新加坡是世界美食之都，特色餐飲不計其數，但筆者卻獨愛古早味。古早味其實就是家鄉的味道。想當初，無數下南洋的福建人、廣東人漂洋過海去往異鄉打拼，也只有家鄉食物才能慰藉一顆顆孤獨的心。越是民族的，越是世界的。就說一碗肉骨茶，既是福建的，也是馬來的，又深深紮根獅城，因為好吃，一直保持著久遠的古早味，便有了新生命、新靈魂。
20年前常駐新加坡，曾經的人和事大多已記憶模糊，唯有獅城諸多小吃和好味道讓人心心念念。
新加坡作為世界美食之都，東西方文化薈萃交融，米其林餐廳和豪華餐飲不遑多讓，東南亞特色餐飲更是不計其數，但我卻獨愛古早味。百吃不厭的加東魚頭米粉、東海岸“珍寶”黑胡椒螃蟹、三五塊新元就能飽餐一頓的炒福建面、偶爾奢侈一下的“泰國魚翅村”魚翅煲、總能滿足口腹之慾的海南雞飯等，想想都讓人食指大動。
這古早味其實就是家鄉的味道。
想當初，無數下南洋的福建人、廣東人漂洋過海去往異鄉打拼，也只有家鄉食物才能慰藉一顆顆孤獨的心。在新馬遍地開花的肉骨茶，便頗具代表性。
有人說，到馬來西亞和新加坡旅遊，如果不吃肉骨茶，必留下缺憾。但兩地的肉骨茶風味卻大不相同。簡單說，馬來西亞的是黑湯，新加坡的是白湯，究竟哪個更好吃？仁者見仁。更大的爭議是發源地之爭。根據馬來西亞美食作家林金城的研究，肉骨茶起源於巴生港毋庸置疑，幾乎所有馬來人都會贊同。而新加坡人則認為肉骨茶在獅城開埠時便存在了。
關於肉骨茶的傳說有很多。有“苦力”一說，20世紀初許多福建人、客家人離開家鄉，憧憬著下南洋淘金，實際上是去充當苦力，或是在馬來半島深山老林裡割膠，或在碼頭港口當搬運工。傳說苦力們在搬運貨物時會順手撿起散落在地上的藥材碎渣，收工後拿到專賣肉骨的小店燉湯喝，久而久之就形成了肉骨茶這道佳餚。
不過，也有專家專門作了考據並否定了苦力傳聞，認為在那個年代窮苦人是吃不起排骨的。有證據表明，在1945年二戰結束後，來自福建的李文地在巴生經營了第一個肉骨茶攤位，而直到上世紀60年代肉骨茶才成為新加坡最受歡迎的街頭美食之一。不同的是，在潮汕人居多的新加坡，肉骨茶更多偏向清湯；馬六甲一帶的福建人後裔更喜歡中藥味重的濃湯。現如今，肉骨茶已經走出新馬，遠播東南亞，流行於世界各地。
因為陳加昌先生，我與肉骨茶有了不解之緣。
陳先生是新加坡第一代華人戰地記者，曾經歷越戰報道，同南越政權、紅色高棉都打過交道，著作等身，還創辦了“泛亞通訊社”。同為新聞人，嗜茶、愛打球、關注天下事，遂結為忘年交。一老一少時常徜徉在獅城各個茶樓食肆，談天說地。最常去的還是肉骨茶餐廳，因為可以自己泡茶。記得陳先生在克拉碼頭附近的松發肉骨茶店就存有茶葉。松發的肉骨茶非常受本地人推崇，選用腰部的肉切成小塊，仔細熬上8小時的湯頭異常鮮美，再佐以少許白胡椒，絕對迎合客家人的口味。
去得最多的還是黃亞細肉骨茶店。該店創辦於上世紀50年代，據說已賣出了幾百萬碗肉骨茶。店面雖然陳舊，但日夜咕嘟的幾口大鍋每每讓食客們心生敬意，還有牆上掛滿的國內外名流到訪的照片，彰顯了其“江湖地位”。
由於室內空間侷促，我和陳先生總是在店外靠牆腳處擺張小桌椅。跑堂的Auntie見到老主顧，很麻利地搬來炭爐，坐上鋁鍋燒水。托盤裡有把紅泥茶壺，茶鏽斑斑，還有紙包的鐵觀音老茶，有時是大紅袍。滾水燙杯、泡茶，兩人飲上幾泡功夫茶，閒話靜候。即使賓客盈門，上菜還是很快的，各要一碗肉骨，長長的排骨兩條，關鍵是湯頭滋味醇厚。老闆曾透露說，裡邊放了一些中藥材，當歸、天麻等，以及各種香料如八角、茴香、桂皮、丁香等，而老鍋用雞鴨大棒骨吊湯，所以好味。我們通常還會再要碗豬肚或豬肝麵線，兩根油條，一碟黑醬油泡著碎紅椒。排骨和油條都蘸著黑醬油吃，這才能吃出古早味來！
正是一家家聞名遐邇的肉骨茶和海南雞飯撐起了獅城美食的“一片天”。這裡既有本地人的世代傳承和堅守，也有新加坡政府的有力引導和保護。去年12月份，新加坡人心中的“國民食堂”小販中心申遺成功，正式列入世界非物質文化遺產名錄。用新加坡總統哈莉瑪的話說，小販文化在多方面塑造了新加坡人的身份認同。小販中心是許多當地人的社群飯廳，讓各階層的人們都可以享受到負擔得起、豐富多元的美食。
在新加坡，小販中心叫Hawker，完全不同於商場大樓裡的美食中心（Food Court）。根據新國家環境局和建屋發展局的資料，新加坡目前有超過100萬間組屋，每9000多個組屋單位就有一個小販中心。粗略統計一下，當地共有110個小販中心，總攤位數量超過1.4萬個。這樣的比例放眼全世界，應該也是獨一無二的。
民以食為天。新加坡美食凝聚了新加坡人獨有的多元文化精華，也為世界帶來了豐富多彩的文化生活遺產。遊客們流連於老巴剎，忘情於烏節路，感受的是新加坡濃郁的異域風情。據說7年前拜登訪問新加坡時就曾去亞當路小販中心，喝了一杯酸柑汁。可見，越是民族的，才越是世界的。
一碗肉骨茶，何必在意和糾結出處呢？既是福建的，也是馬來的，深深紮根獅城，因為好吃，一直保持著久遠的古早味，便有了新生命、新靈魂。（本文來源：經濟日報 作者：翁東輝）
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