來源：上游新聞-重慶晨報
燒白對於重慶人來說，完全不陌生，受到無數人的喜愛。一口肉來一口鹽菜，簡直不要太爽！
但不知道你有沒有吃過彭水的涪翁燒白，其傳統制作技藝於2019年被列入重慶市第六批市級非物質文化遺產代表性專案名錄。
涪翁燒白的主要傳承地為彭水自治縣鬱山古鎮。鬱山歷史上極為繁盛，往來商賈，絡繹不絕，富甲酉蜀，鬱江上“晝看千人拱手，夜觀萬盞明燈”是當時最生動的寫照，加上鬱山蠻荒閉塞，宋、唐時期，被貶謫或流放到彭水的朝堂官員較多，這些官員寓居彭水期間寄情山水，踏歌而行，和彭水民眾交流交融，創作了大量膾炙人口的好文、流傳了許多扶貧濟困的佳話，成為黔中文化的重要組成。
字號涪翁的黃庭堅於公元1094年被哲宗皇帝貶謫為涪州別駕，遣黔州（今彭水）安置。“閒居不欲與公家相關”，黃庭堅在彭水遊樂于山水之間與民同樂同醉，深得民眾喜愛，令人敬仰。他尤其喜食當地土法制作的老鹽菜、麥醬和渣海椒，並創造性的將這些土菜與五花肉共同烹製出回味綿香、軟糯爽口的碗碗肉，民眾因敬仰黃庭堅，將碗碗肉取名為“涪翁燒白”。隨著歲月的更迭，“涪翁燒白”又名“鬱山燒白”。
涪翁燒白的食材主料有五花肉、老鹽菜、渣海椒，輔料有姜米、蒜米、料酒、醪糟、菜籽油、鹽、雞精、味精、花椒粉、胡椒粉、土麥醬、生抽、老抽等。
涪翁燒白的傳統制作分為六個步驟——
第一步，五花肉焯水，撇掉浮沫，去掉血水和腥味，撈出控幹水分，肉皮上均勻塗抹土麥醬和醪糟，醃製5分鐘。煮肉水舀入盆裡放涼。
第二步，鍋內倒入適量菜籽油，油溫九成後，把醃好的五花肉皮朝下放入油鍋炸，肉皮炸至金黃後撈出，放入煮肉水裡浸泡10分鐘。
第三步，把肉從煮肉水裡撈出，控幹水分後切成6釐米長、1釐米厚的片，肉皮朝下襬放在土陶碗裡，每碗擺放12片肉為宜。
第四步，把老鹽菜和渣海椒入鍋炒香，然後均勻的在肉片上鋪上一層炒料，炒料不能太薄和太厚，以不見肉為標準。
第五步，把剩餘調料倒入一個碗中攪拌混合，每碗淋上一勺調料。
第六步，將肉碗放入大火燒開後的蒸鍋裡，猛火蒸50分鐘即可。
因為有了渣海椒的加入，整碗燒白凸顯出不一樣的香味來，連幹三碗乾飯都不過癮。
來源：發現彭水微信公眾號、彭水快報百家號
本文來自【上游新聞-重慶晨報】，僅代表作者觀點。全國黨媒資訊公共平臺提供資訊釋出傳播服務。
ID：jrtt
