麥芽糖，泉州人的童年記憶。 攝影/歐陽泓略
-風物君語-
半城煙火半城仙，一世繁華一世鮮
泉州美食香又甜，吃了原地蹦上天
當你提起福建，大部分人第一反應肯定是廈門、鼓浪嶼；過了幾秒，他們會想起來：哦，福州才是省會。他們或許還會說，啊閩菜好好吃，啊廈門好好吃……
閩南人聽了，只會淡淡一笑。遊客才去廈門吃，真正的閩南人，都去泉州吃古早味。
閩南燒肉粽，“正港”古早味。 攝影/歐陽泓略
“古早味”，閩南人特別愛用這個詞，來形容他們嚮往的味道。
你越是在美食江湖中沉浮，就越是懂得舊時滋味的奧妙。早年間，食品工業還不發達，料理講究食材和手工，真實而純粹。當人們為其冠以“古早味”時，已經是一種含蓄的表揚。
滷麵，在閩南派系眾多。 圖/圖蟲·創意
泉州，閩南文化的核心，閩南人的舌尖聖地。這裡的歷史，豐富得不可思議；這裡的美食，與深厚的歷史互為表裡，古老而又繪聲繪影。
泉州，孤獨的美食家
一片風土一座城，最容易讓人印象深刻的，就是它的味道。
泉州之味，離不開一個“鮮”字。一碗麵線糊，就能開啟泉州人新鮮的一天。
曬面線，中原遺風。 攝影/歐陽泓略
面線糊，乍眼一看像極了細粉絲，輕嘗一口卻截然不同。它細膩爽滑、鮮醇美味，煮至軟爛的面線，與濃稠重芡的湯汁完美融合，真正的入口即化。除了必備的現炸油條，必然要配上幾款加料：蚵仔、醋肉、鴨血、滷蛋、滷大腸、拳頭母……最後再加點胡椒和香蔥提味，那感覺，連迎面而來的海風，彷彿都是鮮的。
面線糊和油條，絕配。 圖/圖蟲·創意
這碗麵線糊，就是泉州風味的名片，更是遊子們念念不忘的故鄉味。它看似簡單，製作起來卻絲毫不能馬虎。先用豬骨和海鮮長時間熬出泛白高湯，再加入略微捻碎的面線，最後用調製好的番薯粉漿勾芡、攪拌燉煮，直到面線徹底軟爛，一鍋至鮮才大功告成。
這一碗故鄉味，既大費功夫，又樸實無華，註定了它在外鄉難覓其蹤。
閩南炸醋肉。模仿者很多，但它從未被超越。 圖/圖蟲·創意
與面線糊絕配的，除了油條，便是醋肉，泉州炸物界的頂樑柱。將豬瘦肉以老醋和香料混合醃製，掛上番薯粉後入鍋炸透，吃起來外酥裡嫩，帶著一股淡淡的醋香味，令人欲罷不能。它既可以當零食單吃，又能作為配料入菜，從五星級大酒樓到街邊小鋪，都是它的舞臺。
永春老醋，釀造現場。它有一種特殊的芝麻香味。 攝影/歐陽泓略
醋肉的靈魂，是那一味低調的永春老醋。它自北宋傳承千年，配料獨特（糯米、紅粬、芝麻為主），擁有特殊的香氣和獨特的回甜味。它位列四大名醋之一，卻一直默默地留在閩南，低調得令人難以置信；有了它，醋肉便從一眾炸物中脫穎而出，在閩南獨自閃光。
泉州元宵圓。本體是搖出來的，內餡是混合且豐滿的，氣質特別。 攝影/歐陽泓略
若你是甜黨，泉州更不會讓你失望。
“南方包湯圓，北方搖元宵”，這個定律放之四海而皆準，唯獨在泉州不適用。在這裡，北方客人看到熟悉的竹篩，必然驚訝萬分：說好的南方吃湯圓，怎麼在泉州是元宵的天下？
不僅如此，泉州元宵的內餡也極為特別，甜鹹兩味的全面融合：炒熟的花生仁，混合黑芝麻研碎，再拌入白砂糖、蔥頭碎和豬油揉製成餡，最後滾上細糯米粉而成。這樣的元宵，泉州人稱為“上元丸”，以北方元宵的軀殼，包裹了南方的物產，和海納百川、匯聚萬物的靈魂。
