近些年，“抗糖化”這個概念逐漸深入人心，尤其是常被一些愛美人士掛在嘴邊。聽起來，這像是繼“抗氧化”“補充膠原蛋白”“抑制黑色素生成”等護膚秘笈之後，出現的某種延緩衰老的高科技方法。為了迎合這種需求，市場上的商家順勢推出各式各樣號稱能抗糖化的產品，既有口服的保健品，也有外用的洗面奶、乳液、面膜等化妝品。甚至，還有人把抗糖化延伸理解成“戒糖”或“斷碳水”飲食，以追求更全面徹底的抗糖化效果。
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那麼，抗糖化究竟是怎麼回事？抗糖化產品真能延緩衰老嗎？我們聽聽中日友好醫院營養科醫師於永超怎麼說。
（1）糖化反應可能誘發多種慢性病
糖化反應即通常所說的“糖化”，是指還原糖（如葡萄糖）與蛋白質、脂質或核酸之間的非酶促化學反應。
這個概念看似晦澀難懂，但其現象在生活中很常見，就是在烤麵包、烤饅頭片等高溫烹飪過程中，食物產生顏色褐變和誘人香氣的化學原理。此現象最早是法國化學家美拉德在1912年發現的，因此，這個化學反應過程也被稱為“美拉德反應”。
很多人也許會問，如果說這就是糖化，那糖化很好啊，有了糖化，食物更香更好吃了。但是前面講過，糖化反應是一種非酶促化學反應。要特別注意“非酶促”這個條件，正常情況下，生物體內本就能在特定酶的催化下使糖與蛋白質有序結合，進行蛋白質的糖基化修飾，生成生命活動所必需的功能更為豐富的糖蛋白，這屬於有酶參與的糖基化修飾作用，是好事。而我們所說的“糖化”，是沒有酶參與的，是壞事。
糖化反應不僅會在高溫烹飪時快速發生，也會在體內的體溫條件下緩慢進行。存在於血液、組織液中和細胞內的葡萄糖，跟蛋白質等分子經過一系列複雜的化學反應，最終生成了一大類被稱作晚期糖基化終末產物（AGEs）的物質。
“晚期糖基化終末產物”這名詞聽起來陌生，但不是無名之輩，因為最早發現的這類物質就是糖尿病患者體內的糖化血紅蛋白。研究表明，晚期糖基化終末產物是多種慢性疾病的發病機制之一，如糖尿病及其併發症、動脈粥樣硬化、骨質疏鬆和阿爾茨海默病等。
它在組織中廣泛累積，越是更新週期長的蛋白質中累積得越多，例如骨骼和面板中的膠原蛋白，而後會影響蛋白質的正常生理功能，如導致機械支撐強度下降。另外，它不僅因其本身的生物學特性直接產生危害，還能夠透過與細胞表面特定受體結合，產生調節訊號，持續促進炎症發生或者誘導氧化應激，間接發揮有害作用。
其實在人體內，晚期糖基化終末產物時時刻刻都在生成，並且主要隨著糖化蛋白質的降解而經腎臟排出體外，客觀上保持著動態平衡。當人體衰老或者患糖尿病時，它的排出會減慢或者生成會加快，進而在體內逐漸累積。科學研究表明：作為晚期糖基化終末產物之一的糖化膠原蛋白一般在20歲時首次被觀察到，並以每年約3.7%的速度累積，在80歲時增長幅度可達30%-50%。
（2）糖化累積也是面板衰老的特徵
相對於其他內臟器官組織，面板更容易觀察，所以人們普遍關注面板問題與糖化反應之間的關係。研究也證實，無論是衰老還是糖尿病因素，面板中的晚期糖基化終末產物含量都出現了明顯的升高，換句話說，面板中晚期糖基化終末產物的累積，是面板衰老的一個典型特徵。
當面板中晚期糖基化終末產物的累積增加後，一方面能夠導致細胞間的膠原蛋白和彈性蛋白等功能障礙，如韌性和彈性降低；另一方面，能夠減少真皮細胞的增殖並促進其凋亡，並誘導角質形成細胞過早衰老，結果就是面板更加暗淡、粗糙。
不過，雖然晚期糖基化終末產物的累積與面板衰老有關聯，但目前尚未明確其中的因果關係。事實上，日曬、吸菸、飲食等因素，都可能透過氧化應激或炎症等機制，參與到糖化反應與面板衰老的相關性之中。
日光中的紫外線，主要透過促進炎症、細胞凋亡、氧化損傷等機制損害面板。有研究指出，在年輕人中，面板做防曬保護時並未觀察到明顯的晚期糖基化終末產物累積，而暴露在陽光下的面板區域，顯示出明顯的沉積增加，這表明紫外線照射可促進體內晚期糖基化終末產物的形成。
