風雨天的暑熱，最難耐的是溼熱下黏乎乎的潮氣，此時若能找個陰涼的地方來上一碗糖水，大汗淋漓的靈魂便頓時有處可棲。 “糖水”，是老廣的叫法，顧名思義，糖，便是甜品中不可缺少的靈魂。夏天酷熱，一碗冰冰甜甜的糖水，才是其最妙之解法。
楊枝甘露暑日“清涼散”
酷暑天氣，人會很慵懶，無精打采的，缺乏活力，甜品是改善情緒和提供快樂的重要來源。炎炎夏日，來一碗清潤甜美的楊枝甘露，是消暑提神的“清涼散”。被盛在冰碗裡，集合了多種水果的清馨芬芳，以及迷人色彩的半固態甜品，與烈日驕陽是對立的兩極，就像是降雨之前破幕的閃電，會把你從潮溼悶熱裡解救出來。
楊枝甘露是地道的港式甜品，有一個無比絕妙的名字，不知什麼人有如此無羈的想象力，為甜品起了這樣一個動人的名字。 “楊枝甘露”一名的妙處，是讓人很自然聯想到神仙瓶子裡的甘露仙水。這個上世紀80年代誕生於香港的糖水，前身是芒果西米露，這是一份簡單粗暴地將盛夏特色水果和印尼元素結合的創意。這種源自民間的智慧，而後又成為高檔酒樓的靈感基礎。食客在芒果西米露的基礎上，增加了沙田柚的果粒，口感層次更豐富，名字隨後也變為更有文化涵義的楊枝甘露。
“製作楊枝甘露，一是要捨得用材料，二是要肯費工夫。 ”據“十二粵味點心”甜點師介紹，楊枝甘露由芒果、西柚、西米、椰汁組成，看似簡單，但如果沒有細緻的耐心和豐富的經驗，任何一個環節出錯，賣相和口感都有可能失分。這道甜品主導味道的芒果須切成細丁，其餘的果肉則打成漿，這樣吃的時候會有層次感，果肉粒與果漿混融在一起，香甜清潤之外還有嚼頭。輔佐味道的西柚要拆成細絲添入，以其酸甜的口感增進食慾，同時令香氣更為芬芳馥郁。最後擔任配角的西米利用Q彈軟糯的口感，使甜品的滋味更豐富、更俏皮。西米須完全煮熟透心，再經過冷水沖洗，才會粒粒飽滿潤滑，具有彈韌的質地。不過，澱粉質的西米本身是無味的，所以要用椰汁調和搭配，令西米的口感更加順滑溫婉。
雙皮奶最後一口是精華
喜歡奶香的人，無法抵禦雙皮奶的誘惑。雙皮奶這種甜品，歸類為風味型糖水，與它類似的，還有豆沙拼芝麻糊、蓮子雙皮奶、鴛鴦（黑珍珠拼西米露）等。任何一家甜品店要想成功，必須有一個屬於自己的、主打的，並且有競爭優勢的產品。而吳琳拿手的，就是製作著名廣式雙皮奶。
“引進歐洲奶牛，被當地人稱為番牛，擠出的奶量雖不多，但乳脂含量極高，可以達到8%。 ”吳琳說，她的糖水店開在石老人附近，到了夏天，來店裡喝雙皮奶的客人都是來自五湖四海的遊客。 “如果有哪位老廣喝到我的雙皮奶，能吃出正宗，我就心滿意足了。 ”吳琳說著，把這樣的牛奶用中火煨開，倒進順德傳統的青花瓷碗裡，不一會兒就會凝結出一層厚厚的奶皮。用筷子挑開一個小口，慢慢倒出牛奶，再均勻攪拌進蛋清和糖，細細篩過後倒回碗裡蒸20分鐘，出來的，就是口感層次都極度濃郁的雙皮奶。
雙皮奶“出爐”時，氣味十分濃厚，它是一股聞起來香甜的牛奶味，深吸一口氣，會不捨得迅速吃光。先淺淺一勺下去，嘗一口質地如慕斯一般幼滑的表層雙皮奶。因為過濾過，口感又非常細膩，奶香濃郁卻不膩人。吃完上層的雙皮奶，越到碗底，滋味越是濃厚，牛奶透過沉澱，最醇厚的那層已被藏於碗底，吃到這一口的時候，才能品嚐到雙皮奶的精華。
珍珠奶茶綠茶做底更講究
年輕人對奶茶已經痴迷到什麼地步？開心要用它慶功，不開心要借它消愁；學習時喝，效率倍增，看劇時喝，歲月靜好；沒事幹，邊走邊喝，有事幹，邊做邊喝；去一個地方旅遊，但凡沒見過的品牌，可以挨著嘗一遍。
珍珠奶茶通常奶茶店價格最貴的不超過9塊，最便宜的6塊一杯。黑色珍珠和白色西米煮好放糖漿裡泡著，布丁粉加熱水調好後襬在不鏽鋼盆裡，椰果都放在罐頭裡，開啟即可。客人來了，只需一個人就可以完成全部操作：奶茶粉精加熱水衝開，目測一兩勺珍珠和其他輔料，封口機自動一封口，再遞上根粗吸管，前後不超過2分鐘，整套流程完成。
因為疫情原因，讓很多喜歡喝奶茶的人在家實現了奶茶自由。 “其實自己做奶茶，方便又放心，只要準備好奶、茶葉、木薯澱粉，就能做出一杯香醇奶茶。 ”吳琳介紹說，將木薯澱粉搓成指尖大的小圓球，燜煮半小時，燜得越久，彈性越好或煮至全部粉圓呈透明狀態。時間到後，撈出珍珠用涼水衝過。取一個大碗放入蜂蜜或糖漿浸泡珍珠，邊加蜂蜜邊攪拌，攪拌成粘稠狀備用。 “奶茶說白了就是茶加牛奶，不過這兩樣東西不能隨便亂用，否則會大大影響口感。 ”吳琳說，首先茶可以用紅茶或者綠茶，綠茶與牛奶搭配也十分美味，茶香更濃。但綠茶相較於紅茶的泡法更有講究。泡綠茶，水溫一高，就會把茶湯泡出別的顏色，口感苦澀，香氣沉悶。所以泡茶的時候要掌握好溫度，泡茶的溫度在88攝氏度左右，茶香和奶香才能更完美地融合。
吸著奶茶，看著裡面的珍珠不斷減少，整個過程就像玩一個只屬於自己的小遊戲。無論是奶茶裡的芋泥、椰奶，還是珍珠、布丁，每一個元素都在加速奶茶和糖水的模糊邊界。吸完這樣一杯奶茶，如果胃裡還有餘額，再去甜品店坐下來喝一碗糖水，讓這個夏天充滿甜意。
本版撰稿攝影 觀海新聞/青島早報記者 鍾尚蕾
來源： 青島早報
