八角，是一種能為食材增香的芳香型香辛料。大家耳熟能詳，幾乎家家做菜必備。基於八角在香料中的重要地位，厚著臉皮把它捋一捋。
八角
八角產地以廣西量最大，質量以黑褐色為佳。
料性
八角可除臭，現在我覺得這是主要的，去異味，確切來說是掩蓋異味，添肉香味，促進食慾。不過據說八角對鮮味有殺傷力。
八角香味濃郁，入口品嚐，濃香微辣，味道醇厚。不過咀嚼之後，微麻微酸微辣回口又有甜味，味道衝且涼，真有點五味俱全的意思，這個特質在以前配方時是從來沒有考慮過的。依據八角的特點，以它做君料，去異增香能力很強，味道具有遮蓋性（也可以說味道流竄力很強），在很大程度上會覆蓋住食材的本味和其它調料的增香能力，這也是最近把八角位置下調的一個主要原因。
八角通常在滷水中的用量約為每50斤20-30g。通常在豬肉和牛肉滷製中用量較多，在羊肉，雞肉中用量較少或不用，其它肉類也有應用，沒有試過，不做多講。
最開始嘗試配方時，基本都以八角作為君料，在做單一君料且用量較大吃過一次虧後，後來做君料都會加一兩種用量較大的料加以陪襯，如小茴香，桂皮，良姜，白芷等，讓整體口味趨於平衡，不會過多向八角傾斜。想自己嘗試玩配方的朋友依據這些，可以從八角做君料入手，去體會動手組方的美妙。
看一個以前的配方，這個配方也是用過幾次的：
八角200g，桂皮200g
陳皮160g，良姜120g，白芷100g
小茴香50g，花椒50g，草蔻50g，白蔻50g，砂仁50g
甘草40g，香葉40g，山柰35g，毛桃35g，山楂30g，梔子30g，肉蔻30g，乾薑30g，白胡椒20g，丁香10g
這個配方就要比單一八角做君料出來的味道要好點。
再後來慢慢的將八角降到160g，桂皮做主君料：
桂皮200g，八角160g
陳皮150g，良姜120g，白芷120g
下同……
最近對八角的應用，概括幾句話做總結：
都說八角做君王，味道濃厚且張揚
隨手打入冷宮去，臣佐使位算勉強
希望這些經驗教訓能對各位朋友有一點點幫助，多謝[玫瑰][玫瑰][玫瑰]
