本內容來源於@什麼值得買APP，觀點僅代表作者本人 ｜作者：瓦克五
話接上一集——
像我這樣心靈手巧又擅長思考的小夥汁，很快就總結出了海底撈鍋底的整個出爐過程——
完全沒有明火，沒有燒製，主要就是一個“兌”的過程。
這是我在網上找到的圖，和我炮製鍋底的地方不能說是一模一樣，也可以說是別無二致。看來海底撈的店鋪設計、包括後廚佈局，也都是有統一模板的，可以批次化地在各個門店間複製。
看到照片的後面那一大片火鍋盆築起的背景牆了嗎？
藏在這背景牆後頭的，是一個洗碗的小型流水線（人工干預+機器洗滌），洗完後的鍋子就倒扣在架子上，供前面打鍋的人取用。
也就是說一堵牆的兩面，一面洗鍋一面打鍋，工作流程剛好是銜接的，設計相當科學。
鍋子的放置是有要求的，單鍋、兩分拼鍋、四分拼鍋，需要分門別類地擺放……
而且鍋子要絕對擦乾，嚴禁瀝水——餐具瀝水在一般館子裡可能算正常，尤其如果留存的是乾淨的水；但是在海底撈，這是禁忌。
什麼？你沒去過海底撈不知道什麼叫四分拼鍋？
鬧，就是下面這樣的。網上搜了一下，304不鏽鋼做的，價格在160元的樣子，海底撈同款。
他們家火鍋盆的保有量這麼大，不知道是不是進價能便宜很多。
單鍋是下面這樣的，網上價格在110多。
現如今的顧客裡，點單鍋的相當少，點二拼鍋的多一些，點四宮格的最多。
人是貪多的動物，想一次性多嘗試幾種口味、享受豐富的大有人在。
我火鍋吃得不算多，在海底撈之前，我最多見識過兩分的鴛鴦鍋，第一次見著四宮格還是在海底撈。
這種一分為四的細化設計，搭配海底撈點餐系統中對鍋底高度自定義的支援——不僅可以指定每個格子分別放哪個口味的鍋底，甚至連哪個格子放哪個口味都可以規定——充分激起了客戶DIY的參與感，成功攫取使用者的心智，提升了體驗。不得不說海底撈真的有一套。
於是你可以規定番茄鍋和麻辣鍋要對角放，也可以規定沙棘鍋和菌菇鍋放在同側；
如果後廚沒有按照你的要求打錯了位置，你都可以理直氣壯地要求端回去重做。
我發現點單鍋的顧客，基本點的都是經典麻辣鍋——那些操著四川口音的食客往往是這類鍋底的擁躉，他們摒棄一切花裡胡哨的搭配，只想對著一整鍋熱騰騰紅撲撲的辣鍋大快朵頤。
但是有些人的操作我就不懂了，比如點四宮格的，但是每一格都要求番茄鍋底——你就不能整一個整鍋的番茄鍋邁！徒增老子的工作量！
點四宮格的客人中，有不少是點了三格免費清水鍋、一格有味鍋底的，他們可算是把海底撈的規則玩明白了，花最少的錢就把鍋底給解決了。
但是還是有“精進的空間”。待我細細跟你講：
雖然清水鍋免費，但還是用了料的。
先不算水的賬，我們還得往每一格清水鍋裡撒上兩片白蘿蔔和四顆枸杞子。
於是你們可以利用這一點薅到更多免費福利——
在清水鍋的備註上寫“給我四片蘿蔔”或者“放六片蘿蔔”。
我還真遇到厲害的人是這麼操作的，他備註寫著：
蘿蔔加倍。
預設是兩片蘿蔔，加倍那就是四片，他點了三格清水鍋，多薅了六片蘿蔔。
當然你也可以寫“放八片蘿蔔”甚或是“放十片蘿蔔”，
但是如果超過十片，先不說格子裡放不放得下，在後廚清點蘿蔔片的我可能已經在心裡罵娘了……
如果你喪心病狂寫“給我一百片蘿蔔”，會怎樣呢？
我不知道，還沒人這麼做過，但我猜後廚會削出一整個大蘿蔔送你吧……
（如果你要試，千萬可別說是我提供的靈感，怕被追著打！）
你可能會說：嗐，就是幾片蘿蔔，誰稀罕啊！
別急，你可以做法類推——
你可以在點番茄鍋時備註要多少片番茄，如果寫“我需要12塊番茄”，那你就得到了一整個番茄的量；
你可以在點豬肚雞鍋底的時候多要一份豬肚或者一份雞塊，甚至是一份豬肚加一份雞塊，甚至是兩份豬肚加兩份雞塊……一份大概是100g，人有多大膽，地有多大產，這可是最貨真價實的福利了！
……
扯遠了，還是照著這張圖，來說一下整個打鍋的流程是怎樣的。
顧客在前廳透過手機掃碼點餐，下單後資訊會無線傳送到後廚的小票印表機上，印表機一般放在下圖紅圈位置。
列印機發出“滴滴、滴滴”的提示音，提醒我們“你要接單了”，打鍋的流程就此正式開始。
打鍋員撕下小票，放在臺面上作為參考。
先選擇對應的火鍋盆，然後按照小票上的要求，用海底撈定製的配鍋機把“湯”打進盆裡。
這個“湯”可能是清水（比如清水鍋和番茄鍋），也可能是高湯（由高湯膏兌水而成，每隔一定時間，機器裡面的管道就需要清洗，防止滋生細菌）。
