許多人認為，酒貯藏年代越久香味越濃，這種看法對嗎？其實，酒的香味絕大部分是在發酵過程中，由各種具有產生香味物質的酵母菌和細菌代謝活動形成的。
剛蒸出的酒，帶有明顯的酸味丶苦味或辣味，立即飲用口感欠佳。貯藏酒的主要目的，在於讓酒中的醇類與有機酸類物質起反應，產生酯類香味物質，得到特殊的香味。當酯化反應到了一定程度就趨向靜止狀態，反應難以繼續進行，因此再貯藏已經沒有什麼意義了。
五糧液丶劍南春和西鳳酒等名酒一般貯藏時間為4一5年。酒王茅臺酒一般貯藏時間為lO年左右。若酒貯藏太久，殘留的微生物還可以利用酒中的有用物質進行代謝活動，降低酒的度數，使酒的香味變淡，破壞了原酒的風味。
