文 職業餐飲網 王春玲
“越吸睛的產品，今年售賣反而越好！”
火鍋店裡賣甜品，茶飲店裡賣“面”；
烤菠蘿，烤柿子，烤榴蓮，這不是水果店，而是燒烤店！；
螺螄粉+肥腸+臭豆腐+榴蓮，過去單拎一個出來都夠味了，如今四兄弟卻抱團取暖煮成火鍋，一起臭味熏天；
……
各種看似“妖魔鬼怪”的產品，如今正在成為餐飲行業的流量密碼！
它們中有人抖音20億+次曝光，有人日排隊1047桌，有人營業額蹭蹭漲，還有人生存下來就靠“奇葩”二字。
2021年，餐飲業都有哪些吸睛產品橫空出世呢？
它們火熱的背後，又蘊藏著哪些餐飲底層邏輯呢？
越“怪”越出圈，2021年那些“吸睛”產品的名場面！
“ 黑暗料理型”：
1、 螺螄粉+肥腸+臭豆腐+榴蓮四臭火鍋
當代美食家，小寬曾在一篇文章裡這樣描述：“我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到‘自己人’的陣營。”
同樣，美食家蔡瀾列出了人生必吃食物清單，其中的水果第一名就是貓山王（榴蓮）。
大概，令兩位美食家做夢都沒想到的是，有生之年可以親眼看到這兩種食物的結合，還順帶了螺螄粉，臭豆腐。
單拎出來一個都能把人香模糊，四個一起簡直是王炸產品，絕對是黑暗料理中的第一名。
來自北京的點吧點兒螺螄粉火鍋，正是靠出其不意的售賣四臭產品組合，讓其成為帝都年輕人必打卡的餐廳，更是引得抖音達人痞幼推薦，一家小店也能獲得千萬級曝光。
2、火鍋味包子、火鍋味蛋撻
作為網紅城市，成都餐飲產品吸睛能力自然是不在話下。
前有今年最火的夜包子，不僅晚上售賣的形式讓人充滿好奇，火鍋味的包子也是讓不少食客躍躍欲試；後有小龍坎推出了火鍋味的蛋撻，並在盒馬售賣，可謂黑暗料理中的名場面。
點評：所謂黑暗料理型產品，就是將意想不到的食材進行組合，越是看起來奇怪的搭配，越容易形成話題，從而引發年輕人嘗試購買。
“反差售賣型”：
1、 高顏值火鍋冰品
你能想到，火鍋店會靠冰品出圈嗎？
過去，火鍋雖然廝殺慘烈，但都在鍋底和食材上下功夫，並未動過其它凡心，而今年的火鍋行業隨著內卷升級，已經將觸角伸向了飲品和冰品。
前幾個月，我們在成都採訪了一家叫做楠火鍋的企業，在高度內卷的火鍋行業，它靠九宮格菜品和高顏值甜品出圈，獲得了抖音20億+次曝光，即使是在疫情下，也每日排隊800桌以上，一家賣火鍋的冰品卻成了每桌必點。
點評：打破認知是反差售賣型產品的最突出標籤，突破原有售賣思維的限制，拉高綜合毛利。
“ 無邊界食材組合型”：
1、柿子、栗子做成蛋糕
如果說今年甜品圈的秋冬美食C位，一定非柿子莫屬。
過去只能以食柿子鮮果，或做成柿子餅的形式進行流通，鮮少會把它和餐飲或者甜品結合在一起。
今年局面徹底被改寫，柿子成為甜品圈的主“咖”，在南京一個叫尼莫家N.M的蛋糕店因為柿子而成為網紅，蛋糕上是模擬柿子形狀做的造型，咬開蛋糕金燦燦的柿子做成的心就會淌出來，人們期盼的“柿柿如意”美好心願就這樣輕鬆實現了。
在北京，一家叫做隱海的咖啡店，則乾脆把柿子當成甜品烤著吃，配上一杯熱紅酒，冬天的氛圍感就別提了。
在北京郊區懷柔，也是中國十大板慄之鄉之一，當地人把板栗和飲品，甜品結合售賣給遊客，讓這個冬天充滿溫度。
2、老北京爆肚+小龍蝦雙拼面
“生意做遍，不如做面”，今年面的賽道出奇火熱，也讓戰火持續升級。
就在很多人都認為面的賽道，已經玩不出什麼花樣的時候，來自北京的蝦小士卻用吸睛產品回應，萬事皆有可能。
它將老北京爆肚和小龍蝦結合在一起，做面的澆頭，並將二者結合一起做成雙拼，一份面可以賣到50.9元，也一舉成為抖音熱門榜門店，收穫大批粉絲的心。
點評：把過去不會用到的食材移植到適合的餐飲業態，從而叫好又叫座，是無邊界組合食材型最大特點。
“有料內容型”:
