京醬肉絲是一道地道的北京菜，這裡的“京醬”一般說的就是老北京的甜麵醬。京醬肉絲的做法用的是北方傳統技藝“醬爆”，成菜醬香濃郁、甜鹹適中，很適合卷在豆皮、薄餅裡食用，和北京烤鴨的吃法有異曲同工之妙。

這道菜做法並不複雜，但很講究用料和烹飪步驟，炒出來的肉絲應該是滑嫩香甜，醬汁包裹均勻，顏色紅潤油亮，很多人在烹飪的過程中經常會把調味料和烹飪步驟搞錯，做出來的肉絲口感發柴、口味不正，一道傳統的做法分享給大家。

【京醬肉絲】

用料：豬裡脊肉6兩、大蔥、雞蛋、姜、甜麵醬、白糖、鹽、香油、生抽、老抽、澱粉適量。

1、肉絲儘量切的長一些，切好後在水中沖洗一下去除血水除腥，擠幹水分備用。

2、適量的幹澱粉用少量水化成糊狀，加入一個雞蛋清打散融合備用。

3、肉絲放入碗中，加入少許鹽、雞粉、生抽、黃酒、清水抓勻了醃製5分鐘。

4、加入澱粉糊，多抓一會至肉絲變得晶瑩透亮備用。

5、鍋中多一些的油，油溫4成熱的時候，將肉絲放入滑散，變色後撈出控出多餘的油。

6、鍋中加入少量的香油和食用油，加入薑末炒出香味。

7、加入大約5勺甜麵醬和4勺白糖、1勺老抽上色，中小火不斷地翻炒出香味。

8、將滑炒好的肉絲倒入鍋中，翻炒均勻後即可出鍋裝盤，盤中可提前切好蔥絲、豆皮墊底。

——老井說——

這道京醬肉絲主要講肉絲的做法，沒有用蔥和豆皮來擺盤，實際操作中可以精細一些。做這道菜幾種用這3樣調味料味才正，和飯店一個味：1、只用甜麵醬，不要用黃豆醬或其他混合醬。2、炒甜麵醬的時候要用一部分的香油。3、用澱粉糊加雞蛋清來包裹肉絲，不要直接用幹澱粉。

步驟部分要注意，滑炒肉絲的時候，油溫不能高，三四成的油溫大概是筷子放進去微微起泡，肉絲千萬別滑炒老了，變色後馬上撈出控油，否則裡脊肉很容易發柴，口感變差。

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