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95後的童年裡，怎麼都少不了1塊錢1包的小魚乾。
從中學小賣鋪吃到大學超市，直到現在，你仍然能在各大超市零食貨架或是收銀臺前頻繁看到1塊錢1包的小魚乾的身影。
小時候，只有塊兒八毛的零花錢，一包幾口就沒的1塊錢小魚乾實在算不上便宜。
長大後，辣條、肥宅快樂水、薯片都暗戳戳漲了好幾波價，而童年味道的小辣魚還是隻賣1塊錢。趕上電商平臺促銷打折，買下來平均一包竟然只要幾毛，還包郵。
知乎上，有人腦洞大開地懷疑，1塊錢1袋的小魚乾不會是魚療店裡以腳丫上死皮為食的退休小魚吧？
1塊錢1包的風味小魚乾，真的藏了太多你不知道的秘密。
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1塊錢1包的小魚乾，成本多少錢
無論是大朋友還是小朋友，沒有人能抗拒零食的誘惑。
撕開風味小魚乾巴掌大小的真空包裝袋，就能看到一條條裹滿金黃色醬料的小魚乾，油汪汪的，有股撲鼻的醬香味。
1塊錢1包的小魚乾，看起來非常下飯
對嗜辣者來說，最妙的就是香辣或麻辣口味的小魚乾。一口下去，小魚乾獨有的鮮香與筋道、醬料裡花椒和辣椒的麻與爽，都在口腔裡“嘭嘭”地炸開。
1塊錢1包的小魚乾本來就是隻有十來克的獨立小包裝。深夜追劇或是無聊加班時，拆了一袋又一袋，根本停不下來。
中國人有多愛吃這樣的小魚乾？
在電商平臺上，搜尋“小辣魚”，你至少能搜到三十多個銷量不錯的風味小魚乾品牌，比如什麼勁仔、口水娃、鄉鄉嘴等等。
你常買小零食的店鋪，比如良品鋪子、百草味、三隻松鼠、洽洽、衛龍等品牌，眾多零食條線中都少不了小魚乾系列。
大朋友們也愛吃小零食。在杭州一家網店工作的女模特，一遇到促銷，就會囤很多零食備著
單就超市最常見、電商平臺銷售火爆的“勁仔風味小魚乾”來說，其母公司的年產能可以達到18000噸[3]。
這是什麼概念？
一包1塊錢的小魚乾，淨重在8g到15g不等。即使我們統一以15g進行估算，單這一家小魚乾企業每年約賣出12億包小魚乾[3]。
賣地這麼火爆，小魚乾的生產企業豈不是賺翻了？
其實也沒有。
一包小魚乾的出廠價是多少呢？
2019年勁仔小魚乾的母公司華文食品招股書顯示，勁仔風味小魚乾以44.76元每公斤的價格賣給簽約的經銷商[3]。算下來，1包勁仔小魚乾（15g）的出廠價為6角7分錢。
再細扒下去，出廠價每包6角7分錢的小魚乾，其實成本只要4角4分錢。而這其中，作為主角的小魚乾的原料成本佔7成，大約3角錢左右[3]。
成本只有4毛多，小魚乾竟敢賣1塊錢， 算賣貴了嗎？
其實，風味小魚乾的毛利率才34.74%，絕對算不上“暴利”。
如果你在電商平臺而不是線下超市貨架上購買，某些品牌的香辣小魚乾每包單價只有幾毛錢
每向經銷商售出一包風味小魚乾，小魚乾的生產商能從6角7分錢的出廠價裡獲得毛利2角3分錢。這2角3分錢，還要扣除稅收、水電、財務管理費、折舊等等成本。
比起農夫山泉、可口可樂60%出頭的毛利率，風味小魚乾真的只能算得上“薄利”。
小魚乾這種小包裝零食，大多實行經銷為主、直銷為輔的銷售模式。先由生產商進行生產，賣給合作的經銷商。然後再由經銷商賣給次級經銷商或是大賣場、連鎖超市、小賣鋪等進行零售[3]。
1塊錢的定價，實際上給每一層經銷商以及最後的零售終端都預留了利潤空間，從而保障銷售渠道穩定，驅動經銷商幫小魚乾品牌搶佔市場份額[3]。
最終，才有了各大超市和賣場陳列在貨架上的1塊錢小魚乾，誘惑著你一掏腰包。
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成本幾毛的小魚乾，能放心吃嗎
知道了1塊錢1包風味小魚乾的成本後，另一個問題就一直縈繞在腦海裡揮之不去了。
原料成本低到離譜的風味小魚乾，到底用的是什麼魚？那麼便宜，難道真的會是網友猜測的魚療店裡的那種退休小魚嗎？
放心吧，除了體型上相似外，香噴噴的風味小魚乾跟魚療店裡吃腳丫的“親親魚”八竿子打不著。
魚療店裡以腳上死皮為食的魚長這樣，像一條縮小版的鯉魚，覆蓋著青黑色的鱗片[1]，可以在淡水裡生存，能被人工養殖[2]：
