每當提到醃肉或者鹹魚，很多人不僅僅會想到它的美味，更多的是會想到遠在他鄉的父母。

結了婚的小月（化名）遠離父母和家鄉，每逢佳節更是思念家鄉的人和景，尤其思念那專屬於家鄉的獨特美味——醃肉和鹹魚。

今年中秋，父母寄來了臘肉鹹魚，開啟包裹的那一刻可把小月高興壞了，然而站在小月身旁的丈夫卻有一些不悅，“這臘肉鹹魚含有大量的亞硝酸鹽，長期吃可是會致癌的，叫爸媽少做這些，也不要吃太多”。

聽了丈夫的話，小月有些惱火，這些臘肉鹹魚都是爸媽辛苦做的，而且不同於外面的醃製食物，在小月看來完全是綠色無新增，而且自己從小吃到大，啥事都沒有，怎麼會致癌呢？小月覺得丈夫這是瞧不起她還有她爸媽。

有網友可能會站在小月這一方，也認為自家人做的醃製食物肯定安全，也有人會站在小月丈夫那一方，認為醃製食物經大量鹽巴醃製，的確存在一定的致癌性。那麼醃肉和醃魚究竟是否致癌呢？

長期大量食用醃肉、鹹魚，確實會增加癌症患病率

如今醃肉、醃魚等醃製食物是餐桌上極為常見的食物，而近幾年關於醃製食物會增加患癌風險的討論也從未停止。

尤其是世衛組織列出的120種容易致癌列表中醃製食物榜上有名，更是證實了醃肉、醃魚等醃製食物會增加癌症發病率。

雖然現在癌症作為發病率高且治療非常棘手的疾病，但是癌症的發病機制仍然沒有完全明確，不過根據相關研究表明，癌症的誘發與生活中某些致癌因素有密切的關係。

比如醃肉醃魚等醃製食物含有大量的亞硝酸鹽，長期食用容易增加胃癌、食管癌等癌症的患病風險，在此也為大家總結了長期食用醃肉醃魚等醃製食物的三大危害。

危害一：亞硝酸胺

醃製食品在製作過程中會發生化學反應，特別是某些物質會亞硝基化合成亞硝酸鹽類物質，該物質會會引起身體組織缺氧，繼而導致機能衰退，特別是在攝入過量的情況下，還會引發噁心嘔吐和昏迷等症狀。

需要注意的是，亞硝酸鹽在某些特定情況下，會進一步生成一級致癌物亞硝酸胺，該物質會損傷器官表層粘膜並有致癌作用，長期食用醃製食物會增加患癌的機率。

危害二：高鹽

醃製食物在製作的過程中，往往需要放入大量的鹽，最終也會導致醃製食物鈉鹽含量超標，長期食用一則會增加腎臟的負擔，增加高血壓風險，二則會損傷血管並造成動脈粥樣硬化，增加心血管疾病風險。

危害三：高熱量

醃肉醃魚這類醃製食物實則上還存在著脂肪和油脂超標的問題，長期食用很容易造成體內脂肪堆積，容易引起肥胖的問題，並且也會增加三高疾病的患病風險。

過去老一輩經常吃醃菜，為何沒有事？

我們知道醃製食物擁有很長的歷史，我們的祖宗就有吃鹹菜配白粥的習慣，如今依舊有人好這一口。

雖然網上一直流傳著“醃製食物致癌“的說法，但是也有人對此進行反駁：過去的老一輩也經常吃，為啥他們身體依舊康健，完全沒有患癌問題出現。

其實過去生活條件艱苦，很多家庭都會將食物製成醃製食品，除了因為高鹽食物好送飯，也因為高鹽食物好儲存，那時的人們為什麼吃了醃製食物卻沒有任何問題呢？

其實很簡單。首先，過去人們常常要參加很多體力勞動，代謝水平明顯高於現代人，因此體內的有毒有害物質也很容易透過汗液排出體外。

其次，過去的人飲食方式和飲食結構較為單一，並不會像現代人一樣大魚大肉，所以即使每天吃醃製食物，也不會像現代人那樣容易出現鈉鹽超標的情況。這就是過去老一輩經常吃醃菜但沒有任何問題的原因。

