關注耿大廚，精彩美食路。魯菜的烹飪技藝博大精深，僅僅“熘”這種技法，就有滑熘、焦熘、糟熘、醋熘等多種，“軟熘”也是魯菜的熘法”之一，先將原料透過蒸煮汆等方式預熟，瀝盡水分後再投入芡汁成菜，具有鮮嫩滑潤、鮮美無比的特點，非常適合牙口不好的老人和孩子食用，也非常順應當下健康飲食的潮流。軟熘對於制糊和火候要求很高，年輕廚師需要不斷試驗和體會才能掌握。 今天教大家做的是魯菜軟熘菜的經典，軟熘裡脊片。
1、豬裡脊切成薄片，加入鹽、料酒、白胡椒粉抓勻備用。
2、姜20克切末，大蒜10克切末，冬筍切玉蘭片，木耳泡發洗淨，香菜去葉切段。
3、打雪麗糊。取蛋清兩個，放入稍大的盆中，用筷子順著一個方向大力抽打，抽打時要先快後慢，力道十足，5分鐘後蛋清變為具有一定粘性的類似棉花糖的形狀，能夠“立住筷子”才算成功。與蛋清糊相比，雪麗糊顏色更白，質地松而嫩，做好的菜餚也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。
4、將肉片放入雪麗糊中，加入5克水澱粉攪勻。
5、炒勺加水燒至水溫90度，改小火，下入肉片輕輕撥散，待肉片全部變成潔白的顏色，鍋裡的水微微開鍋時，將肉片撈出瀝水。
6、炒勺內留汆肉的原湯300克，大火燒開後加入薑末、蒜末，放入玉蘭片、木耳等配料，加入鹽、雞精，勾濃芡使湯汁濃稠。
7、倒入肉片，放入香菜段，開鍋後淋入香油即可出鍋裝盤了。
軟熘是豬裡脊最嫩的吃法，沒有之一。裡脊片入口之後，有種慢慢融化的感覺，就像在吃一片雲朵，妙不可言。