圖為魚療店裡常見的淡水魚“醫生魚（Garra rufa）” @wikipedia
而你買的1塊錢1包的小魚乾，裝的是貨真價實的“海鮮”——野生海魚。
無論是在超市還是在電商平臺上購買風味小魚乾零食，在配料表或宣傳單頁上你能看到這樣的字眼：
有的寫著“公幹魚”，有的寫的是“小公魚”，有的則是“鯷魚”，有的乾脆只寫“海魚仔”。
不要被名字誤導了。風味小魚乾的原料並不是“公的、曬乾的、沒長大的幼魚”。
零食包裝裡，因為食品加工工藝，小魚乾被掐頭去尾、剔除魚鰭、裹滿醬料。但如果觀察仔細的話，你仍能發現，它們的腹部有一條若隱若現的青黑色或是銀白色的長線，像這樣的：
圖為某品牌的香辣小魚乾產品圖。你可以從小魚乾的側腹部看到一條若隱若現的黑色長線
這些長線可不是寄生蟲、蝦線那樣的腸子或是積留的毒素髒汙，而是作為原料的小魚自帶的“紋身”[6]。
小魚乾的原料主要可以分為2大類。
如果你吃的是勁仔牌小魚乾[3]，那麼它本尊其實長這樣：
圖為日本鯷（Engraulis japonicus ） @zukan-bouz.com
這條細細扁扁的小魚仔，有白白的肚皮和尖尖的吻，就是“鯷魚（Engraulis japonicus ）”，也叫日本鯷[6]。
如果你吃的是良品鋪子家的小魚乾，那麼原料魚不太一樣，長得白白嫩嫩，有稱“公幹魚”[4]，學名是“康氏側帶小公魚（Anchoviella commersonii）”[5][12]。
圖為康氏側帶小公魚（Anchoviella commersonii）@John E. Randall - from FishBase
這兩種魚同宗同科，形態大小相仿，都是海洋食物鏈底端，吃點浮游矽藻、小蝦米就能成活。它們的繁殖力極強，一窩能生幾萬崽。
比如說鯷魚。1條不到10g重、體長10cm左右的雌鯷魚，懷卵量為0.8萬—2.4萬粒[6]，一次產卵期能持續2個月以上[8]。
在18—20℃水溫下，授精卵只要48小時就能孵出仔魚。它們的生長也非常迅速。出生時才只有3.55毫米，米粒似的大小。3、4個月後就能長到十幾倍，體長為4.5cm到6.5cm[6]。
再加上鯷這一種群本身基數就非常龐大，是世界範圍內產量最為豐富的海洋可捕撈魚類之一。所以比起其他魚類，量大易得的鯷魚價格非常便宜。
2018年，勁仔小魚乾的採購價只要15.96元/公斤。它們中大多數還是從泰國、越南進口的[3]。
魚類容易腐爛變質。漁民們會將其醃漬晾曬製成魚乾，方便儲存和運輸
這是因為，中國的鯷魚資源雖然豐富，但近年來，鯷魚資源有衰退趨勢，捕撈量大幅下降[7]。
更為關鍵的是，鯷魚這種小魚仔本身是非常容易變質的。鯷魚腸道的高蛋白水活性可能引起捕撈上岸的鯷魚快速自溶降解[9]。
在漁民那，鯷魚有非常多難聽的外號，比如“離水爛”、“爛船丁”、“青天爛”等等[6]。這些小魚仔被打撈上岸後，必須得就地清洗、暴曬，直接曬成小魚乾後賣給採購商，避免變質[3]。
而中國沿海雖有豐富鯷魚資源，但卻沒有大量的曬場來進行晾曬。所以，泰國、越南就成了中國人最愛的風味小魚乾零食的主要原料產地[3]。
沒想到吧，1塊1包的小魚乾，不光真的有魚，還是飄洋過海來的“進口海鮮”。
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風味小魚乾，高鈉高熱量
從一年賣出幾十億包小魚乾就知道，這種美味有多讓人慾罷不能。
好吃的秘訣，藏在風味小魚乾的加工工藝裡。
每一條曬乾的小魚乾在做成風味小魚前，都要被清洗、浸泡和分揀，去除魚頭、浮渣等雜質，才被送進油鍋。高溫油炸讓小魚乾擁有略微酥脆的口感和焦糖色的漂亮外殼[3]。
風味小魚乾的製作總共經過近10道工序。高溫油炸之後，還要用各種香辛料進行滷製，使它更加入味
滷製是最關鍵的一步，小魚乾入不入味兒全靠它。使用香辛料調味料對小魚乾進行鹵化，去除魚腥味。撈出烘乾後，再拌上不同口味的粉料，比如香辣、燒烤、糖醋[3]。
風味小魚乾用濃郁的香辛料氣息和油辣子，牢牢抓住了“重口味愛好者”的味蕾，辣到鼻尖冒汗，一包接著一包吃到過癮。
食品加工工藝為香辣小魚乾注入靈魂的同時，也讓它不那麼健康。
