文/範志紅
（中國農業大學食品與營養工程學院 副教授）
網上有傳言，生吃長條茄子就等於吃降脂藥，它不僅吸油，治血脂黏稠，還能治腫瘤。無論吃多少高膽固醇高脂肪的食物，只要吃個生茄子，就萬事皆休，再無擔心。
這實在是茄子的“外傳”，請看營養專家如何解釋——
#1
茄子到了體內真的能吸油嗎？
茄子只是一種普通蔬菜，其實它並沒有那麼神奇。說什麼東西特神奇，無非是一種心理療法，讓吃的人虔誠信任，從而起到輔助治療和謹遵醫囑的作用。如果不吃茄子，改吃綠葉蔬菜，只要吃的量足夠，一樣可以獲得降壓減肥的效果。
所謂茄子生吃就能去油的說法，從科學上來說不是非常準確。因為茄子烹調時能吸油，是在高溫下吸油。如果把茄子放在37℃下，即便讓它泡在油裡，它根本吸不了那麼多油——而我們的胃腸溫度是37℃，不是炒菜的180℃。
#2
茄子裡面含有毒素嗎？
茄科植物當中往往含有一些生物鹼類次生代謝物，其中最常見的是茄鹼，也就是土豆發芽時的龍葵素。
生物鹼大多可以作為藥物使用，茄鹼也是一樣，它有強心、降壓、抑制癌細胞、抑制微生物等作用，是茄子保健作用的來源之一；但人體攝入量高時也會發生中毒。它的毒性機制是使線粒體膜的膜電位和離子流發生變化，從而誘導線粒體的凋亡。
植物產生這些生物鹼，主要的意義就是提高自身對微生物的抵抗力，並減少動物的採食熱情，也就是說，是植物的一種自我防禦措施。茄鹼是在莖葉中產生的，然後運輸到果實當中，以便保護自己的後代。
茄子中的茄鹼主要存在於果肉當中，而不是在茄子皮當中。但是，茄子皮的顏色和果肉當中的茄鹼含量有很大的關係，紫茄子的含量高，而綠茄子的含量低。也就是說，顏色越深，含量越高。這和蔬菜中保健成分的含量規律基本上是一致的。
測定還發現，未全熟的茄子中，茄鹼含量比長熟的茄子高。這一點非常可以理解，無論植物還是動物，對未長成的後代當然要著力加強保護。
和人們的想象不同，盛採期的茄子中茄鹼含量高，而快拉秧時採下來的茄子中茄鹼含量低。顯而易見，那時候植物已經到了衰敗期，沒什麼能力來保護自己的後代了。
茄鹼基本上不溶於水，它易溶於熱的乙醇。所以，用“拔黑水”的方法來去掉它沒什麼意義，去掉的只是抗氧化的多酚類物質。好在茄子中的茄鹼含量較低，正常情況下一餐吃半斤茄子是不會引起任何麻煩的。
#3
是否生吃並不重要，
關鍵是烹調時少放油
無論選哪種蔬菜水果，有一點都要反覆叮嚀，那就是絕對不要多放油烹調。只要放了大量油脂，果膠、纖維素之類的膳食纖維就會與油脂結合，從而降低在腸內結合膽固醇和清除重金屬汙染的能力。而過高溫度的烹調，又會使抗氧化物質大受損失。
其實是否生吃，並不是關鍵所在。關鍵是烹調時少放油，少用高溫油炸。100℃的蒸煮對於抗氧化物質來說，破壞並不太多，甚至還有研究證明，108℃的壓力烹調可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。
然而，炒菜溫度都達到160℃以上，很多家庭大冒油煙的烹調溫度可高達200℃以上。日本曾有研究證實，過高溫度烹調的蔬菜，不僅失去了預防癌症的性質，甚至會有促進致癌物質的作用。
把茄子蒸一下，或者把綠葉蔬菜焯一下，加一丁點兒堅果碎或油籽碎拌著吃，儘量少加鹽，其實就是很好的保健菜餚。
除了菜的健康作用之外，堅果和油籽本身就有幫助減少心臟病發生的功效。熟著吃菜，吃的量更大，總的健康效益也會更好。
有人問：把茄子加熱蒸熟了，其中的茄鹼還在麼？會不會影響它的效果？其實不用擔心。茄鹼的提取就是用加熱迴流的方法，說明它對100℃的加熱是相當穩定的。
