沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程。朋友店倒閉，他的老北京羊蠍子核心技術配方分享給大家，僅供學習參考。

香辛料配方：

100斤配比：孜然1.8斤 白胡椒0.8斤 八角1.8斤 草果1斤{去籽}小茴香2斤 砂仁1.6斤 肉蔻1.8斤 陳皮1.2斤香葉0.3斤 黨參1.4斤 香茅草0.3斤 白芷1.3斤香果1.2斤 山楂幹1.2斤 蓽撥0.5斤 丁香0.4斤桂皮2斤

把以上所有的那個香料分別稱重，稱完了以後混合打在一起，打成粉。草果那個籽要去了，要不然弄完以後會酸的。

麻辣口味的製作過程：

現在大型的連鎖品牌的這些東西基本都是那種冰凍的。不管你是冰鮮的也好，還是冷凍的也好，就是要自然解凍，目的就是減少一部分他的那個腥羶味道。

1、鍋上火，放水加入羊蠍子。飛水的過程中可以加一些蔥姜、花椒，還有辣椒、洋蔥、料酒，是去他的腥羶味兒，涼水下鍋燒開了以後打沫，然後把它沖洗乾淨。

2、然後鍋再上火，摸過羊蠍子。水位基本就是三到五釐米就可以了。

3、另外上一個鍋炒麻辣的醬料：

炒麻辣醬料的時候，他需要有多量的油。五斤油左右，加三斤的姜、兩斤的蔥煸出金黃色撈出，放進一個料包裡待用。炒制的時候一百斤左右的羊蠍子基本十斤肉一兩鹽的精鹽。然後加一勺花椒、兩勺子幹辣椒、兩勺郫縣豆瓣醬、三袋重慶火鍋底料{丹丹、鵑城均可（150克一袋）}。勺子基本就是按八兩稱重，分別煸出香味，油有必要多一點多加點兒沒問題。

一定要不能熬苦了！！！醬料基本都弄好，把乾花椒，幹辣椒，豆瓣兒醬、火鍋底料這些東西也分別裝進另一個料包裡。

然後炒鍋炒糖色，這個炒好後備用（100斤用1斤左右）。

羊蠍子醬料這些東西用幾個煲湯袋兒直接放在羊蠍子鍋裡，這個量是一百斤的量。鍋裡燒開，然後加入糖色調色。繼續加入東古一品鮮醬油兩瓶，李錦記老抽1.5瓶，黃冰片糖兩斤，胡椒粉40克，花雕酒兩瓶，用大火燒開煮五分鐘，改小火慢燉四十分鐘關火燜15分鐘。

注意事項： 這裡是----------北京的地方口味******

1、根據自己的需要，直接做好了直接上桌、還是做完了以後冷藏還是在加熱。還是根據什麼情況，因為每個店和每個店的情況是不一樣。大批次的做，每次做的時候（九成熟）還會再蒸一會。加原湯蒸二十分鐘到半個小時以後才上，根據自己的需要靈活掌握這個時間。

每個人的店面一些基本的設施裝置是不太一樣的，所以靈活，掌握；注意一些細節把控好。

2、第一次第二次做的口味，可能這個味道不是很足，欠缺一點。不要把裡面的料包，一個是料包，一個是你炒的那個醬扔了。可以迴圈用兩次到三次，沒有味道以後再更換。 可以拿上一次做的那些老湯，再做第二次第三次，時間長了以後你的湯就香了，出來的東西品相各方面都會好，會有回味的。第一次做肯定不會像外邊兒那種。一部分老湯加一部分水，時間長了你十天半個月以後那個老湯非常非常的香，調料可以適當的往下減一點

3、香料粉是對應的是四十斤的羊蠍子對應是二兩半的香料粉。香料粉放的重量主要是根據當地人接受這個香料味道。最少四十斤的羊蠍子不能少於二兩的香料粉。

4、上桌湯是加原湯嗎 ？ 開始的時候加原湯，後期兌水加白湯（奶白湯）。

5、需要帶哪些小料，沾料或者是清口小碟。

北京這兒的羊蠍子一般情況下。是很少有人去吃蘸料的，很少有吃蘸料的，很小一部分會吃麻醬蒜泥。

蘸料是需要吃完蠍子後涮菜的時候再可以根據口味，加不同的蘸料的，根據口味再定。

在北京的羊蠍子火鍋有後續的涮菜，或者是豆腐之類嗎？

北京這邊兒吃羊蠍子就是先以這個吃肉，再涮菜：魚丸、魚滑、蝦滑。各種豆腐，血豆腐、白豆腐。或者千葉豆腐，各種青菜，蒿子，菠菜，白菜。

北京這兒的蘸料還是那兩種，一種是麻將。一種是蒜泥都是以這兩種為主，偶爾的店裡會有香辣醬。但是基本以這麻將這兩種口味為主。

這個適合在北京地區的他這個有可能說你拿到南方去。南方人吃這個稍微的就要把麻辣燙稍微調低一點兒，或者說把這個羊的羶味要突出一點兒，就選用這個山羊蠍子，或者把香料的配比量從四十斤比二兩半。降到四十斤比二兩的這麼一個配量，但是最低不能低於二兩。

