車前籽殼對肌原纖維蛋白膠凝的影響及機理

西南大學食品學院張宇昊教授團隊：車前籽殼對肌原纖維蛋白膠凝的影響及機理

西南大學食品學院張宇昊教授團隊在《LWT》(IF: 4.006)，發表Effect and mechanism of psyllium husk (Plantago ovata) on myofibrillar protein gelation .

本研究研究了車前籽殼(PH)對肌原纖維蛋白(MP)凝膠性質的影響及其相互作用機制。結果表明，新增車前籽殼可以調節MP的凝膠性質。在低PH新增量(0.1-1%，w/w)時，MP凝膠網路被填充，促進蛋白質結構的展開和蛋白質之間的相互作用。緻密網路有效地改善了MP凝膠的結構性質和保水性(94.8%)。當PH值為2%時，MP和多糖在PH下形成了一個複雜的間穿透凝膠網路，凝膠效能最佳。與純MP凝膠相比，MP凝膠的持水能力提高了53.8%，凝膠強度(132.09 g)提高了近一倍，粘附性(22.92 g s)也提高了6倍。當PH值增加到3%時，體系中多糖網路占主導地位。MP網路被阻斷，導致蛋白質結構的展開。凝膠強度、持水能力等凝膠效能下降。本研究可為車前籽殼（PH)作為一種潛在的功能成分在肉製品中的應用提供一定的指導。

該研究採用上海保聖TA.TOUCH質構儀對新增不同車前籽殼（PH）的肌原纖維蛋白凝膠的硬度、黏附性、咀嚼性、彈性，從而對車前籽殼（PH）的新增效果進行評價。