大家應該都知道，做肉類的菜品，尤其燉煮類，都會提前進行焯水；但實際上有的朋友會發現，一番操作之後，不管是肉還是排骨反而變得又腥又柴~

很多朋友都會疑惑這到底是哪個步驟出了問題？今天小廚就和大家嘮嘮煮肉燉排骨，記住3放1不放，肉嫩不柴，關鍵還沒腥味！

煮肉燉排骨，除腥去異記住一定要“3放”

1、放清水泡

其實不管是豬肉還是排骨，或者其他牛羊肉類，在烹飪前都要講究清水浸泡；拿排骨來舉例，排骨分割小塊後，骨頭間的血水本身就比較多，如果買回來只是簡單清洗就直接烹飪，燉出來的湯不但渾濁，而且腥味嚴重！

肉類提前清水浸泡1-2個小時，不但可以去除排骨表面的髒東西，而且可以去除多餘的血水油脂，大幅度降低排骨腥味，這樣不管是焯水還是燉煮都會有效的除腥！

另外浸泡的時候可以加少許白醋；一是能夠軟化肉質，燉煮的時候可以更軟嫩；二是能夠疏通肉質中的組織，讓肉類中的殘血自動流出來！

2、放冷水焯

排骨清洗完，一般都需要進行焯水；而焯水的重要目的就是去除肉中的血水和腥味！而且還可以避免燉煮過程中產生大量浮沫，使湯汁變渾濁！

而焯水切記要冷水下鍋焯！肉類與水處在同一溫度，並且一同升溫，肉類裡外受熱均勻，營養結構不會被破壞，而且口感也不會變柴！

另外焯水的時候可以放一些香料如生薑，大蔥，八角，桂皮，香葉等，也可以有效的去腥；而在燉煮的時候就可以稍加些香料了，否則就掩蓋了肉本身的鮮味！

3、放酒類調味品

開始燉煮時，我們可以放一些酒類調味品來去腥，如白酒或啤酒之類等！尤其是比較肥膩的肉類，這是因為肉類中的脂肪酸與酒精中的乙醇生成脂類芳香物，而正是利用乙醇的雙重溶性將脂肪分散入湯，改善油膩口感；

另外如果是炒肉菜類等，可以放一些去腥的食材，如芹菜、蒜薹、香菜、紫蘇等來！

煮肉燉排骨，除腥去異記住一定要“1不放”

所謂一不放，切記不要放入開水中焯水！熱水焯水的肉類，肉類本身受熱不均衡；高溫使肉類表面很快燙熟，但裡面依舊是生的，並且肉類一遇熱毛孔收緊，裡面的血水和雜質不能正常地排出來，腥味會更重；另外瞬間的高溫，會將肉類的營養結果破壞，導致肉類口感老硬，而且還非常柴！

另外一點，焯水的時候時候記得不要蓋蓋子，不蓋蓋子，肉的腥味會隨著蒸汽一起揮發掉，很大程度上減輕肉腥味！同時在不斷加熱過程中，記得不斷翻動肉類，可以使肉受熱均勻，但也要記得煮沸後，肉變色就隨時撈出，不必焯水過久，得留住肉鮮味~~