生活中我們常說：某某家做的菜，火候恰到好處。也會常說：某道菜的火候不夠或者是過大！可以說，調味品控制著菜餚味道的好壞，而火候則控制著食材口感的好壞！很多朋友對於味道的調製都不錯，差別就在於火候的掌控上！

試想一下，一塊怎麼都嚼不爛的豬蹄，一盤瘦肉像木渣一樣的魚香肉絲，一道疲沓脫水失色的青菜等等，這些說的就是火候掌握的不精準。而之所以會這樣，主要就是因為很多朋友對於火候的理解，僅僅停留在大火、小火上，從而造就了火候的不精準！

老於以前對於火候也是一竅不通，但是當我搞懂了“火候”這個烹飪技巧後，我突然發現：自己做的菜好吃了！而且左鄰右舍也都誇我做的飯菜就是比酒店的還好吃！今天就和大家分享一下，在家庭烹飪中如何提高自己的“火候”！

什麼叫做火候？

火候顧名思義，指的是在烹飪過程中，根據菜餚原材料的老嫩硬軟與厚薄大小，傳熱的介質，以及對菜餚的製作要求，所採用的火力大小與時間長短。

所以，想要火候掌控得好，只要抓住3點即可！一是火候與原材料之間的關係；二是火候與傳熱工具之間的關係；三是火候與烹飪製作要求之間的關係。只要搞懂這3點，保準你做菜的火候就是比別人強！

火候與原材料有什麼關係？

很多朋友吃火鍋喜歡涮個毛肚，什麼七上八下，其實這就是火候與原材料之間的關係！眾所周知，不同的食材，自身就帶有一定的特性，有的老、有的嫩、有的硬、有的軟。所以，在烹調的過程中，不可能都按照一個火候做來，要根據食材的特性來確定烹飪時間的長短，火力的大小！

一般來說：軟、嫩、脆的食材，多用旺火速成；而老、硬、韌的食材，則多用小火，透過長時間的烹調來改善食材的口感；整塊大件的食材，受熱面積小，多用小火烹飪；碎小的食材，因為整體的受熱面積大，多用急火烹飪。

其次，我們還可以透過對食材的加工，來改變食材的質地和特點。比如切細、切薄、醃製，甚至焯水等都可以縮短烹製的時間！不僅如此，食材的多少也和火候的大小有關，食材越多，火力相對的就要越大，時間也要延長。

舉個例子：爆炒腰花，就是透過對食材的加工，使得烹製的時間縮短的。如果是炒一整個腰子，半天也炒不熟啊！就是這麼個意思。

火候與傳熱介質有什麼關係？

很多朋友看別人熬粥用小火，自家熬粥也用小火，看別人燉肉用中火，自己燉肉也用中火，同樣的時間，同樣的步驟，同樣的調料，但還是比別人的口感差！其實，出錯的地方就在於使用的傳熱工具上！

在烹調中，火力產生的熱能經過傳導，才會食材產生質變。其次，傳熱的媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，而有媒介傳熱一般為：水、油、蒸氣、鹽、砂粒等等形式。比如，同樣都是螃蟹，水煮、清蒸、鹽焗、爆炒等，不同的烹飪方式，所使用的傳熱媒介也是不同的！同樣，在烹調過程中的火候也是不同的！

火候與烹調要求有什麼關係？

眾所周知，日常家庭炒菜做飯，也會用到各種烹調的手法。比如最常見的就是蒸、炒、煮、炸等。其實，不同的烹調手法，對於火候也是有要求的！一般來說，炒、爆、烹、炸等烹調方式多用旺火速成；而燒、燉、煮、燜等烹調方式則多用小火，長時間烹調。所以，又扯出大家最關心的問題，到底什麼是旺火、中火、小火？

如何區分大火、中火、小火、微火？

一般來說，家用的燃氣灶，開到最大的火力就是大火，也就是我們常說的旺火！這種火力適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪的方式。比如爆炒腰花，用大火可以使食材迅速加熱，纖維急劇收縮，肉腰花含有的水分不易析出，所以，吃起來口感就嫩。如果火力不夠，那麼就會把食材炒老，影響口感！如果是青菜，大火可以保留青菜的營養，還能使青菜的顏色更加的漂亮，口感更加的脆嫩。這就是大火的作用！

中火一般也叫文火，位於燃氣灶五分之三的位置，很多朋友認為中火就是中間的位置，其實是不對的！要略微地靠近大火的位置。

中火適用於炸、煲、貼等烹飪方式。一般來說，家庭中最常用到中火的就是炸制各種食材。因為用大火炸，食物外表容易焦，用小火則麵糊又容易脫落！

散狀小火也叫作小火，位於燃氣灶五分之二，位於中間偏下的的位置，火力非常明顯地少於中火。小火適用於煎、燒、燉、煮、燜等烹飪方法。比如燉排骨，大火開鍋後就要轉入小火，這樣可以讓熱量慢慢地滲進食材，達到肉質軟爛，一吸就脫骨的效果！

微火也就是最小的火，燃氣灶轉到底就是。微火一般適用於煎、燉、煨等烹飪方法。比如熬個粥、煎個藥等就是用的這個火！

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