前言：
文章開始之前，做個簡單的自我介紹：本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅精通各種麵食的製作，對於滷菜的製作也是專業級別的，本人對於香辛料的瞭解，完全是基於多年的使用經驗，本人擅長使用的香辛料大概有60多種，對於些60幾種香辛料，本人可以自信的說，在蒙上眼睛的前提下，僅憑著用手摸，用嘴品嚐，用鼻子聞氣味，就可以判斷出是哪種香辛料，所以我特意總結歸納了以下香辛料的特點，希望能幫助到正在學習香料知識的你！
文章較長，乾貨足夠多，下面更精彩！
香辛料配伍配伍公式
香辛料重量=（滷水重量肉類食材重量）×0.5%～1%
舉個簡單的例子：如果滷水和肉類食材的重量一共為100斤，那麼香辛料的重量應該不低於250克，最高不超過500克，某些異味較大的食材最多不超過600克為宜！
大多數滷菜香料配方的整體配伍規律：君料50-60%，臣料20～30%，佐使料10～20%
香辛料百科寶典：看看你認識幾種？
1.山黃皮
有獨特香氣，味甜在滷肉製作中，可將滷水香氣提升一個檔次！
2.桂籽
有特異香氣，香味濃郁且永續性高，對於滷水的入口香和回味香，有著特殊的作用效果！
3.白芍
去腥作用，常用與熬製滋補湯水，性甘，酸，為微寒冷
4.香菜籽
氣味微酸甜，增香，去腥羶
5.香砂
氣味芳香濃烈，味辛涼，微苦，去腥除羶，增香，促進食慾，其香味永續性，穿透性均不如陽春砂
6.香葉
增香去腥、香味濃烈。在脫水後香味會非常的濃烈。適合燉煮類料理，也很適合與肉類、海鮮及蔬菜一起烹調食物。增添清爽、甘甜的氣味，香葉也可以用於醃漬或浸漬食品，香氣也很適合用於備料時，事先去除肉品、臟器的腥味。
7.甘松
提香，香味濃重，微麻，牛羊肉去腥臊首選，也有一定的開胃功效。
8.陽春砂
去異增香，滷菜的常用香料，價格貴些，但是是不可多得透骨香！
9.辛夷，又稱毛桃
帶著辛味，回口帶著微弱的苦澀。在氣味上和禽類食材有相得益彰，兩者搭配可以起到相互加分的效果。同時因為它的氣味特性，所以辛夷在滷水中常常被用於滷製禽類食材，如鵝肉、鴨肉、雞肉等禽類食材。
辛夷因為本身的滲透力並不算太過強大，所以在面對大型禽類的時候，應該要搭配丁香作為使料，彌補滲透力的不足，讓香味更加深入。在滷水中，最大的用處是除去裡邊的腥味。
10.羅勒
又稱 九層塔，氣味芳香獨特。西餐常用，新鮮的羅勒葉味道更濃。
11.蒔蘿
氣味辛香，有點柑橘的香味。味道辛辣，可提升麻辣口感
12.荊芥
味辛，微苦，性微溼，香氣濃郁
13.薄荷
味辛，主要提香作用
14.孜然
增加香氣，去除腥羶，防腐，化解羊肉羶味作用大
15.桂花
主要提香作用，可增加芳香味，常用語與於特色滷水調製
16.玉竹
滋補料品，去火，常用於辛辣滷水，調節滷水平衡
17.益智仁
味苦，甘，性溫，增加滷味香氣，增加食慾消食，不宜長時間熬煮，否則會失去效果。多用於豬肉類食材滷水製作
18.良姜
氣味辛辣，芳香，增辣增香，去異味作用強大。
19.川穹
藥膳料品，活血行氣，祛風止痛
20.藿香
芳香型，嘗之有清涼感，解暑提升食慾。可遮蓋水產類的腥味，提升香氣。
21.桂枝
芳香性，味甘，微辛，比桂皮味淡，改善菜品油膩感。
22.白果
銀杏樹果實，味甘苦澀，有小毒，清香果味，防腐抑菌，單次食用不超過10顆。牛肉板面底料炒制經常用到
23.青花椒
屬於花椒的一種，氣味芳香，味道麻辣，可以去除肉中的腥臭味，增加菜品的麻味，促進胃液分泌，增加食慾，成熟後為深綠色。
24.紅花椒
香氣濃郁，有一定的麻味{比麻椒淡}，增加菜品的香辛味，除腥減羶，位列調料‘十三香’之首，素有調味之王的美名。
25.大茴香，又稱八角，大料
味道甘甜，內含揮發油，有強烈而特殊的香氣，可以去除肉中的臭氣，使之重新添香，所以叫茴香，是滷料的必需品。
26.香果，又稱長香果，玉果
是香辛料，在烹製中起到出香味、調香作用。香果乾燥成熟的果實，可整粒放入湯類、醃製等，粉狀的常用在水果蛋糕、香腸中等，多用於食品製作等。在北歐等地也常用來作為水產品和肉類的防腐抗氧劑、供提煉精油。
30.丹皮
味辛苦，辣，，有濃烈的特殊香味。
31.小茴香
小茴香作為香料入餚調味可增香添味，除異壓邪，增進食慾、幫助消化。小茴香也是調配複合香辛料的主料之一，主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等;燉牛、羊肉時加入則味道更美;也是燒魚、麻辣火鍋的常用調料。
茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味，口味重的餐後嚼一粒茴香子可以消除口氣，最適合拿來煮魚，此外拿來烤麵包、製作點心也非常適合，其刺激性的香氣味人們帶來食慾。
32.香草，又稱香茅草
氣味辛辣，帶有淡淡的檸檬香，在滷水中主要起到解膩增香的作用。做滷肉常用幹香茅草，適合羶味、腥異味大的食材，不僅能很好地給這些食材去腥除異，還可以給菜餚增添清香的氣味,火鍋調料，燒烤料亦可使用。
33.薑黃
味道辛辣，有輕微橙味，香味特殊，常用於咖哩菜品，增加菜品金黃色。滷菜中作為上色了料用！
34.紫蘇葉
味道辛香，遇熱後香氣增加，常用於海鮮菜品，對於腥味有很好的矯正作用，也可用於牛羊肉。
35，白扣
増香辛，能夠起到去除異味的作用，羊肉、牛肉這些肉類的味道會比較重，這個時候放一些白豆蔻，能夠有效的祛除牛肉、羊肉中的腥羶之味，並且還能夠增加食物的香氣，起到提鮮的效果，做滷水必備。
36.草果
具有特殊濃郁的辛辣香味，人們在烹製魚類和肉類等腥味食物時，放點草果可讓肉類食物味道更味美，比如燉羊肉，可讓其味道更清香可口，吃起來沒有腥羶味，劈開食用效果更明顯。
37.當歸
重慶滷水中，能起到增加香味、提升香味的作用，同時，加了當歸的滷水，做出來的滷肉能自然地去掉腥味，飄出香味。
38.沉香
氣味清香，增加菜品香味，分享拉麵專業知識，講解專業拉麵技巧，關注我教你在家自學蘭州拉麵
39.黨參
性平味甘，微酸澀，去腥，也是滋補品，常用於熬製湯食。
40.黃芪
味道甘甜，去腥味，是不常用的香料。個人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯製作經驗分享，定時解答調湯製作常見問題的處理方法
41.白芷
味芳香、微苦，具有去異味，增香味，調節口味，增進食慾的作用。
42.草寇，又稱草豆蔻
主要作用是增加香味，去腥去羶。尤其在川味涼滷菜餚中具有增香、行氣、開胃的作用。
41.陳皮
可以起到除異味、增香、提鮮、解膩的功效，在烹調中多用於炸、燒、燉、炒等方法於動物性菜餚
42.白胡椒
味道辛辣，驅寒氣，去腥羶，增加辣味，多數用於肉類去腥味。個人主頁有各種滷菜做法的講解和滷菜香料配方的分享，定時解答滷菜製作常見問題的處理方法
43.桂皮
性大熱，味辛，微甜，含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，芳香可口，進而令人食慾大增。
44.蓽茇
具有特異的香氣，味辛辣，溫中祛寒，減少油膩味，抑制微生物生長，延長肉類存放時間，多種烹飪方式都可使用。
45.丁香
氣芳香濃烈，味辛辣、有麻舌感，常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等，在肉製品加工中的應用中主要起調味、增香、提高風味的作用，其次能祛腥羶、脫臭異，放多會導致菜品發苦。
46.木香
味道辛苦，去血腥味，使用前需拿白酒浸泡兩個小時，這樣可以減緩木香的苦澀腥味，激發它的芳香，使菜品有後香。
47.甘草
性平，味道甘甜，增辛和增香的料合在一起，再用甘草進行從中調和出現互補，用很少的料能夠充分激發出它的柔和的香味來，既節約了成本，又能達到一個完整的效果，這就是甘草的一箇中和作用。
48.桂丁
味辛甘，微甜，有芳香，去除腥羶味，增辛增辣
49.紅蔻，又稱紅豆蔻
味辛，去腥除異味，增香。個人主頁有蘭州拉麵製作一系列影片教程和拉麵各種配方的分享，感興趣的可以去看下
50.
性寒，味苦，含有天然黃色素，可以令菜品長時間不掉色，調色作用為主，使用時敲破泡水半小時可起到染色作用。
51.枳殼
性寒，氣味微香，有點微苦澀味，在麻辣滷水中主要起到清火的作用，其他作用不明顯。
52.五加皮
味辛，苦，性溫，增香去腥味。
53.羅漢果
味甜，酸，性涼，中和其他香料的味道，使菜品食用後有回甜的效果。
54.檸檬幹
味酸甜，可以去除肉類腥味，增加清香味。
55.排草
味淡，性溫，常用於滷水中，增香，中和味道，有一定的防腐作用。
56.肉蔻
味辛，微苦澀，香氣濃，去臭，提鮮，給食物增加香味，常用於燉制肉食菜品，用時劈開效果更佳。
57.千里香
味辛，苦，麻辣，去除腥羶味，增加香氣的作用
58.山柰
味辛，性溫，增香，開胃消食。
59.姜皮
有較強烈的辛辣鼻氣味，多用滷肉去異味，湯類可以去異味增加鮮味！
60.一口鐘，又稱紅喇叭花
味微苦，有較強的去除肉類食材血腥味的作用，香味獨特，但是預熱散發較慢，多用於麻辣，麻香等口味的滷水中！
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