如果您喜歡我的美食文章，請點選 “關注”，會有更精彩的文章奉獻給您！

陝西名吃“總代表”

這一說起陝西的經典著名小吃，很多人會一下子想到西安肉夾饃、陝西涼皮，因為這兩種經典小吃不只美味，而且滿滿的市井煙火氣，也流傳較廣。在各個城市的大街小巷，經常看到一輛三輪車拉著一摞厚厚的涼皮沿街叫賣；或者一個蜂窩煤爐子，燉著一大鍋肉湯，一口凸起的鐵鍋，現烙好的白吉饃，冒著熱氣兒，現場剁肉加工肉夾饃。但真正能代表陝西小吃的還真不是西安肉夾饃、陝西涼皮，反而是“羊肉泡饃”，這是名副其實的陝西名吃“總代表”。

秦烹唯羊羹

羊肉泡饃又稱為“羊羹”，是陝西關中地區特色風味美饌，起源於陝西省渭南市固市鎮。有關羊肉泡饃最經典的記載莫過於北宋大文豪蘇軾蘇東坡先生，他曾寫詩曰：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的著名詩句。羊肉泡饃是在古代“羊羹”的基礎上發展而來，最早可追溯到公元前的西周時期，那個時候羊羹作為祭祀禮饌、宮廷御筵，歷史悠久、源遠流長。

更甚者，還因一碗羊羹而亡國亡家者，據《戰國策》記載：中山國王，因一杯羊羹而激怒司馬子期。故怒而走楚，說服楚王伐中山，故亡國。到了唐朝，羊肉泡饃不但是宮廷御膳，也成為了經典的市井小吃。“三日入廚下，洗手作羹湯。”羊羹者，羊肉烹製的羹湯，這裡的羹湯指的就是羊肉泡饃，已基本形成了現在羊肉泡饃的雛形。

羊肉泡饃有了新標準

與揚州炒飯一樣，羊肉泡饃現在也有了最新的製作標準：烙好的飥飥饃要酥脆幹香、入湯不散，還要透過“掰、撕、掐、抖”最終把飥飥饃撕成黃豆大小的碎粒。做好的羊肉泡饃外觀落落大方，要體現出“銀絲罩蓋、雙魚浮頂”的造型特點。與羊肉泡饃一同上桌的還有3種伴碟：辣椒醬、香菜、醃好的糖蒜。同時，規定了“幹泡”為官方標準，要求碗內無湯、入口無湯汁。感覺這條有點矯枉過正了，有人就是愛喝湯，更喜歡那種“水圍城”的口感，這本也無可厚非。

洗手作羹湯

羊肉泡饃是由2部分組成的：羊羹與飥飥饃。作為經典，每個人都有模仿的衝動，雖談不上正宗，至少有幾分神似便心滿意足了。趁著週末的時間，“三日入廚下，洗手作羹湯”，給家人做了一大鍋羊肉泡饃。還別說，味道真不錯，看著一家人吃得津津有味的樣子，心裡還是暖暖的，累點也值了。特別是當孩子吃完一大碗，還要再喝一碗的時候，心中總有一股暖流洋溢。陝西著名小吃羊肉泡饃，在家也能做，不只做得地道，更要吃得地道。

羊湯看功底

要想做出一碗鮮香濃郁的羊肉泡饃，羊湯是關鍵，也最考驗一個人的廚藝功底。準備羊骨五六塊，棒骨要從中間斬斷，便於鮮香的味道溢位。清洗乾淨的羊骨涼水下鍋，中火煮沸，及時打去生成的浮沫，焯水去除腥羶，撈出瀝水。選用砂煲或不鏽鋼鍋來吊羊湯，倒入適量清水，蔥段50克、薑片30克、花椒3克、桂皮5克、香葉5克及其他自己喜歡的香料，裝入布袋或包入紗布內。水熱後下入焯水的羊骨，中火沸鍋後調成最小火，慢慢煲煮2-4小時。中間用密漏勺不斷打去生成的浮沫、雜質等。最後，形成清澈見底、鮮香怡人的羊骨高湯。