6、這裡面面臨的幾個問題，有幾個小的細節需要大家注意的。

就是在你選料上邊。選擇羊蠍子，因為你選的羊蠍子羔羊蠍子。他這個嫩度比較好，口感比較好。但是說白了很多人對這個羊蠍子有可能說不是特別瞭解，或者說用的很少的時候，你上市場怎麼挑？怎麼買？就是羔羊蠍子在六個月左右的時候，他這個蠍子基本長度不會超過一米。

醬香口味的製作過程：

1、用的是三勺海天黃豆醬{一勺約8兩}，是用小火慢炒。黃豆醬雖然很細也可以加一點點的水稀釋一下，要不炒時間長了以後他會那個巴鍋。適當的懈一下就行，一定要小火慢炒出香味即可待用，一定把他那個豆腥味都炒一炒，把它裡面的豆腥味炒出去。鍋上火，放水加入羊蠍子。飛水的過程中可以加一些蔥姜、花椒，還有辣椒、洋蔥、料酒，是去他的腥羶味兒，燒開了涼水下鍋燒開了以後打沫，然後把它沖洗乾淨。

2、然後鍋再上火，加水沒過羊蠍子。水位基本就是三到五釐米就可以了。

3、炒鍋炒糖色，這個炒好後備用（100斤用1斤左右）。

羊蠍子醬料這些東西用幾個煲湯袋兒直接放在羊蠍子鍋裡，這個量是一百斤的量。鍋裡燒開，然後加入糖色調色。

燒開繼續加入東古一品鮮醬油兩瓶（也可以用陶大醬油）。，李錦記老抽1.5瓶，黃冰片糖兩斤，胡椒粉40克，花雕酒兩瓶，用大火燒開煮五分鐘，改小火慢燉四十分鐘關火燜15分鐘。

醬料可以直接放羊蠍子裡，看黃豆醬裡的那個黃豆醬顆粒多不多，多的話也可以拿機器給他打碎呈粉狀的。基本就是撈的時候不會有顆粒，或者你放到料包裡都沒有問題。

這個基本就是製作過程。還有後續的這些製作的過程和麻辣的新口味是一樣的，只不過炒一個。醬汁和麻辣的口味是不太一樣的。

重點中的重點：就是根據自己實際的情況去。羊蠍子的口味的軟爛程度，根據自己實際情況去做他的軟嫩程度。

假如做完了以後直接上， 就可以直接達到九成熟或者9.5成熟度都沒問題。

這個湯裡，基本就是十斤放一兩鹽，一開始做的時候而言，用量可以加大1.1，基本都是一百斤。

做第二次第三次。可以留一部分原湯，然後加水。這些調料在基礎上，適當的往下減，每次嘗的時候一定要嘗它的味道。

香料粉基本就是四十斤2.5兩的料，往裡邊兒加或者直接加小料包兒裡。第二次第三次用的時候都可以重複再使用這個味道。假如南方接受不了這種濃香型或者醬香型的口味可以試做的時候料味，料香的時候拿出來，然後香味兒已經溶入湯汁中，以後就可以把那調料包拿出來下次用的時候再放裡邊兒都OK了。

這個醬香型的時候就是炒的時候一定要小火慢慢炒。讓它豆腥味一定要炒出來，大概得二十分鐘左右吧。可以提前多炒出一點兒來。你直接加的時候，直接可以勾兌就可以了。多加點油，但是油時間長了也是跟那種老北京炸醬那種感覺似的，它不加肉粒兒就是幹炸。小火慢炸的炸醬。最少得二十分鐘到半個小時，多炸這一會兒沒問題，豆醬炸的時間越長，後邊兒濃香越足。

其實無論是這麻辣口味的還是這種醬香型的口味的，他們的香料粉的配比量是一樣的，使用量也是一樣的，製作過程流程也是一樣的；唯一的區別就在於這個醬料上。有不一樣的地方，其他的流程都是完全一樣的。只有鹽是個定量，其他的都是根據你地方口味來調整的，不管是這個糖，麻辣的醬料，或者醬香的醬料，都是根你地方的接受能力來自行去調整。

雞精味精只起到提鮮作用，可加可不加 南方香料味淡一些，北方重一些

香料的質量，原材料的質量配方的配比量；加工的手法，都會影響到它的出品質量。

做20斤加多少黃豆醬？半斤——同理麻辣醬，以此類推。

這個香料包的頂量就是四十斤羊蠍子。你要是做10斤羊蠍子的話，可以用四回；你要是坐二十斤羊蠍子話可以用兩回。如果做四十斤羊蠍子的話，你只能用一次。

先關注，再分享，十年餐飲從業者，希望我的分享能夠幫到你。