搖元宵，搖啊搖。 圖/網路
泉州地處閩越，是一座古老的移民城市，至今繼承著不少北方先祖的飲食習慣。西晉末年，中原士族衣冠南渡，不僅把此地命名為“晉江”以寄託思念，也保留了搖元宵的習俗，終在南方獨樹一幟，讓過客們驚歎於歷史人文脈絡的奇妙聯絡。
除了這顆元宵，泉州還有與北方春餅一脈相承的潤餅，同樣的筋道，同樣的輕薄透光，同樣的配料萬千，同樣的情懷滿滿，只是更多了一些海洋的味道。
潤餅，中原遺風。 圖/網路
中原先祖以麵食祭祖，福建小麥匱乏，當地人便用糯米制品代替：
宗廟祭祀，一定要擺上象徵著“發財”和“子孫滿堂”的發糕；婚慶嫁娶，少不了渾身硃紅、喜氣洋洋又甜蜜的紅龜粿；七夕佳節，除了擺上七種水果、七種花卉祭拜“七孃媽”（織女），還要有七碗雪白的糖粿……即便是一般時節，泉州人也愛吃菜包，聽起來畫素包子，就是把麵皮換成糯米，清脆的白菜換成了更加清脆的蘿蔔絲，變的是身子，不變的還是那個魂。
清明粿，以艾草汁混合細糯米粉製作粿皮，內餡五花八門。 攝影/歐陽泓略
整個閩南地區，語言音異卻韻律相通，姿態多變卻極為神似。廈門大排檔裡的沙茶麵、土筍凍，漳州香飄十里的滷麵，潮汕市井常見的蠔烙、粿條、功夫茶……種種風味追根溯源，往往會殊途同歸，指向它們古老的故鄉——泉州。
泉州自己，也是中原遺民的後裔。它就像家中長子，勤勤勉勉顧著這個家，卻無處訴說自己揹負的歷史，只能努力地保持底色，忘不了本，更忘不了根。
雞蛋糕，中西合璧的“古早味”。 攝影/歐陽泓略
終究，泉州註定低調，因為它孤獨。
面對千里之外的先祖故土，泉州是孤獨的，默然將古老的鄉愁化為飲食風俗。面對萬千世界的百般滋味，泉州是孤獨的，默然守護著自己依山傍海的獨特風味。面對龐雜紛亂的塵世人間，泉州更是孤獨的，它低調得像個隱士，永遠不張揚。
幸好，儘管孤獨，它也是無比鮮活的。
泉州，美食八方朝聖
一片風土一座城，味道最能留下第一印象。而深度刻畫這種印象的，便是它鮮活的風格。
泉州面向大海，自古商賈雲集，如今更是僑鄉，自帶一種神奇的包容氣質。當你走訪泉州古城，你會發現，這裡的寺廟與小吃比鄰而居，歷史與現實相映成趣。
滿煎糕。除了閩南各地，南洋人也愛這一味。 圖/網路
比如，泉州最地道的風味甜食——滿煎糕，就隱藏在千年古剎開元寺旁邊的裴巷裡。
基礎版的滿煎糕，只需將麵粉、糖和水拌勻，澆在透熱的鐵盤上烘烤，讓麵糊慢慢鼓漲、冒出蜂窩般的空洞，再撒上紅糖、花生碎和黑芝麻，起鍋前一對摺，趁熱吃鬆軟無比，放涼了吃則香甜彈牙，還帶著焦糖味和堅果香。高階一點的，就加入糖冬瓜，多一層口感和味道。
是不是很像山東煎餅？民間相傳，滿煎糕就是清末名將左宗棠在福建置辦船廠時，從山東煎餅改良而來。圖/網路
從開元寺往南走幾步，就是香火旺盛的泉州天后宮，世界各地的媽祖信眾匯聚於此。參拜完畢，天熱口渴，旁邊就是老店秉正堂，這裡有泉州最著名的消暑甜品——四果湯。
最早的四果湯，真的只有四種食材：紅豆、綠豆、銀耳、仙草，用銼刀銼半碗冰，澆上一大勺冰糖水就成了。現在光景好了，人們可以盡情為四果湯加料，別忘了點入石花膏，它又鮮又涼又Q彈，一口下去，清甜與冰涼相互衝撞，再熱的暑氣也跑光光。
