“一克就有5億個黴菌，細菌太多了，喝普洱茶就等於喝髒水！”

茶是一種很著名的“飲品”，有很強的養生價值，因此在中國備受歡迎，一些茶愛好者不僅有著極好的泡茶手藝，對茶的功效以及成分還頗有研究。

但最近幾年陸續開始有一種說法，認為有些茶有很多菌類，甚至還可能導致致癌。2010年，在廣州一個實驗室就採集了七十種樣品，其中所有樣品都檢測出了黃麴黴素，甚至一些樣品超標，還檢測出了其他三種真菌黴素。

這件事情一經爆出，就受到了群眾的關注，甚至還流傳了一種說法：普洱致癌，熟茶裡面真的會有致癌物質嗎？

1克普洱熟茶5億枚細菌？喝普洱等於喝髒水？普洱茶到底能不能喝？今天就來講一講。

普洱是一種發黴茶

我們所說的普洱茶通常是指熟茶，熟茶和生茶在製作工程上還是有差異的，生茶比熟茶少了一個工藝步驟，即加溼渥堆，用我們所能理解的詞語來說就是發酵。

加溼渥堆和發酵，兩者的基本原理是差不多的。都是利用微生物發酵技術來分解食物中的有機大分子，使其水解成更能消化的，以及味道更好的氨基酸小分子。

那麼在茶葉的發酵過程中，究竟有哪些微生物在起作用呢？細菌和真菌的分佈以及數量有什麼區別呢？這些微生物對人體會不會產生危害呢？這些都是值得探索的問題。

根據調查結果分析，在對熟茶的研究中發現，熟茶中分佈有細菌和真菌，而真菌中主要是酵母菌和黴菌兩種型別。

值得注意的是在日常生活中所有的發酵產品中，例如酸奶和醬油，都是含有這三種微生物的。我們提起發酵產品的時候，一般會認為只有酵母菌在起作用，總是會忽略掉黴菌的存在。

人們印象中的黴菌是使饅頭面包發黴，使各種食物變質長出綠毛的存在，我們總是認為黴菌有毒，對它有一種本能的厭惡。但其實並不是所有的黴菌都是有毒的，在發酵的過程中，型別和功能難免會發生一些變化。

在給普洱澆灌清水開始進行發酵，這時喜溫喜溼的黑麴黴在這樣的環境中就會迅速增長。

一方面，黑麴黴在代謝過程中會產生20多種水解酶，這些水解酶都可以使蛋白質、糖類、脂肪等大分子分解成易消化的小分子物質，從而激發出茶葉內的一些成分，使茶葉的口感變得更好。

另外，黑麴黴還可以產生很多單糖，為後續其他細菌真菌的產生提供充足的營養物質。

普洱茶裡會有黃麴黴嗎？

黑麴黴對茶功效的提高有很大的作用，但黃麴黴卻是一種極強的致癌物質，所以在普洱茶有黑麴黴的情況下，是否含有黃麴黴也成為研究之重。

黃麴黴在自然界中是很常見的，但是在普洱茶的發酵過程中卻不存在，因為它和黑麴黴不能共存，黑麴黴抑制黃麴黴的生長，即在發酵過程中，黑麴黴越多，黃麴黴越少。

此外除了抑制生長之外，還會抑制其酶的活力；茶葉中含有的咖啡因、單寧等成分也會對黃麴黴的生長起到抑制的作用。

隨著茶葉的儲存曬乾，茶葉中的水分逐漸減少，到中後期，黑麴黴不再起作用，會變得越來越少，而與之相反的酵母菌開始起主導作用，與黃麴黴爭奪營養物質和空間，繼續抑制它們的生長，直到黃麴黴徹底消失。

普洱茶中這麼多的菌類都在影響著黃麴黴的生長，那會不會有一些黃麴黴仍然可以存活呢？答案是不可能的。

科學家進行了多次試驗，從市場上買過很多款價格不等的普洱茶，對裡面的成分進行分析對比，並未在其中找到黃麴黴的存在。在歐洲、日本等地區也進行了相應的檢測，進一步驗證了此結論。

在臺灣有位教授對此展開了深入實驗，他在正常發酵茶中引進黃麴黴菌種，進行培養，發現黃麴黴並不能正常存活，這說明黃麴黴在熟茶中是不能生長的。

一旦茶葉發酵異常，產生了黃麴黴種，這個時候茶葉便會散發出一種怪異的味道，正常人都能很輕易地聞到，所以在正常飲茶過程中，只要味道顏色正常，就可以放心引用了。

黃麴黴會從哪來？

黃麴黴在自然界中其他物質是存在的，例如核桃、花生以及很多變質發黴的食物中，都是可以找到黃麴黴的，在一定條件下，黃麴黴在代謝過程中會產生黃麴黴素這種物質。

存在黃麴黴並不一定會有黃麴黴素，需要適當的溫度、PH以及溼度，黃麴黴的生長溫度在33—38度，PH值為5；而黃麴黴素溫度則在24—28度之間，溼度要達到80%，產量才會高。

在普洱發酵過程中，溫度已經達到了四十度以上，這時候黃麴黴是不可能存活的。

如果茶中聞到一些異味，檢測出黃麴黴素的話，根據專家們猜測，出現這種情況的原因可能是在運輸和儲存的過程中汙染的。

在2010年的一次抽檢中，就發現了黃麴黴的存在，原因是普洱茶儲存在了溼倉中，普洱茶和倉內的其他物質發生了交叉感染，導致黃麴黴存活，由此可見茶葉的運輸和儲存是極為重要的。

普洱茶中的泡沫

好的泡茶手藝可以使喝到的茶醇香濃厚，令人回味無窮，在如今快速製作的過程中，普洱茶爆發的問題越來越多，其中普洱茶產生泡沫問題尤為嚴重。

一個是泡茶手藝影響著茶的味道和色澤，有泡沫可以試著改變自己的泡茶方式，使用正確的泡茶方式會發揮出普洱最大的價值。

另一個是造假嚴重，在一些地區，並沒有很嚴格的檢測制度，造成茶葉嚴重摻假，這些茶葉有很多是碎屑，甚至在泡茶之後會產生刺激性的氣味，還很容易發黴變質，因此很多人都沒有興趣喝普洱茶了。

其實，茶葉中有細菌是很正常的，畢竟在發酵以及其他工藝製作的過程中，都是這些細菌起著作用，不是所有的細菌都是有害的，我們並不需要過度擔心。科學家已經證明普洱茶內不存在有毒物質，也不存在喝髒水的情況，所以我們是可以放心飲用的。