遼寧人“貓冬兒”的餐桌上
一定不能缺少熱氣騰騰的酸菜
酸菜燉大骨、酸菜汆白肉、海鮮酸菜鍋……
無論是炒、燉、涮，還是包餡
那酸鮮脆爽的滋味
讓寡淡的冬日食慾大開
然而，近些年
隨著居民健康飲食意識的提高
食用酸菜是否健康的話題
越來越受到關注
歸其原因
主要是酸菜在醃製過程中會產生
對身體有害的物質“亞硝酸鹽”
那麼，如何健康地食用酸菜？
營口市中心醫院臨床營養科副主任、註冊營養師劉潔給出了詳細解答：
Q:
酸菜有營養嗎？
A：酸菜在發酵過程中會生成乳酸，乳酸能夠被人體直接吸收，並刺激消化腺分泌消化液，從而增進食慾幫助消化。乳酸還可促進人體對鐵元素的吸收，抑制大腸腐敗菌的繁殖，起到腸道免疫調節的作用。
Q:
食用酸菜會亞硝酸鹽中毒嗎？
A：酸菜的危險性主要來源於其含有的亞硝酸鹽，酸菜中的亞硝酸鹽含量是隨著醃製時間而變化的，其峰值出現在第7天和第21天，然後持續下降並趨於平緩，但在75天以後因腐敗菌大量繁殖又開始上升。所以酸菜醃製時間達一個月以上是可以放心食用的，而醃製超過三個月以上的酸菜不能食用。這裡要注意的是，短期3至5天醃製成的酸菜，也就是所謂的“暴醃菜”亞硝酸鹽含量很高，不宜食用。
Q:
好酸菜的標準？
A：挑選酸菜時一要看，優質的酸菜湯汁澄清無渾濁，固形物無腐敗無黴變，顏色自然，菜葉呈淡黃色，菜幫呈半透明的白色；二要聞，好的酸菜氣味純正，具有濃郁的酸香味，無黴味等其他異味；三要嘗，優質酸菜的菜心部位吃起來酸脆鮮嫩，嚼幾下，酸味延綿持久。如果酸菜的口感、風味不佳，有臭味或者其它異味，說明被雜菌汙染產生了異常發酵。
Q:
如何既安全又營養地吃酸菜？
A：食用酸菜首先不選擇未醃透的酸菜，在烹飪前要把酸菜水洗淨。再者，進食酸菜時最好同時食用富含維生素C的新鮮蔬菜，如綠葉蔬菜、馬鈴薯等。因維生素C能夠與亞硝酸鹽發生還原反應，減少亞硝酸鹽對健康的危害，也可以在烹飪酸菜時加入菌菇類、血腸、豆製品等食材，講究營養素的互補。
營養專家提醒：存放酸菜應選擇陶瓷或玻璃製品，不要選擇不鏽鋼等金屬製品。酸菜黴變後有明顯的致癌性，一旦酸菜出現黴變、異味等現象，立刻扔掉不可食用。
記者 / 高桃桃 崔璽
