開家鄉在外奮鬥的岐陽人便會聚集起來，話題總也離不開生意和娃們的碎事。這倒是符合他們的年齡特點，目前在外做生意的幾乎都是上有老、下有小的“70後”“80後”。
早在幾年前，離家數十載的“50後”“60後”陸續回村。今年63歲的張天科，2007年開始在西安賣鍘面，供三個孩子讀大學，三年前關門回了家，“年齡大了，幹活吃不消。”他的話道出這個年齡人的心聲。
早晨4點起床，不到5點開始鍘麵條，上午11點前送到各個飯館。因為每天使用寬刀切面，夫妻倆得了不同程度的腱鞘炎，手腕經常痠痛。
開面館也不輕鬆，早晨6點多到菜市場買菜，為兩個吃飯高峰期做準備：上午11點到中午2點，晚上5點到7點多，三四分鐘就要做好一碗麵。
因為下苦大，大多數“90後”不願意涉足這行。楊龍剛說，“20年前，我當學徒的時候，總追著師傅問訣竅，現在我帶徒弟，得主動跟他講，不然一個不樂意，徒弟就撂挑子不幹了。”
岐山臊子面作為一門傳統手藝，是岐山的名片。近幾年，岐山縣出臺多種措施，打造“一碗麵”經濟，圍繞餐飲業外出務工，推動臊子面產業化、市場化，在形成帶動地方經濟發展的特色產業下足功夫。
（當代陝西 張繼民）
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