本文專家:葩麗澤，營養學主任醫師、原新疆維吾爾自治區疾病預防控制中心慢病預防與健康管理所副所長
吃啥補啥，食物相剋，很多人都願意相信。
苦瓜不知道從什麼時候起，就變成了“抗糖明星”。
苦瓜是以苦味而得名，然而到了夏末初秋的時候，苦瓜味道卻會呈現幾分甜，而且翠綠如玉的顏色會變成黃色或紅色。
#原來苦瓜熟了是甜的#，前幾天就上了熱搜。
啥？熟透的苦瓜是甜的，而且營養價值更高？我們一直吃的是不熟的苦瓜？
熟透的苦瓜是甜的？
有人覺得買到變紅的苦瓜是中獎了，苦瓜不苦，卻變甜更好吃了！也有人認為苦瓜不苦，顏色變得妖豔會對健康不利因而怯而避之。
其實，苦瓜變甜和變紅基本屬於因季節氣象原因而導致的自然生長結果。
苦瓜中含有的碳水化物即澱粉接近5%，澱粉物質隨著苦瓜生長時間的增加和光照的加強逐漸會被水解，然後轉化為糖分使苦瓜變甜。
苦瓜由綠變紅，是因為所含有的番茄紅素使苦瓜籽和瓤變紅，農民播種的苦瓜種子正是從這種變紅熟透的苦瓜籽所得。
也有部分苦瓜因為生長土壤養分的的變化導致苦瓜“未老先衰”，沒有長大就變甜變色。
這樣的苦瓜仍然可以吃，只是苦瓜老了，可以打湯吃，但營養價值已發生了變化。
為什麼要吃綠色的沒成熟的苦瓜？
從苦瓜的營養成分來看，苦瓜中的蛋白質、碳水化合物等在瓜類蔬菜中較高，尤其是維生素C和鉀的含量很高，分別為56mg/100g和256mg/100g，高於黃瓜、菜瓜和冬瓜的幾倍之多。
幾種瓜菜部分營養成分
楊月欣主編，《中國食物成分表》第六版
然而，如果等它熟透時，苦瓜中的很多營養成分在成熟到變紅的過程中會被自生消耗，以供應種子的成熟為來年生長髮芽做儲備。
因此，變甜變紅的苦瓜的可食用部分中的營養成分會減少，營養價值相比綠色沒有成熟的會有降低，所以吃綠色的沒有變甜變紅變老的苦瓜會更營養。
吃苦瓜能降血糖嗎？
苦瓜在民間曾長期被當做藥食兩用食物，關於苦瓜的功效傳說可以說悠久而繁多，加之近年來流行的關於苦瓜中含有“植物胰島素”、苦瓜能降血糖說法，可以說苦瓜集諸多光環於一身。
苦瓜起初被宣傳有有降血糖的功效，可能是基於近年來有動物實驗研究表明，苦瓜裡確實存在苦瓜皂苷、苦瓜多糖、肽類、生物鹼等多種成分。
這些成分確實被證實可透過抗自由基、發揮類胰島素作用、刺激胰島β細胞分泌胰島素、影響葡萄糖代謝酶等多種方式降低動物的血糖水平。
但這一類有潛在降血糖效果的成分必須從苦瓜中提去出來、純化達到一定的量、透過口服藥片或皮下注射才會有效果。
由此可見，僅靠吃苦瓜降糖是不可取的方法。
然而，苦瓜的血糖生成指數（GI值）很低，僅為24，苦瓜完全可以成為糖友餐桌上的優質控制血糖食物。
因此，健康人群夏秋季常吃少量苦瓜也是有諸多益處的。
吃苦瓜要注意什麼？
苦瓜雖然能和任何食材搭配，又不會以苦味影響其他食材而被稱為“君子”之菜。
但因為苦瓜中草酸含量較高，而草酸很容易與人體必需營養素鈣、鐵、鋅等礦物質形成絡合物妨礙其吸收，所以苦瓜在烹飪和涼拌食用前必須焯水（沸水中燙煮10-30秒左右）。
另外，一次吃大量苦瓜，或是幾頓連續吃苦瓜反而會影響胃腸消化功能，特別是幼兒、孕婦和年邁體弱老年人。
所以，苦瓜雖好，要注意吃的頻次，更不能當作降糖或治病的藥吃。
來源：科普中國
