一日三餐中
主食是必不可少的
扮演著非常重要的角色
饅頭、花捲、包子、米飯
……
能瞬間掃除飢餓
平常
很多人都喜歡自己動手
做一些饅頭、花捲或麵包之類的食物
這其中就會用到“酵母粉”
來使麵食更加鬆軟
但最近
很多人說
常吃用酵母製作的食物
對身體有害
那麼
事實真的是這樣的嗎？
一起來看
……
酵母是什麼？
酵母是一種單細胞兼性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨鬆劑。
酵母在使用中會產生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與溼度下會大量繁殖並分解澱粉，吸收麵糰中的糖分作為養料，從而產生較多的二氧化碳用於發麵。
相比於泡打粉發麵，酵母則更加營養、健康，但單純酵母發麵需要較長的時間（和發酵溫度有關，一般需要2小時以上）。
酵母在麵糰中起到什麼作用？
一、酵母在麵糰中，能促進蛋白質鏈的形成。
二、發酵過程中，酵母會吸收麵糰中的糖分，產生二氧化碳和酒精，發揮“發酵”的作用。
三、麵糰在攪拌過程中會包入一些氧氣分子，攪拌之後的麵糰延伸性大、阻力小，經過酵母的發酵後，麵糰會透過氧化作用，使麵筋鏈相互結合，以此來增加麵筋強度。
四、酵母在發酵的過程中會產生許多揮發性有機物質，有助於形成麵包等食品特有的烘焙氣味。
常吃含酵母的食物對身體有害？
流傳的常吃酵母對身體有害，主要由以下兩種原因，接下來，我們就一一進行分析…
1、吃含有酵母的食物會導致胃病？
有人說“饅頭、麵包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對準了酵母發酵後產生的二氧化碳。
然而，作為一種生物膨鬆劑，酵母在饅頭、麵包的發酵過程中，的確會產生二氧化碳，但酵母的發酵和產氣能力會受到溫度、麵糰組成的成分、pH值等多方面因素的影響。
拿溫度舉例，溫度超過60℃，酵母就無法存活，更別指望酵母還能發酵產氣了。在蒸饅頭、烤麵包的過程中，加熱溫度明顯高於此溫度。
因此，完全沒有必要去擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（麵包）還在大量產生二氧化碳。換而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不會對身體造成傷害。
2、酵母在發酵過程中會產生致癌物？
坊間傳說“由於酵母的存在，剛蒸的饅頭、剛烤的麵包當中含有致癌物，千萬不能吃”。
有人說酵母和“麵包的致癌”有關，拋開由於美拉德反應產生的致癌物—丙烯醯胺不談；酵母本身是微生物，在做麵包過程中作用在於發麵階段。烤麵包的溫度一般在200oC左右，還沒到這個溫度時，酵母就早已死掉了。因此，所謂的致癌與其無關。
如果根據坊間流傳的，“饅頭等麵食在熱著的時候會有致癌物”，那放涼之後致癌物也應該存在，難道會消失嗎？因此，這樣的說法本身就存在不合理性，大家一定要科學看待，不要相信。
使用酵母要注意這些
1、購買酵母時要選擇正規品牌、知名廠家生產的產品，質量更有保證，安全性更高。
2、選購酵母等常用配料，推薦購買小包裝產品，避免由於量大、存放時間長影響其使用效果。
3、從健康角度考慮，在製作饅頭的過程中，應適當減少酵母的使用量和麵團揉制的時間，適當增加面的餳發時間，讓饅頭、麵包的多孔結構變少一些，使面製品更加緊實。此種做法可幫助降低食物的GI值（減少澱粉與酶的作用，延緩澱粉消化），食用後不會對血糖造成較大波動，讓血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。
4、存放酵母、小蘇打等粉末配料時，要注意避水、避光、避高溫，封嚴密閉，在保質期內使用完畢。
綜上所述
酵母是一種既安全
又富含多種營養素的物質
坊間流傳的
常吃含酵母的食品會對身體產生危害
的說法
一定要科學看待
不要輕易相信
平常大家
也一定要注意識別謠言
做到不傳謠、不信謠、不造謠
本文專家：王思露，國家高階食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部稽核員
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授
【來源：科普中國】
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