醃菜怎麼吃才能降低癌症發病風險？

醃製食物是透過高濃度鹽液和乳酸菌發酵來儲存蔬菜、肉類的一種方式，醃菜本身其實並不會致癌。

但因為這些食材在醃製的過程中會吸收大量的氮元素，並且其中的硝酸氮還容易被還原成亞硝酸鹽，而這個亞硝酸鹽才是醃菜致癌的幕後推手。

醃菜味道的確可口，有時候餐桌上擺上一盤醃肉或醃魚，白米飯都會多盛兩碗，愛吃這一口的人就很苦惱了，既然醃製食物致癌，那我以後都不能吃了嗎？非也！其實正確地吃醃製食物，還是可以降低患癌風險的！

1.醃菜要選對成熟度

其實在醃製的過程中，亞硝酸鹽的含量並非一成不變的，實際上亞硝酸鹽的含量會有一個明顯的時間變化。

經過科學的測定，發現醃菜在醃製的第1至2天以及20天以後亞硝酸鹽的含量最低，而醃製的第3至8天亞硝酸鹽的含量則最高，並且在第9天開始下降，直到第20天亞硝酸鹽基本消失，可以說醃製第21天之後完全可以放心食用。

所以說，醃菜並非越新鮮越好，有時候根據醃菜的成熟度進行合理的選擇，可以避開亞硝酸鹽最高值段，那麼相應的致癌風險也會降低不少。

另外，平時選擇醃製蔬菜的時候，要注意莖葉蔬菜氮含量較高，因而醃製的時候產生的亞硝酸鹽就會越多，所以建議醃製蔬菜的時候可以選擇根莖類蔬菜，比如蘿蔔、生薑和大蒜等。

2.醃菜食用要適量

其實醃製類食物除了存在致癌的風險，其實高鹽問題更應該重視。長期高鹽飲食會損傷腎臟並增加高血壓風險，而我們日常還會從其他食物中獲得鹽分，這就要求我們在食用醃製食物的時候要注意“量”，避免造成每日鹽的綜合攝入量超標。

另外，平時醃製食物的時候不妨選用純醋酸或者乳酸菌，可以提高酸度但又不會增加鹹度，而在食用醃製食物以前建議先用清水沖洗一次，減少鹹度之餘也可以讓溶於水的亞硝酸鹽含量降低，這樣吃起來更放心。

其實日常偶爾食用醃製食物，並且注意選對成熟度以及控制量，其實問題並不大，不過生活中還是有四類人仍然不適合吃醃製食物。

1.患有高血壓或者患有腎功能不全、心腦血管疾病的患者不宜吃醃製食物，因為這種高鹽食物會影響疾病的康復。

2.患有腸癌、肝癌、胃癌以及食管癌等消化道惡性腫瘤疾病患者最好不要吃醃製食物。

3.有胃潰瘍、腸胃炎等消化系統疾病患者不宜吃醃製食物，因為醃製食物容易刺激胃酸分泌，會加重胃部負擔。

4.不建議老年人以及孕婦、兒童過量食用醃製食物，因為醃製食物會加重腸胃、腎臟的負擔，也會影響營養的吸收。

醃製食物獨特的味道讓很多人垂涎，但是醃製食物攝入過量會影響健康也是不爭的事實，尤其是長期食用醃製食物還會有致病以及致癌的風險。日常生活中醃製食物偶爾食之倒也可以，但是切莫過量食用哦。

參考資料：

[1]《鹹菜、鹹魚、醃肉是致癌物？為何還這麼多人吃，實話早聽早好》.光明網.2020-08-31

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