吸菸是面板衰老的典型加重因素。吸菸能加速面板中晚期糖基化終末產物的形成，並增加其在包括面板在內的各種組織中的沉積。
衰老的另一個重要因素是飲食。食品中晚期糖基化終末產物的含量在很大程度上取決於加工方法，如烹調時間和溫度。一般來說，油炸食品比水煮或蒸制食品含有更多的晚期糖基化終末產物。研究表明，從食物中攝入的晚期糖基化終末產物，大約有10%-30%被人體吸收後進入血液迴圈。
（3）保健品宣稱抗糖化靠譜嗎
從抗糖化的機制來看，減少晚期糖基化終末產物的生成或者促進其降解，或是拮抗晚期糖基化終末產物的受體，都是值得探索的干預方向。但無論是受限於有效性或是安全性，目前都沒有臨床研究證據充分的特效藥可用。
不過在營養方面，我們有一些可能有效的抗糖化思路，主要透過抗氧化或者抗炎來間接實現。
這些成分有些屬於抗氧化劑，如維生素C、維生素E、α-硫辛酸、N-乙醯半胱氨酸、硒元素、類黃酮、藍莓提取物、槲皮素和蘆丁等；有些能維持面板正常新陳代謝，如煙醯胺、吡哆醛、鋅和錳元素等；有些含有酚類的香料和草藥，也在體外實驗中表現出能抑制白蛋白的糖基化，其中包括生薑、肉桂、丁香、馬鬱蘭、迷迭香和龍蒿。
上述營養素或功能成分，絕大多數雖然尚處於體外實驗或者動物實驗階段，但安全性較有保證，因此有些商家便以抗糖化功效為導向，“創造性”地排列組合出各種配方產品。
例如某品牌抗糖膠囊，主要成分有α-硫辛酸、鉻、肉桂、銅、鋅、維生素A、維生素C、生物素等。商家宣稱，α-硫辛酸和肉桂能加速葡萄糖代謝，從而減少糖與膠原蛋白結合；維生素C和銅能促進膠原蛋白合成；鋅、維生素A和生物素能幫助抗氧化。
乍一看，這是從多方面發力聯合抗糖化，但細想不難發現，這不就相當於鼓勵人們每種食物都吃一些，不要偏食挑食嗎？頂多額外再每日補充一片複合維生素微量元素片。這番情景，類似於放著牛奶、雞蛋、豆腐不吃，卻熱衷於選擇“高大上”的蛋白粉。
因此，這類產品的實際效果，既因目前缺乏充分的臨床研究證據而難以明確抗衰老作用，也因混雜了多種干擾因素而難以讓人完全信服是“透過抗糖化來實現抗衰老”的。
至於是否值得花高價選購此類商品，那隻能豐儉由人，根據自己的消費能力而定。
（4）“低碳水”“斷碳水”不可取
那麼，有沒有相對可行又少花冤枉錢的抗糖化方法呢？我們可以來分析分析。
首先，要理解所謂的“戒糖”是指戒遊離糖，如白砂糖、葡萄糖、果糖等。飲食中要儘量減少食用新增糖，也就是少吃甜食或少喝含糖飲料等。根據《中國居民膳食指南（2016）》建議，日常宜限制新增糖的攝入量，每天不超過50克，最好在25克以內。
有些人為了減少體內葡萄糖，採取低碳水飲食，甚至斷碳水飲食，這是有很大健康風險的。人體每日能量需要的一半以上，都是由碳水化合物提供的。而且相對於蛋白質和脂肪，碳水化合物代謝中產生的廢物更少，給肝臟和腎臟帶來的代謝負擔更輕。如果食物中幾乎沒有碳水化合物，那麼面板細胞不僅面臨能量不足而導致膠原蛋白更新變慢，還會因為體內的酮體、氨等有害代謝產物過多而更易凋亡。可能折騰一通後，面板反倒更差了。
我們建議選擇更加合適的碳水化合物，用全穀物、粗雜糧或薯類等主食替代大米白麵等精製穀物主食，透過穩定血糖波動，來減少晚期糖基化終末產物的產生。
其次，儘量採用健康的烹飪或食物加工方式，避免高溫煎烤烹炸，選擇蒸煮燉等。這樣一來，既能減少食物中的晚期糖基化終末產物，又能減少高溫產生的某些有害物質，有助於由內而外延緩衰老，守護健康。
此外，平時還應養成一些眾所周知的健康生活習慣，如防曬、避免吸菸或二手菸、保持充足睡眠和健康的體重等，這些都有利於降低體內晚期糖基化終末產物的水平。
雖然我們都希望衰老能來得更慢一些，但科學地講，衰老是個自然的過程，至少目前沒有什麼靈丹妙藥。況且，為此過度憂愁焦慮，反倒可能加速衰老。因此，從根源上還需正確認識衰老，與衰老共存。
來源 北京日報客戶端 | 記者 汪丹
編輯 王海萍
流程編輯 吳越
