每到冬季，羊肉的生意就會火爆起來，因為對於身體來說，相比豬肉、牛肉，羊肉更為溫熱一些，在冷風徐徐的冬季吃它，恰到好處。
不過，羊肉的市場規劃畢竟不像豬、牛那樣完善，我們買豬、牛肉，可以隨心所欲地挑著買，要上腦，要裡脊，要梅條，要五花……但一般的羊肉攤，可沒有這麼細分，就一整隻擺在桌上，胡亂混著買。往往讓我們買回去的羊肉，吃著不是老了難嚼，就是不對味。
難不成羊肉攤老闆賣的羊肉有問題？
其實不是，關鍵是我們沒買對羊身上我們想要的部位的肉。這裡面還是有許多門門道道的，今天就這羊肉不同部位的吃法詳細地說一說，好讓大家以後在買羊肉的時候心裡有個底，也別讓羊肉攤老闆說啥就是啥。買羊肉就要買到羊肉攤的老闆直呼遇到行家，這回虧大了。
火鍋首選羊蠍子
很多人在第一回聽到羊蠍子的時候，會好奇它到底是不是羊和蠍子一起做出來的美食，就跟豬肚雞一樣，其實不是，羊蠍子是以形取名，它其實就是羊的脊骨以及脊骨上附帶的肉的統稱，外形長得像蠍子，類似於豬的龍骨，叫它羊龍骨也沒錯。
羊蠍子雖然看著肉不多，但可都是精華，表面一般帶著的不僅有肉質非常嫩的羊裡脊肉和羊肋排連線的羊肋排肉，中間的羊骨髓更是有著大量的營養價值，用它做火鍋，煮出來的那口湯，特別的鮮美醇香。
有些地方的飯館也正是靠著羊蠍子這道美食出了名，在寒冷的冬天，一鍋羊蠍子端上來，先讓顧客過過手抓啃羊蠍子的癮，肉質是香而不膩，嫩而多汁，然後喝上一口濃香的清湯，最後在涮點小菜，一頓下來，整個身體都被暖和了起來，沒了半點冬天的寒意。
- 羊蠍子怎麼做
- 1、羊蠍子剁成小節，然後泡水1小時，清洗掉血水。
- 2、冷水下鍋，下入羊蠍子，水開後繼續焯水5分鐘，期間不停地打去浮沫，之後撈出備用。
- 3、炒鍋下入大蔥段、薑片，炒香，下入羊蠍子大火翻炒2分鐘，然後加入沒過羊蠍子的清水，加入袋裝香料（桂皮、香葉、孜然、胡椒粒、小茴香、良姜），煮開後轉中小火繼續燉煮90分鐘。
- 4、時間到後，加入適量食鹽，然後吃肉喝湯，或者作為火鍋，邊吃邊涮些小菜。
- Tip：如果喜歡紅油火鍋的話，在第3步的時候，可以加入紅油豆瓣醬和甜麵醬一起炒香，再加入羊蠍子，另外香料中也可以增加一些幹辣椒和花椒粒增加麻辣的香味。
煎烤首選羊排
羊排是受眾喜歡最廣的部位，這裡就相當於豬的肋排，價格也略微要貴於其它部位的肉。羊排上的肉，因為富含豐富的皮脂層，吃起來是肥而不膩，軟嫩彈牙，特別是羶味也要較之其它部位少上許多。
也因此，很多酒店餐館會用羊排來做一些，比較能體現羊的原汁原味的菜品，如烤羊排、煎羊排等等，本來就富含脂肪的肉質，在經過一番煎烤後，軟嫩帶汁，香而不膩，吃起來，連骨頭都是非常帶味的。
- 在家烤羊排
烤羊排最怕的就是羊排不入味，水分流失，烤得太老，沒有汁水，發柴難嚼。要避免這些問題，就需要提前對羊排進行一番處理，並不是說，羊排買回來了，馬上就能進行烤制。
- 1、羊排買回來後，一刀從中間砍成2小塊，然後分別劃上花刀，接著泡水1個小時，析出血水，然後瀝乾；
- 2、用洋蔥絲、胡椒麵、醬油、蠔油、孜然粉、花椒粉、胡椒粉、料酒、叉燒醬、白砂糖、辣椒麵混合成醃汁，均勻的塗抹在羊排上，然後放入冰箱保鮮層醃製，直到隔天（一般這個醃製時間要在18個小時左右）；
