前言：
板鴨，中國南方地區名菜，亦是江蘇、福建、江西、湖南、安徽等省份特產。板鴨由鹽滷醃製風乾而成，分為臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，香味濃郁，享“幹、板、酥、爛、香”等美譽，故得名板鴨。
一．板鴨加工時節
傳統板鴨的加工季節是從秋分至大寒，其中從立冬至大寒是板鴨加工最佳時節。而根據加工時間的不同又分為早期板鴨(9月中旬至10月下旬)，中期板鴨(11月上旬至12月上旬)，晚期板鴨(12月中旬至翌年1月)，其中以晚期板鴨較之質量最好。
二．常見板鴨加工方式
板鴨的質量、口感好壞不僅與配料工藝息息相關，板鴨的烘乾工藝同樣影響板鴨的色、味、形等感官指標。
1、自然晾曬：傳統板鴨製作流程大多在小作坊內完成，宰殺、切分、醃製、滷煮等每一步均由人工處理，因此製作週期相對較長。從開始到成品完成至少需要15-20天。此外，自然晾曬法對天氣依賴性極強，如遇細雨連綿的陰雨天氣，板鴨的產量將無法提高。
2、鍋爐烘乾：傳統鍋爐經常使用煤炭、柴火等燃料，其汙染大、危害大，同時面臨諸多安全隱患——板鴨烘乾過程中常會出現滴油現象，而傳統烘乾裝置加熱時鼓風機會把夾雜著火星的熱風送入烘房。因此，一旦火星與板鴨體內滴出的油脂相遇，整爐板鴨將面臨著被燒掉的風險，更嚴重者亦可引發火災！
3、空氣能板鴨烘乾機：作為一種新型烘乾裝置，空氣能熱泵板鴨烘乾機具有節能高效、綠色環保等特點，利用空氣能板鴨烘乾機烘出的板鴨不僅肉質鮮美，且色澤上乘。
三. 板鴨加工工藝流程
1、鴨只選擇：選擇新鮮健康、肥瘦合適的優質麻鴨，以肌肉豐滿、鴨皮潔白為宜。
2、屠宰處理：在宰殺前的12h-14h應給予鴨只絕食，並使其安靜休息。宰殺採取頸下切三管(血管、氣管、食管)方式。操作時，下刀要準、刀口要小，倒掛流盡血。將鴨體放入70-80攝氏度熱水中脫毛，併除盡表皮汙物、絨毛。然後剖開胸腔,去內臟、肝門、爪等，再將白條鴨沖洗乾淨血汙，瀝乾水分備用。
3、造型擺放：將沖洗乾淨後的鴨只四肢關節脫臼，骨盤壓平，並將兩側肋骨沿脊椎骨切斷成八字型，俗稱臂八字。但不可傷及肉層，避免割破面板，並將肛門約割掉1/3，修整成橢圓形後進入下一步醃製流程。
4、鴨只醃漬：在5--8攝氏度溫度下采用幹醃法醃製，將食鹽預先炒制並與磨碎後的香辛料混合（調料比例：食鹽3.6%,糖1.8%,亞硝酸鈉0.01%,白胡椒0.05%,花椒0.1%），並將混合好的調料均勻塗抹於鴨身及腔膛內，尤其注意大腿、頸部等肉質豐滿的部位應給予充分塗抹。塗抹完畢後將鴨體放入醃池內醃製72小時，醃製過程中需翻池2-3次。醃製好的鴨體起池後，需人工去除鴨體表面覆蓋的汙物。去汙後，在鴨體腹部用小竹條撐起，撐開成板狀。整型定型，鴨子的外觀造型好看，而且後期不易對包裝造成損傷。
5、清洗鴨體：經醃漬後的鴨只，先以40℃左右溫水沖洗一次，以去除外表餘鹽，而後以15~20℃冷水浸洗2~3次，去除殘留內臟及汙物，並取出滴乾。
6、鴨只烘乾：板鴨多采取懸掛式烘乾，烘乾流程分為以下四個流程。
（1）板鴨進入烘房後，需設定烘乾溫度為60～65℃， 烘乾時間約為4～6小時，此階段無需排溼，主要是起到一個高溫發酵的過程，控制板鴨肉不變色、變味。
（2）將烘乾溫度調至50～60℃左右繼續烘乾，在烘乾的過程中嚴格控制溼度，確保在較為乾燥的環境下進行烘乾。
板鴨烘乾要確保不出油，表皮收縮自然，板鴨總烘乾時間約為50～60小時左右。板鴨烘乾時間不宜過快且溫度不宜過高，溫度過高時板鴨烘乾會變質出油、外形收縮不漂亮。
（3）冷風乾燥——板鴨烘至5～6成幹後，表色逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，板鴨開始輕微收縮，此階段開啟冷風，模擬冬季氣候條件，15℃冷風，風乾約5-10小時，這時板鴨不僅很好的被定型而且顏色呈乳白色。
（4）板鴨歷經發酵期和收縮定型期的控制，後期烘乾溫度應控制在45～55℃，溼度控制在30%，烘乾時間約3～5小時後，把板鴨烘乾溼度控制在12%～16%以下，即可出爐。
7、 真空包裝：由於板鴨部分鴨骨過尖易刺穿包裝，因此在包裝前需進行骨刺修整處理。板鴨裝入真空袋時需抽取袋內空氣，達到預定真空度後方可封口。真空狀態下的板鴨不易腐爛變質，且口感風味保持更持久。
三．正旭板鴨烘乾機優勢
作為空氣能熱泵行業的領軍品牌，正旭所生產的板鴨熱泵烘乾機具備以下優勢：
1. 安裝拆卸靈活方便：安裝拆卸不受空間限制，室內室外均可自由選擇！
2. 執行過程安全放心：整個執行系統無傳統乾燥器（燃油、燃氣或電加熱）中可能存在的易燃、易炸、中毒等危險，是一種非常安全可靠的半封閉乾燥系統。
3. 自動化、智慧化程度高：執行全程採用自控恆溫裝置，24小時連續乾燥作業。
4. 節能環保：同燃煤、油、氣相比，可節省75％左右的執行費用。執行過程中不產生任何燃燒物以及排放物。
5. 採用多溫區分層控溫：速度可調，自動控制，烘製出的烤鴨肉質鮮美，外酥裡嫩。
6. 使用壽命長，維護費用低。