隨著喜茶、茶顏悅色等頭部茶飲品牌，飲品固體佔比越來越高，茶飲正式升維進入“有料”有內容的競爭。
今年，7月份七分甜率先在行業裡推出楊枝甘露小籠包，上線當日就喜提微博熱搜；
同樣，從出生就標新立異的和気桃桃，用茶飲加桃的軟萌形象迅速走紅網路，下半年更是推出茶飲+”麵條“，迅速在社交媒體瘋狂傳播。
點評：紅海市場裡找藍海，藍海市場裡找差異，包裝是內容、產品是內容，是有料內容型產品最大特質，通常見於飲品。
“新變種”重構型：
如果要頒發年度最佳吸睛獎，稱盤麻辣燙一定首當其衝。
叫著麻辣燙，長的卻像麻辣香鍋，因為用稱盤的形式呈現，業內將這個麻辣燙、麻辣香鍋的近親稱為“稱盤麻辣燙”。
它的出現打破了東北麻辣燙多年的統治格局，有人兩年的時間做稱盤麻辣燙開出400家門店，有人200平的門店最高日入7萬元。
點評：將原有品類進行創新，或是器皿或是出品形式進行創新，從而重構一門生意，並享受重構所帶來的時間紅利。
“配角當家型”：
論內卷程度，只服茶飲。
這也使得茶飲創新、迭代的速度、跟進的速度都比其它業態要快。
相信最近你一定被“暖冬四件套”刷過屏，一個裝滿鮮花的盒子裡錯落有致的放著奶茶，烤紅薯、山楂球、栗子，每一個收到的小姐姐的都會心花怒放到朋友圈裡去曬。
蜜雪冰城、古茗、700CC等多個飲品品牌都相繼推出暖冬四件套，一起組合成為流量CP。
點評：善於製造話題，成為流量CP，聯合一切可以聯合的力量，是配角當家型產品慣用的手法，它們不追求毛利，只追求話題和現象級的刷屏。
流量成本，已成為餐飲第四成本！
今年對話了很多餐飲創始人，也走訪了多個城市，隱約間一句話經常被提起：“流量成本，已經成為餐飲第四成本。”
過去，我們會理所當然的認為房租、人工、食材是我們的成本，這無可厚非。
村上一屋創始人何世元就曾說過：“當經營環境發生改變，媒體環境發生改變，我們的成本結構也就隨之發生了改變，流量傳播成本，成為了我們的第四成本。”
其實，在職餐網看來，餐企執著於做吸睛奇葩產品的主要原因：
增長焦慮：這一點其實不用多說了，在座的各位比我更有感受，消費升級，消費力卻在下行；
供大於求：以前10個顧客去一家餐館，現在10家餐館搶一個顧客；
刺激顧客難：以前靠打折促銷顧客就會上門，現在要看產品出片不出片，環境出片不出片，沒有創新的門店已經激發不起顧客更多興趣。
而撬動顧客進店的最直接槓桿，就是“吸睛產品”，吸睛產品是第一要素，小紅書，抖音，大眾點評等媒體是種草傳播的重要渠道，缺一不可。
在餐飲行業，凡是做年輕人生意做的好的幾乎都深諳這個道理，這裡我們拿喜茶來舉例。
按照我們常規理解，現在的喜茶正是如日中天，要錢有錢，有名氣有名氣，它沒有必要為流量而焦慮了吧。
可是，這麼優秀的企業，在面對流量時，面對進攻新城市的時候，也不惜放下身段用吸睛產品博得眼球，從而引發傳播。
據統計，在5個月時間裡，喜茶走過18個城市，做了18款吸睛的創意產品，比如在深圳推出了“煲仔椰子雞特調”；在西安做了“甑糕羊乳茶”；在杭州做了龍井滿桂燕窩包……
有名氣的喜茶也需要擴大自己的流量池，藉助傳播成為更有流量的“喜茶”，因為它深諳吸睛產品就是手握年輕人的流量密碼。
小結：
餐飲行業已經進入“做內容”時代，吸睛產品則是最好的撬動槓桿。
不可否認，流行產品、吸睛產品確實有著週期性，但無論是最終是否有幸成為招牌產品，還是隻是成為引流產品，它都為我們的餐廳貢獻了流量價值。
每一個現象級餐飲，深挖其背後內在邏輯，幾乎都有吸睛產品幫助其開啟局面，從最早陶陶居的天鵝酥，北京局氣的蜂窩煤，再到今天的種種，都說明創新、吸睛推動了行業的發展，而如何把網紅變成長紅產品，則看每家餐企的功力。
你又是如何看待這種吸睛產品的呢？你身邊有沒有類似產品，歡迎您在我們評論區過過招。
