以下配方是周黑鴉內部人員潛伏近兩年的心血,希望大家珍惜!
周黑鴨的美味關鍵是滷湯,滷湯是大概26種中藥和幾種食品新增劑熬製的.熬製時要注意點火候,先大火把水燒開然後用小火慢熬一段時間.滷湯制好後開始煮東西,東西往滷湯放的順序不一樣.一般先放鴨子鴨脖子這兩種比較難熟的,然後放鴨頭和鴨珍,最後放鴨翅和鴨腳.東西不光靠火煮還要燜一段時間.還有一些是單獨做的鴨肝,鴨腸,藕片,豆皮,海帶之類的,當然還可以做一些其他的肉食品什麼牛肉,豬肉,大腸,豬腳,尾巴,豬頭肉等一些東西.反正滷湯能做的東西特別多.關鍵是滷湯調的好不好周黑鴨鴨脖子配方
以下是部分的藥材和單價名稱單位數量單價
肉桂斤38小茴香斤14八角斤17香葉斤2.511山芷斤0.510砂仁斤1周甘草斤0.510草扣斤18丁香斤119肉扣斤127山楂斤16陳皮斤白扣斤2.518當歸片斤1.512良薑片斤27紅扣斤29
周黑鴨鴨頸子配方及工藝原料:
袋裝冰鮮鴨頸子5,000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20
克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、
砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5,000克、精煉油2,000克。
周黑鴉製法:
1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍,沖洗乾淨後,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,醃漬碼味約1—2小時,取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裡汆一水,撈出備用。
2、制辣味滷汁幹辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1,200克熬出色,然後去渣,留汁水待用。淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,
下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯(可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成)及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味滷汁。
3、滷製把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁y
裡,用中火滷10分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。特點;香辣濃郁、鮮嫩可口要領提示:
注意事項:
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好,以自然解凍為佳。洗淨後,一定要先醃漬、焯水後再滷製,否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳,千萬不要過量多加!以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標,食品檢驗部門是要讓你關門的!
2、幹辣椒以選幹小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制後,方可突出其“勁辣”風味。3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在於多、量不在於大,只需八、九種即可以了,關鍵在於要掌握好用量比例,使香料達
到“和味”的效果,香味不要太濃烈,要呈現出一種似有若無的香味的效果。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味,其實不難,鴨頸子汆水後,脊椎管裡脊髓成熟收縮,露出小孔,滷製時辣油汁進入孔內,骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
5、滷製的時間,要耐心地試驗,常看看。離火後,保證浸泡的時間很重要。
6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索,有些地方要動動腦子。
一、(藥香型配方)(配製滷水15千克)
靈香草100克(切碎),白蔻100克,紅蔻100克,小茴香100克,香葉50克,丁香50克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,羅漢果5顆,幹尖椒500克(福建產辣椒王為佳)。
(製法)
1、將以上香料用油(色拉油)小火炒10分鐘。2、下幹尖椒500克炒5分鐘後入水17.5千克,生薑200克,鹽1千克左右,幹硝一小湯匙(約5克左右),紅曲米100克,燒開並熬製20分鐘。
3、將全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋,滷製15~45分鐘後起鍋(鴨頸滷製時間是約25分鐘,全鴨45分鐘)。
二、(辛香型配方)配製滷水15千克)
八角150克,桂皮100克,花椒100克,丁香50克,香葉100克,草果100克,白蔻50克,羅漢果4顆,甘草100克,紅曲米50克,乾紅椒250克。(製法)將大蔥2千克,芹菜1千克,洋蔥頭500克,胡蘿蔔500克,香菜1千克,生薑500克等6種辛香原料加油放入鍋中煸香,然後將紗布包好的配方入鍋,加水17.5千克並投入以上香料,鹽1~2千克,幹硝1小湯匙(約5克),料酒1千克,燒開後熬約20分鐘即可下入全鴨、鴨頸、鴨掌等滷製15~45分鐘後撈起。
三、配製說明，周黑鴉是武漢市的民間特色滷鴨系列，有鴨店幾十家之多，傳聞是傳家秘方，從不對外加盟，此配方是內部絕密檔案周黑鴉的滷製其實是以四川的滷製配方為基礎的，所以它吸收了四川麻辣味重的特點，幹硝的使用量較重，其作用是透過鹽與硝的滲透作用使鴨子、鴨頸等更快入味煮熟。滷鴨的關鍵在於去掉鴨的腥味兒，其要領是香料、鹽、料酒、硝水的用量要重於一般滷水，另外必須根據原料的肉質老嫩來掌握投料的先後及滷製時間火功等由於周黑鴉滷水的用硝量已經大大超過了國家標準其滷水不宜滷製豆腐乾鹽水花生豆根等吸水量較重的原料以免因硝的過量吸收造成對人體的危害過量的硝滷水只能作為滷製含腥味較重的原料專用不能用此滷水炒菜調味
