你是否會經常聽見有人說豆漿和酸性食物不能一起食用？你身邊的人有沒有因為喝了豆漿後而對酸性食物小心翼翼？有一些網上的所謂健康養生類的文章經常會給一些百姓指導建議。但其中部分為博眼球，誇大其詞，說得有模有樣，讓聽的人是戰戰兢兢，小心翼翼。
關於豆漿不能跟酸奶等酸性食物同吃，說它們是相剋的。我梳理了一下，把食品界的謠言分成三種類型：
第一種型別是超現實主義科幻型，這種謠言往往PS圖片博人眼球。比如說多年之前說一些快餐店用到大量的雞腿和雞翅，說他們給雞注射激素，從而一隻雞身上有八條雞腿，八隻雞翅。
第二種謠言的型別是透過現象狂想型，舉一個例子，網上有人稱方便食品之所以能夠儲存那麼長的時間，是因為裡面含有大量的新增劑，人吃多了之後會變成木乃伊。
第三種類型是最難辨認的，我把它稱為基於一定理論基礎之上的不講理型，也就是今天我要說的豆漿和酸奶是相剋的，這條謠言裡關於豆漿和酸奶等酸性食物相剋的理由有如下三種：1.豆漿中的蛋白質遇到酸性物質發生變性，沉澱，不易消化吸收；2.豆漿蛋白遇到酸奶發生水解，蛋白失去營養功能；3.豆漿富含鈣元素，同酸奶形成鈣鹽，不利於鈣的吸收。
近些年來，在食品安全問題上，特別是在關於食品相剋的相關問題上，食品科研人員一直在致力於採用更加科學並且有理有據的理論方法來為大家的飲食習慣和方式提出建議，以至於讓大家在食品安全上了解得更加全面並且更加地安心。而豆漿到底是否真的與酸奶等酸性食物相剋，從而不能同食麼？我們從科學的角度分析這個問題。
人體的胃是一個強酸環境。胃裡面能夠分泌出來胃酸，胃酸能夠讓胃維持在一個大概pH值等於1.8的強酸環境條件。這樣才可以保證每個人吃進去的食物，經過胃酸的消化分解與第一道滅菌。也就是說，酸性的環境是促進食物消化的根本，就算沒有酸奶等酸性食物，我們攝入豆漿之後，豆漿裡的蛋白質在我們的胃裡同樣會出現變性。
豆漿中的蛋白質變性後，蛋白質的二級和三級結構會被破壞，從而變得更加鬆散，甚至在強酸下，其結構上的二硫鍵會發生斷裂、部分肽鍵發生水解，這就更有利於它被胃裡的蛋白酶所水解，從而使它的營養價值更好地被消化、吸收和利用。
此外，牛奶經發酵後，乳糖轉化成乳酸以及其他一些有機酸（如檸檬酸、乙酸等），研究表明，酸奶分解的乳酸及有機酸使腸道pH值降低，增加遊離鈣離子濃度，是有助於促進 Ca 等礦物質離子的吸收的；其次，當膳食蛋白質充足時，一些氨基酸如賴氨酸、精氨酸、色氨酸等可與鈣結合成可溶性絡合物，有利於鈣吸收。尤其一些酸性氨基酸，其可以促使遊離鈣離子濃度升高。此外，酸奶當中含有少量乳糖，乳糖在遠端腸段吸收時，可與鈣形成可溶性、低分子量的絡合物，有利於鈣透過腸壁。
大豆作為優秀的植物蛋白來源之一，含有豐富的蛋白含量以及人體所需的各種必需氨基酸，因此被越來越多的食品研究人員所青睞，並致力於開發出其更多潛在的食用方法與營養價值。其中，大豆酸奶也是當中的熱點之一。
研究表明，大豆酸奶中的乳糖約有30% 轉化為各種有機酸(如甲酸、檸檬酸、乙酸等)，它能增加酸奶的獨特風味，抑制有害微生物的繁殖，促進胃液分泌和胃、腸蠕動，促進機體對鈣、磷、鐵的吸收。而大豆酸奶在營養和保健方面都具有良好的價值。文/張娜(哈爾濱商業大學食品工程學院教授)
【來源：北京青年報】
