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私房菜的鼻祖——譚家菜,到底吃的是什麼

最近這些年,私房菜開始流行。價錢且不說,不僅要提前幾個月預訂,還要湊足12人,等個一年半載才能吃得到,然後再發到朋友圈,炫耀一下,終於吃到某某私房菜了。一看就成了美食大家了。

私房菜的鼻祖——譚家菜,到底吃的是什麼

而作為私房菜的鼻祖的譚家菜,很多人去吃,大家吃的是什麼呢?是歷史?是價錢?是身份?虛榮心?還是美食呢?

私房菜的鼻祖——譚家菜,到底吃的是什麼

小編作為一個喜歡歷史的吃貨,就先從歷史說起。

譚家菜應該是北京歷史最悠久的私房菜了吧,由清末民初的粵籍官員譚宗浚父子所創,至今已經一百多年了。他們在在菜色上融合南北,又吸取京師各派名廚的特長,多年來不斷改良創新,獨具一格,終於贏得“食界無口不誇譚”的美譽。

譚家菜的發展,有一段多彩多姿的歷程。同治十三年時,廣東南海人譚宗浚,入京師翰林院為官,住在西四的羊肉衚衕,在家裡成立“西園雅集”,親自督點,製作山珍海味,純為自娛。1909年時,譚宗潑的兒子譚篆青返京都,從羊肉衚衕搬到了米市衚衕,和三姨太趙荔鳳沉迷於烹飪之術,常聚集京師的官員飲宴作樂,談文論藝,並開始對外營業,可說是中國最早的“文藝沙龍”了!

1940年代,譚篆青、趙荔鳳相繼辭世,譚家菜改由獨女譚令柔主持,家廚彭長海掌灶,繼續經營。1949年時,譚令柔出外上班,無法再兼顧餐館,家廚彭長海(紅案)、崔鳴鶴(冷菜)、吳秀全(白案)等人,便搬出譚宅自立門戶,在果子巷經營譚家菜,盛名不衰。1954年,他們三人加入了國有企業,譚家菜便自果子巷遷往西單的“恩承居”。1958年,周總理親自安排譚家菜進駐北京飯店西七樓,以承接國賓宴會。1993年,為了順應市場潮流,在西直門大街開辦譚府大酒樓,裝潢得富麗堂皇,果然吸引了不少食客。

私房菜的鼻祖——譚家菜,到底吃的是什麼

再說說譚家菜的特色。

譚家菜脫胎於粵菜,吸取了不少北方菜的精華,並保留了翰林府的烹飪傳統,所有菜講究慢火細做;不像一般菜館為了牟利,總是急火燎就。

他們尊重傳統,嚴守菜餚的烹製規矩,傳承了不少私房佳餚,被許多的北京餐館所仿製,如:耗油海王鮑、紅燒駝掌、乾貝魚肚、白扒魚肚、羅漢大蝦、鼓油活魚、柴把鴨子(需提前預訂)、麵包酥鴨、京燒羊肉、口蘑蒸乳鴿、譚府一品豆腐、譚府獅子頭、罐燜蹄筋、罐燜鹿肉、譚府豆醬、羅漢肚、酥鯽魚、芥末墩等。

私房菜的鼻祖——譚家菜,到底吃的是什麼

譚家菜的烹製法,以燒、燉、燜、蒸為主,菜軟而易消化,原汁原味。選料精、下料狠、火候足,數十年如一日,到了二十世紀三十年代時登峰造極。據說當時的政經文化界名流,無不以享用譚家菜為榮寵,即使等上十天半月也不抱怨。

據說著名畫家張大千居南京時,就曾多次託人到譚府買剛出鍋的黃燜魚翅,立刻空運回南京,上桌享用,大快朵頤。

私房菜的鼻祖——譚家菜,到底吃的是什麼

如今,現代的譚家菜,幾經改良。價錢越來越貴,據說最貴的選單可以達到25萬之多。而且還要提前幾個月預訂,都不一定能夠吃到。即使是這樣,預訂譚家菜的人,依然是趨之若鶩。當然,東西好吃,貴是貴的有道理,但是還是要理性地對待。盲目的跟風飲食,就不是正確的消費方式了。

這裡小編不妨給大家一些建議:

實際上從歷史的角度上看,譚家是家道中落以後,不得不以此為生計,聊以餬口的一種生活方式,自食其力,勞動光榮。這本身就是一件好事情。但是,現在的社會環境,以及一些人為的炒作,使得人們對私房菜的認識,有了一些誤解。

一、個人虛榮心。名人的私廚,別人找不到的地方,“關起門來做生意”,有關係才能訂到......這一個個特點,都是一個個噱頭。如果小編訂到一個需要提前幾個月預定的私房菜,小編也肯定會發條朋友圈炫耀一下。但是,噱頭這些東西,終究是噱頭。飲食還是應該回歸它的本源——“民以食為天”。

二、土豪炫富的方式。現在少部分的私房菜,基本上已經成了土豪的私家領地,就是圖它“高階、神秘、貴”,根本就沒有什麼飲食文化,歷史傳承可講 了,在這裡一擲千金,吃上一些珍稀的食材,顯示一種富豪的氣派。這樣是不是太不理智了呢?有錢也不能太任性,應該做些有意義的事情。

三,私房菜有好吃的,也有不好吃的。不要一味地迷信,私房菜就是好吃的。現代社會的物資極大地豐富,各種食材,隨處可見,不必像過去一樣,對待食物那麼吝惜,吃到一種美味,有繞樑三日的回憶。有條件的想吃就吃了。

私房菜的鼻祖——譚家菜,到底吃的是什麼

最後,小編想說,像譚家菜這樣有歷史,有傳承,有味道的私房菜,雖然好。但是,普通大眾,還是不要盲目地跟風,應該理性地對待和消費。這才是大家正確對待私房菜的態度。而且,私房菜好不好吃,還是要看廚師們用不用心。是不是真心對待美食和消費者的。

歡迎朋友們,在討論區留言,討論一下怎麼正確對待私房菜。

本文由浪漫的何必問原創,歡迎關注,帶你一起長知識!

分類: 美食
時間: 2021-08-29

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