說到這個兌水成白湯的手法，其實餐飲業界早已用濫——現在誰還給你古法熬製呢？
但是虛假宣傳就是不對的。比如某家大型拉麵連鎖，就敢腆著臉聲稱自己的麵條湯頭是大骨熬製，喝了特別有營養，廣告畫面裡那湯還咕嚕嚕冒泡。
其實不過是兌水的濃縮高湯膏，這就很噁心了。
很多食客知道真相後拍額頭恍然大悟：怪不得每次噸噸噸喝完都覺得口渴……
那麼多味精呢！能不渴麼！
接下來，有些鍋底要加入粉劑拌勻，比如豬肚雞鍋底（你在網上搜索豬肚雞底料有驚喜——沒錯，包括你外賣的那些豬肚雞，毫無意外都是這些底料的調製品）；有些鍋底則需要加入半固體的調料包拌勻。
我比較討厭粉劑的，比半固體的難拌勻多了。
對於這些，海底撈雖然沒有刻意宣揚，但也似乎並不隱瞞。有時候甚至還會送客人鍋底調味料，像下面這樣的，相信海底撈愛好者一定不會陌生——
只不過我們後廚用的不是這種包裝的，而是下面這樣的——
直接拿給客人兌，看來是真不避諱了……
至於這種後廚版的和公開售賣版的是不是同樣的配方和味道，網上莫衷一是，有說一樣的也有說不一樣的。
其實很簡單，比對一下出廠廠家（應該都是海底撈旗下的頤海）以及配料就能看出個八九不離十了。
不過囿於條件限制，我沒仔細比過。
所以你知道豬肚雞鍋底為什麼最容易“糊鍋”嗎？是不是給你一種豬肚或者雞肉黏在盆底了、被燒焦的錯覺？
其實那是因為粉劑沒有攪拌均勻，結塊沉底了（參考奶粉），然後火一烘烤，那一坨它就焦了……
等一切都攪拌均勻以後，還有最後一步，那就是加些點綴，製造“真材實料”的虛擬現實感——
番茄鍋底要加幾片番茄，
沙棘鍋底要加幾顆“金果”（就是沙棘果，後廚叫它金果），
三鮮鍋底要放玉米段，
牛油麻辣鍋底要放蔥段，
菌菇鍋底要加撕碎的菌菇，
……
豬肚雞鍋底最是真材實料，豬肚和雞塊是實實在在要投放下去的。
一切準備妥當，在火鍋盆上配一對勺子和一個漏斗，這鍋也就配好了。
在這之後，工作人員會記下桌號，把準備好的鍋底從後廚端到顧客的桌上，這個過程叫“跑鍋”。
大概這樣忙碌了一天，一切都新鮮，所以就算沒有坐下來休息的機會，就算腳底開始生疼（我這時才發現鞋底的緩衝是多麼重要），一切都還在可以忍耐的範圍內。
況且，小師傅常樂全程都在用不可置信的語氣跟我說話，“你做得真快啊”，“你真的是第一天來打工？”諸如此類的變相表揚，把我哄得更開心也更勤奮積極了。
到了晚上七點，距離下班還有兩個小時。
吃晚餐的客人也走得差不多，只等九點以後夜宵時段的小高峰了。
手頭忽然閒了下來，無鍋可打。
生產隊的驢拉了一天的磨，卸磨後不會急著離開，而是會呆在那裡不動，因為對突然而來的變化來不及反應；
我連軸轉了一天，忽然停下來，也有些無所適從。
此刻我與驢心有慼慼。
常樂走過來，拍拍我的肩：“你，去洗水果吧，記得換一下工裝。”
我聽到新任務，一陣開心。
洗水果？我最愛水果了！
就算是不能偷吃，看著自己喜歡的水果，聞著果香，也會心情愉悅的吧。
我邊往更衣室走，邊憨憨地想著。
海底撈的更衣室很小，兩個電話亭那麼大，最多能站進兩個人同時換衣服。
上衣不是固定屬於你的，每天上班從乾淨的上衣裡隨便選一件適合自己尺碼的就行了，別上自己的名牌，下班後名牌記得摘下來，衣服脫了放進回收筒裡，專門有人會負責每晚將衣服洗乾淨，迴圈使用。
我得承認衣服洗得還是挺乾淨的，毫無異味（連洗衣劑的芳香也沒有），而且很方便。
海底撈的服裝系統也是很複雜的，不同崗位不同季節不同服裝，我至今沒能弄得非常明白。
像下面這張照片裡我這身就是在後廚幹活的。
但也可以穿著這身到前廳去進行服務，你看到就會知道：哦，這人是幹後廚的，順便從後廚跑過來給我們上鍋上菜呢！
還有黑衣短袖T恤的，那是負責收尾的。
顧客吃完了，桌上一片狼藉，他們需要用最短的時間把桌子整理乾淨，把餐具和餐餘垃圾回收，好讓餐廳儘快翻桌。
除了這個最緊要的本職工作，他們有空了也可以上鍋上菜。
在海底撈，人人都可以上鍋上菜，並沒有死板地指定是哪個崗位。
因此絕大多數時候，海底撈的上菜速度都是可以的，因為全民皆兵了。
好像又扯開了。
我換上了洗水果的衣服。
醫院大夫般的白大褂，長袖子，袖口緊箍著，像是袖套一般。
很快，我就領悟到為什麼水果清洗員的衣服要設計成這樣。
那時的我還不知道，我即將在水果房遇到一個“巫婆”，她是我在海底撈遇到的第一個挑戰。
未完待續。■
