姜，真讓人又愛又恨。提鮮解膩它在行，但是.......
它隱藏在各種美味裡，在你毫無防備的時候，給你猝不及防地來一場辣嗖嗖的襲擊。
來找找看，這道雪梨鴿子湯中的姜在哪裡？
不過，這次在道道鮮崇明私房菜館的行政總廚唐峰手裡，惹人厭的姜變得脆嫩爽口，辣而不辛，對味蕾的刺激感恰到好處，煥發出奇妙的魔力。
這份姜油老鵝，就是唐峰大廚的研發的菜品。
他將廣東菜姜油鴨中的趕海鴨換為一年以上的老鵝，同時把姜油鴨中用到的粗絲切細，以便醃製時更好地入味，從而起到去除辛辣味道的作用。
嫩黃纖細的薑絲，根根傾灑在肥美多汁的鵝肉上，看著就鮮香誘人，鵝肉把肉味帶給了薑絲，薑絲的清新化解了鵝肉的腥，真是讓人意想不到的“天作之合”！
原汁原味的鵝肉遇上火辣辣的薑絲，又能發生怎樣的故事呢？
點開影片，讓我們跟大廚一起做一道姜油老鵝，再夾一筷子，嚐嚐“鮮”吧。
食材準備
/ 食材 / : 500g鵝肉、3根萵筍、2塊生薑
/ 調味/ : 沙姜、鹽、廣東米酒、白胡椒、料酒，紅辣椒
以下計量單位：
1 火鍋勺 = 30ml
1 茶匙 = 6ml
1 碗 = 250毫升水
製作過程
01
第一步：處理食材
將萵筍去皮，切成滾刀塊狀。
開大火燒水，將萵筍倒入沸水中，在鍋中加入0.3茶匙（2g）食鹽，萵筍變色後撈出待用。
保持大火，將鵝肉倒入鍋中焯水，加入1火鍋勺（30ml）料酒去腥。
由於鵝肉接下來會經過長時間燜煮
所以要切成大塊，以免過程中收縮
水再次煮開後將鵝肉撈出。
切記！過程中要隨時撇去浮沫
以免肉腥味被鵝肉重新吸收
02
多種香料一同燜煮
給鵝肉有效增香去腥
第二步：燜煮食材
開大火，鍋中倒入0.5火鍋勺（15ml）油，0.7火鍋勺（20g）沙姜和0.7火鍋勺（20g）白胡椒炒香。
沙姜的味道比生薑溫和
可以直接切小塊提鮮增香
另外，沙姜切成大塊，更耐長時間燜煮
鍋中倒入鵝肉，加入1.5火鍋勺（45ml）廣東米酒，倒入3碗（750ml）水和1茶匙（6g）鹽，蓋鍋蓋燜煮。
倒入鍋中的水
要完全沒過鵝肉
大火燒開後轉中小火燜煮1小時。
03
問
如何去除薑絲的濃重辛味？
答
仔細沖洗，加鹽醃製是關鍵！
第三步：處理薑絲
把生薑去皮改刀切成絲，用水沖洗。
加入0.3茶匙（2g）食鹽抓勻，醃製5分鐘。
用水仔細地衝洗並加鹽醃製
是給薑絲去辛味的關鍵
04
第四步：淋灑熱油
萵筍鋪到砂鍋底部，將燜煮好的鵝肉撈出放入砂鍋。
再將醃製好的薑絲鋪到鵝肉上，可以放少許紅辣椒點綴。
同時另起一鍋，開大火燒油，把油燒到8成熱。將熱油淋灑在薑絲上。
Tips：
8成油溫：鍋內冒出青煙，將筷子放入油鍋，周圍立即冒起大量氣泡。
最後，將砂鍋放在灶上，小火燒開就完成了。
這份姜油老鵝，辣椒鮮紅，薑絲亮晶晶，脆生生，鵝肉鮮嫩軟爛，帶著一絲姜的清新味兒。大塊吃肉，吃到過癮！