羊肉燉至爛而不散

羊肉泡饃的羊肉要求燉至爛而不散，不能燉過了頭，太酥爛了切不出完整的羊肉片也不行。根據家中人數，選用適量羊肉，切成大塊，用清水浸泡1-2小時，透過浸泡去除血水。再把羊肉大塊涼水下鍋，焯水去腥。把前期吊好的羊骨湯燒熱後，下入焯水的羊肉塊，大火煮沸後調成中火，燉煮30分鐘左右，燉至羊肉可以用筷子輕鬆插透便行了。把燉好的羊肉撈出，放涼後切成較大的羊肉片。切記，要保持羊肉片外形完整，不破不碎。

飥飥饃乾硬酥香

吃羊肉泡饃，烙制飥飥饃是重要一步，烙好的飥飥饃要乾硬酥香、泡而不散，還要形成特徵性的“金絲圈、虎背、菊花心”。飥飥饃又稱為胡饃，有死麵與小酵面2種，製作羊肉泡饃要用到這種純死麵的飥飥饃。烙制飥飥饃一要看揉麵的功夫，更要講究烙制的水平，麵糰一定要硬，水分與麵粉的比例為4比10。按照這個比例，準備1000克麵粉，調入鹽3克，增加麵糰的筋道，倒入溫水400克，和成較硬的麵糰，醒面至少30分鐘。

把麵糰再次取出，揉麵均勻，揪出約100克每個的生面劑子，揉成麵糰，擀成厚約1釐米的生饃胚，一側凹陷、一側凸起。平底鍋或電餅鐺擦少量植物油潤面，鍋熱後把生饃胚凹面朝下入鍋。烙出一圈金絲邊；把饃壓平，烙出中間的菊花心；翻面後把另一面烙出金黃色的虎斑，又稱為虎背，形成特徵性的“金絲圈、虎背、菊花心”。

撕饃要有耐心

在過去，想吃羊肉泡饃，都是自己動手、豐衣足食，先上來一口碩大的湯碗，裡面放著兩個飥飥饃。如果喜歡吃“雲片”，則先把饃掰成差不多等大的4大塊，每塊再平掰成3片，形成中間的饃心與兩側的饃殼兩種不同的口感，這種饃片較大且薄，故稱為“雲片”。常規來說，大多數要撕成黃豆粒大小的饃塊，如果自己撒得沒有耐心，饃塊較大，不合格，則要被店家打回重新撕塊。現在的羊肉泡饃，則大多是店家用切饃機直接切成小塊，還要把饃放進羊肉湯內燉煮。

提前準備好粉絲與伴碟

除了羊肉湯、羊肉與飥飥饃，粉絲也是羊肉泡饃的關鍵配料，最後還要形成“銀絲罩蓋”的造型。根據家中人數，準備幾小把粉絲，用清水浸泡30分鐘變軟，沒有白色硬心便可。此外，還要準備3份伴碟：辣椒醬20克、糖蒜50克、香菜5克。萬事俱備，只欠東風，準備烹製羊肉泡饃。

幹泡、口湯與水圍城

如果人們去一些比較正規的羊肉泡饃老店，去了之後，一般都會問你“幹泡、口湯、水圍城”，想要哪種：1、幹泡。就是最新標準的那種，所用到的羊湯恰巧被饃塊完全吸收，碗內無湯，吃到口中也無湯。2、口湯。顧名思義，就是吃到最後，碗內只剩下一口湯佔據著碗底。3、水圍城。這種羊湯相對較多，形成了“水圍城”之勢而得名。根據客人要求，鍋內倒入適量燉羊肉的羊湯，燒開後下入撕好的饃塊、粉絲，放入切好的2大片羊肉，調入適量鹽、味精或雞粉（可選）、胡椒粉，撒入蔥花，燉煮2分鐘左右。

銀絲罩蓋、雙魚浮頂

取下湯鍋，先把兩大片羊肉與粉絲盛在手勺中，把泡好的饃塊與湯汁倒入碗內，最後把粉絲與羊肉片擱置在饃塊上面，形成“銀絲罩蓋、雙魚浮頂”的造型。再根據個人愛好，撒入香菜小段，佐食辣椒醬或糖蒜。陝西經典小吃羊肉泡饃，不只做得地道，還要吃得地道，一家人愛吃。特別是大冬天，天氣寒冷，喝上一大碗的羊肉泡饃，渾身上下都暖洋洋的。

如果您喜歡我的美食文章，請“關注”我，會有更精彩的美食文章奉獻給您！歡迎您的點評！