- 3、去除羊排上所有的配料，用錫紙將羊排包裹嚴實起來（一定要裹得嚴實一些，避免烤制的過程中水分流失太多），然後放入烤箱，上下火200度，定時60分鐘；
- 4、時間到後，取出羊排，開啟錫紙，撒上孜然粉、黑胡椒，以及其他自己想要的配料（如辣椒粉等等），然後重新把錫紙裹緊，在放入烤箱同樣上下200火，30分鐘。
爆炒必須羊梅條
豬、牛、羊，這三種牲畜身上的瘦肉，要說哪裡最嫩，那必須是梅條，也有叫小裡脊的。
什麼是梅條肉？
它不是裡脊，不是腩肉，一般一隻牲畜都只有兩條，就長在脊骨以下，腔體內部貼近脊骨部位的兩條瘦肉。它是牲畜身上最嫩的瘦肉，沒有一絲多餘的脂肪，外層有筋膜包裹。它的做法，用來爆炒最是合適不過。
- 爆炒羊梅條肉
- 1、羊梅條肉橫截面切薄片，然後加入少許鹽、幾滴料酒、少許沙茶醬抓勻，醃製一下底味；姜切絲，大蔥切薄圈，甜紅椒切菱形狀；
- 2、熱鍋涼油後，下入薑絲爆香，下入羊肉快速翻炒變色，然後下入大蔥、紅椒塊，調入適量醬油，翻炒到大蔥變色，馬上關火，然後用餘溫繼續加熱食材全部成熟，出鍋裝盤。
涮著吃可以選羊上腦（裡脊）
羊上腦肉聽著滲人，但它並不是羊腦殼上的肉，它是指羊背上處於羊脖子之後，又在羊裡脊之前的肉，它相對於羊梅條肉來說，多了些分佈均勻的脂肪，有點像天然的雪花牛肉，所以口感上會非常的細嫩多汁，用來涮著吃，是頂好的原肉食材，人工合成的羊肉卷和它完全沒得比。
另外羊身上適合涮火鍋的原肉部位，還有大三叉、小三叉，因為它們分別分佈於羊後腿上方、羊前腿上方，因自身也是肥瘦相間，肉質也是比較細嫩，容易燙熟。
熬湯燉湯用腿肉
腿肉這個部分，也還得分前腿和後腿。前腿的肉質要嫩於後腿，如果買不到上好的梅條肉和上腦肉，前腿肉也是勉強可以作為替代的，不過不管是前腿還是後腿，最適合它們的烹飪方式都是用來燜或者燉。
這是因為腿肉這個部位的肉質瘦肉多，又比較緊實，短時間的烹飪無法使它軟嫩適口，吃起來很難嚼得動。不過也是腿肉，在經過長時間的燜燉過後，肉質中的鮮香味會完全被釋放出來，肉爛噴香，而且燉出來的那口湯汁，喝起來也是極其的鮮美而又滋補。
- 清燉羊腿肉
- 1、羊腿肉買回來切成2釐米左右的大塊，然後浸入水中，浸泡半個小時，析出血水；
- 2、羊腿肉瀝乾，冷水下鍋焯水，水開不停地撇去浮沫，煮沸5分鐘後，撈出；
- 3、熱鍋涼油，下入薑片爆香，下入羊腿肉塊，翻炒至稍微上色，淋入淹過羊肉的開水，加入大蔥段和香料（桂皮、香葉、小茴香），煮沸後，用湯勺舀去表面多餘的浮油和浮沫，然後上蓋轉中小火，繼續燜煮50分鐘。
- 4、時間到後，撿出香料、蔥、姜，調入適量食鹽，再根據個人口味加入胡椒粉、醋，撒上香菜末、芹菜粒，這道菜就完成了。鮮嫩飄香的羊肉，加上熱和和的一口湯，冬天不再冰冷。
羊可以說一身都是寶，除了羊蠍子、羊排、羊腿、上腦、裡脊，還有其他的羊蹄、羊頭、羊下水……只要處理得當，都是不可多得的美味食材。不過我們在選擇羊肉的時候，得根據自己的喜好和當時想要的做法來選擇食材，這樣才可以做到事半功倍。
換句話說，就是要懂得吃，懂得怎麼吃，才不至於在購買羊肉的時候，被羊肉攤的老闆三言兩語就忽悠得找不到北，買了不是那麼應景的部位，等到做出來菜品後才後悔不已。