衣錦還鄉的遊子，千里朝聖的信眾，最終都要飲一碗這四果湯。 攝影/歐陽泓略
塵世俗食的煙火，宗教場所的薰香，兩種性格迥異的氣息，在這座城市緊密交織、並行不悖。它們就像兩股繩索，纏繞出一段段源遠流長的歷史，最後化成了泉州人的一桌茶食——蒜蓉枝。
它看起來，像極了小小的點心麻花，只是外表裹上了一層白色糖霜。掰下一小塊，酥得掉渣，輕咬一口，糖霜在嘴裡融化，竟有一股蒜蓉和蔥花的辛香，鹹甜共存，令人神往。
蒜蓉枝，泉州經典茶食。 圖/圖蟲·創意
市井與宗教，海洋與內陸，生活與歷史，異域與故鄉，種種奇妙的融合，在泉州比比皆是。
隨便走走，你會發現街頭巷尾處處皆有牛排店。泉州人的牛排，可不是油煎火烤、三五分熟的西式牛排，而是以香料、中草藥配合南洋咖哩精心燉制的牛肋排肉。它不配紅酒、不裝檔次、不端著面孔，入得家常、出得廟堂，配上噴香的閩南鹹飯，或者酸爽開胃的牛肉羹，美美吃個飽。
牛排，牛肉羹，牛雜湯等。 圖/圖蟲·創意
泉州人愛吃牛肉，歸功於宋元時期中亞文化的融入。當時，阿拉伯與波斯商人，順著海路來到泉州，不僅帶來了異國珍奇之物，也帶來了吃牛肉的習俗。久而久之，在不斷的文化交融中，牛肉飲食生根發芽，牛排、牛肉羹、牛雜湯這組“牛肉套餐”，也成為泉州海納百川的象徵。
你仔細看這牛排就懂了。它以中式技法烹飪，除了八角、當歸、老薑、香葉等傳統香料，也加入了南洋地區流行的咖哩和沙茶，以及一些中草藥。牛肉本身選用肋排，價格不高、豐儉由人，也能照顧到不同民族的飲食需要。
閩南盛產花生，它構成了整個“閩南世界”的基礎風味。 攝影/歐陽泓略
來自異鄉的飲食風俗，最終成為了泉州味道的一部分。一千年前，商人在碼頭卸下胡椒，如今成了面線糊不可缺少的調料；三百年前，南洋歸客帶回了沙爹，被泉州人改良成沙茶醬，成為閩南獨樹一幟的風味；近代以來，海外華僑捎來了巧克力，朱古力燕麥成了家常早點，還要打上一顆鮮雞蛋……
萬千世界，萬種滋味，都可以包進各色糕粿裡。 攝影/歐陽泓略
這便是泉州的魔力。它是一座美食孤島，卻閃爍著光芒，歡迎五湖四海的美食前來朝聖。
在這裡，來自土地的元宵圓，來自海洋的蚵仔煎，共存一巷；本土生長的燒肉粽，海外引入的沙茶麵，共聚一堂；出自廟堂的紅蟳米糕，出自巷尾的面線糊，共成一桌；暖身驅寒的薑母鴨，清爽消暑的四果湯，共生一世。
紅蟳米糕，閩南人宴席上的壓桌大菜。 圖/bilibili
八大菜系中，閩菜最沒有存在感。這與福建的地理環境有關，它享受著獨特的自然饋贈，也養成了追求本味、逐鮮而食的舌尖習慣。福建人的餐桌，從年頭鮮到年尾；因為追求“鮮”，閩菜極度重視食材，反倒沒什麼太複雜的技法，影響力較弱，這決定了閩菜的地域獨立性。
同時，閩菜自己也是壁壘分明的。以福州為代表的閩東，以泉州為代表的閩南，以客家文化為代表的閩西，“三味鼎立”，更讓閩菜難以整合，只能大家獨自美麗。
泉州，聚集世界各地的人與事物。圖為航拍西街鐘樓。攝影/李文博
這麼好吃的城市，你還不趕緊安排起來？
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文丨水水
封圖 | 歐陽泓略
