說到做飯，其實並不是一件難事。對於那些天天說不會做飯，不知道如何做飯的人來說，那最主要的就是缺少鍛鍊。所謂孰能生巧，多做多看，即使做得不好吃，但也絕對不是不會做。

而會做卻擔心自己做不好，所以好多人都忌諱下廚房，更或者直接不做了。但其實做飯除了要多練習之外，有時候掌握一些烹飪技巧，你會發現，原來做飯這件事也如此講究？並且你還會發現，僅僅只是搞懂了幾點烹飪原理，自己做的飯竟然好吃了許多。所以今天小廚就和大家分享幾點，讓你廚藝大增的烹飪原理。

1、燉肉不腥，入口軟爛訣竅

燉肉之前，我們大都會進行焯水，這樣可以有效地去腥。其次就是用料酒，或者蔥薑蒜輔助去腥增香外，好多人都還都會放一些大料，尤其像一些味道濃郁的八角，花椒和香葉，桂皮等等。並且認為放得越多，肉的香味越好，吃起來越香。

其實恰恰相反。過多的香料反而遮蓋住了肉的鮮味。所以燉肉，尤其清燉，放的香料太多，反而燉出來的肉入口發柴，而且味道也怪怪的。而這個時候其實最合適的就是放一些山楂或者茶葉，這樣燉出來的肉不僅入口軟爛不塞牙，而且也不會遮蓋肉的鮮味，達到去腥增香的效果。

2、魚湯奶白訣竅

熬魚湯發白最主要的就是要將魚肉中的脂肪充分擴散到水中，這樣湯太會變得濃稠奶白；所以這就需要熬魚湯之外，先把魚用熱油兩面煎一遍，煎至兩面金黃出香味，然後再放開水，湯會立馬變得奶白濃稠。

其次就是要掌握火候問題。先大火煮5分鐘左右，再轉中火煲。並且在這個燉煮過程中，要保證魚肉和湯汁是翻滾狀態，這樣燉出來的魚湯不僅味道鮮味不腥，而且魚湯顏色濃稠奶白。

3、蔬菜焯水翠綠，不變色訣竅

烹飪中會遇到好多需要提前焯水的蔬菜，比如像菠菜，豆角等等；那麼蔬菜焯水很容易變色發軟，如何避免？除了掌握汆燙時間之外，其次就是在焯水的時候放少許食鹽和食用油。這樣就可以使蔬菜翠綠不變色。

加入食鹽和食用油再焯水，可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。其次就是焯水後的蔬菜要及時冷卻降溫，放到冷水中過涼撈出，這樣才能避免熱氧化作用，使蔬菜變色。最後就是焯水後的蔬菜不要在空氣中久放，撈出後馬上進行烹炒，蔬菜不僅入口爽脆，而且也容易入味。

4、炒肉滑嫩不柴的訣竅

首先牢記“橫切牛羊，斜切豬”的說法，要切斷肉的紋理才能更容易入口軟嫩。其次就是醃制上漿，用醬油，料酒，蛋白液，澱粉抓勻，最後再加少許明油拌勻。一是方便入味之外，最關鍵的就是利用澱粉漿把肉的水分鎖住，這樣炒出來的肉片才更容易滑嫩。加入明油的目的是炒肉片的時候不容易粘鍋。

再者就是火候問題，如果家裡的灶具達不到，爆炒的程度；那建議最好提前滑鍋。這樣炒出來的肉，可以縮短烹飪時間，更容易熟之外，長時間的幹炒，也很容易讓肉片變得又硬又柴。

5、煮餃子不粘鍋，不破皮訣竅

對於速凍餃子：那一定要冷水下鍋煮。隨著水溫慢慢升高，餃子會由內而外地開始解凍-煮熟，餃子不容易煮爛。而如果放開水裡面煮，餃子很容易沉到鍋底粘鍋；其次速凍餃子如果用開水煮，外面餃子皮都煮破了，裡面還不容易熟透。

對於現包的鮮餃子：那一定要開水下鍋煮。這樣新鮮餃子不容易粘連破皮，其次開水煮新鮮餃子，餃子皮和餡能一起熟，在保證餃子餡熟透的同時，也能讓餃子皮筋道有韌性，有嚼勁，口感也最好。

6、調肉餡鮮嫩多汁，不腥的訣竅

調肉餡去腥最忌諱的就是直接加料酒，那樣調出來的肉餡反而會適得其反，味道也會怪怪的。料酒是需要高溫揮發，才能達到去腥增鮮。但肉餡被皮裹在裡面，料酒不易散發，所以調肉餡一定不要加料酒。

而調肉餡去腥，最好就是用蔥姜水或者花椒水來去腥。並且少量多次加入到肉餡裡面，攪拌上勁，然後再加生抽，食鹽，蠔油調味。最後一定要加香油或秘製的蔥油，這樣調出來的肉餡不僅鮮嫩多汁，而且吃起來香味非常濃郁。

7、發麵蓬鬆，不失敗的訣竅

發麵要想麵糰不生硬，蓬鬆暄軟。除了加酵母之外，關鍵還要掌握三點：

麵粉和水的比例：一般發麵麵粉和水的比例，基本掌握在2:1是比較合適的。如果水少面多，麵糰太硬，那就不適合發麵，而是手擀麵。如果水多面少，麵糰就會軟踏踏的，口感不好。

發酵溫度：發酵的最佳環境溫度在30-35度之間；但像現在冬天很難達到這個溫度，所以這個時候，最好是把麵糰放在暖氣旁等，人工給它製造一個最佳發酵環境，這樣才容易增加成功率。

牢記二次發酵：尤其像蒸饅頭或者蒸包子花捲等等，生坯上鍋之前，記得一定要放在案板上二次發酵。這樣再開水上鍋蒸，蒸出來的饅頭蓬鬆暄軟，而且不容易回縮塌陷。