新鮮鯷魚本身的營養品質不差。成魚的肌肉粗蛋白和粗脂肪的含量比常吃的淡水魚，比如羅非魚、大黃魚，還要高一些。還含有豐富的對人體有益的不飽和脂肪酸和礦物元素[11]。
在日本，新鮮的鯷魚可以做成刺身直接生食 @zukan-bouz.com
但是，從它離開海洋在曬場暴曬開始，陽光高溫暴曬帶走了魚肉引以為傲的營養成分，蛋白質、微量營元素、反式脂肪酸都在隨著暴曬不斷流失[13]。
更關鍵的是，它真的非常鹹！
鹽分是小魚乾保鮮的關鍵，一定濃度的鹽可以減緩腐敗的細菌和黴菌繁殖。
鯷魚本身就是鹹水魚，為了儲存和運輸，還會進一步醃漬。小魚乾10-15%的鹽含量可以有效抑制腐敗[13]。
作為原料本身，它已經齁鹹了。100g的某品牌小魚乾營養成分表裡顯示，鈉含量高達1602毫克，相當於4g鹽[14]。
而世界衛生組織建議成年人每天鹽攝入應當少於5克。否則，高鹽飲食會導致高血壓，增加患心臟病和中風的風險[10]。
年輕人愛吃的辣條，也屬於“高鈉小零食”
幾包小魚乾下肚，再加上日常飲食中鹽的攝入，輕輕鬆鬆就能超標。風味小魚乾妥妥屬於“高鈉小零食”。
不僅如此，小魚乾自身油脂和蛋白質就不少，又經過高溫油炸，幾包風味小魚乾下肚，相當於一顆威力不小的熱量炸彈。
熱量主要來自脂肪、蛋白質和碳水化合物。100g的風味小魚乾的熱量大約為391大卡，相當於3小碗100g米飯（130大卡）的熱量，2.8瓶330ml的快樂肥宅水。
2包小魚乾才30g，熱量就快趕上1小碗米飯或是1瓶330毫升的可樂的卡路里了。風味小魚愛好者肚子上的每層贅肉，都有深夜追劇時滿嘴小魚乾的功勞。
不過，偶爾解解饞吃上一包，1塊1包的小魚乾還是非常香的。畢竟，成年人用1塊錢就能買到的快樂，不多了。
參考文獻：
[1] Centers for Disease Control and Prevention. (2021). Fish Pedicures and Fish Spas.
[2] Jörg Freyhof (Leibniz Institute of Freshwater Ecology and Inland Fisheries, B. (2021). IUCN Red List of Threatened Species: Garra rufa.
[3] 華文食品. (2019). 首次公開發行股票說明書.
[4] 良品鋪子. (2021). 海味即食小魚仔配料表.
[5] 陳康明.(2020).油炸公幹魚品質變化規律及其煎炸油的復配研究(碩士學位論文,江南大學)
[6] 中國動物主題資料庫. (2021). 鯷(Engraulis japonicus Temminck et Schlegel).
[7] 鄒琰,劉童,王英俊,吳瑩瑩,劉翠玲 & 宋愛環.(2019).山東省近海主要海洋捕撈經濟魚類資源變動分析. 廣西科學院學報(04),301-307.
[8] 智慧三農. (2021). 鯷類.
[9] 佐藤努, & 佐々木彩. (2020). Aging of Dried Japanese Anchovies (Engraulis Japonicus) during the Processing Period. 広島女學院大學, (7), 79-83.
[10] WHO. (2021). Salt reduction.
[11] 劉海珍,羅琳,蔡德陵 & 劉道辰.(2015).不同生長階段鯷魚肌肉營養成分分析與評價. 核農學報(11),2150-2157.
[12] Fishbase. (2021). Stolephorus commersonnii Lacepède, 1803.
[13] Abraha, B., Admassu, H., Mahmud, A., Tsighe, N., Shui, X. W., & Fang, Y. (2018). Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review. Food Processing & Technology, 6(4), 376-382.
[14] 勁仔風味小魚乾.(2021). 營養成分表.
本文經授權轉載釋出
撰文 | 鳴玉
微信編輯 | 阿什麼爽
