博雜中現傳統
粗獷中見講究
留住北京味道
傳承美食文化
北京的飲食文化
和長城、故宮、頤和園一樣
都是城市不可或缺的
重要標誌和文化符號
而京城各色美食
正是北京飲食文化
不可或缺的一部分
今天，文旅君為您介紹
“門釘肉餅”“燉吊子”
和“水煎包”
門釘肉餅
北京人好吃，於是變著法子吃。尤其愛吃餡兒，所以，北京有許多極為相似，但又分別自立門戶的餡兒活。比如門釘肉餅。
說門釘肉餅是北京獨有的，一點都不誇張，看名字就知道了。哪座城市裡的門釘最多？那得是北京。
別的不說，光紫禁城裡大大小小的門上有多少個門釘，數是數不過來的，得靠數學方法計算。
門釘代表著等級。要說大小、材質，那也肯定數北京紫禁城裡的門釘是全中國現存的最高等級。
北京的門釘肉餅，大小顏色，就是按照紫禁城裡的門釘做的。
門釘肉餅薄皮大餡，肉餡一定要用牛肉餡製作。做得好的廚師，能讓肉餅餡兒裡帶著豐富的汁水，像南方的灌湯包子一樣。
包好後的門釘肉餅放在鐺上，慢慢煎烤，利用油的溫度，讓麵皮脫水，變熟的過程中，同時要變得脆。
巧妙的是，在煎的過程中，師傅還要往鐺上加水。水遇到熱鍋，馬上騰起水蒸氣，與餡料裡面的汁水一起合作，把餡料蒸透。
這樣的操作方法，既可以保持外層餅皮的酥脆，又可以保證裡面餡料的嫩軟口感。
吃門釘肉餅，需要一定的技巧。首先得明白，心急吃不了門釘肉餅。得先在側面開一個小口，放一放熱氣和湯汁，然後再吃。不然，衣服八成要跟著吃掛落兒。
燉吊子
關於這個“吊”字，有人考證，應該是一種古老的炊具，寫作“銚”，意思是可以吊在空中，底下加火燒煮的一種炊具。
這種炊具出現的時間很長很長，但是不知道什麼時候寫成了“吊”。倘若今天寫成“燉銚子”，大夥兒反倒不明所以了。
當然，這些都不影響燉吊子成為老北京人飲食名錄上的名角。尤其是南城的人，平時吃炒肝兒、滷煮還覺得不過癮，隔三岔五，得來一頓燉吊子，才能解饞。
其實，過去，燉吊子應該說是老北京窮人的一種小食，這類吃食的特點都是以下水為主，因為沒有什麼正經的肉，所以價格便宜，被稱作“窮人樂”。
一般愛吃燉吊子的，大老爺們兒多一些。三三兩兩地約著一塊兒往小吃店一坐，買上二兩散白酒，叫上一盤涼拌蘿蔔皮，點份燉吊子，一邊喝一邊吃，一邊聊著國際大事兒。
一年四季，就好這一口兒。
燉吊子裡頭，有豬腸、豬肺、豬心、豬肚，製作技法上，最難的是收拾。開飯館是勤行，尤其是以下水為食材的店，更是辛苦。夏天還好，三九寒冬，也得在涼水下仔仔細細地洗這些內臟。收拾乾淨了，且燉呢。
燉吊子沒有什麼名店、老店，一般都是附近居民吃個熟臉兒。現在城市大了，二十里趕嘴的人越來越多。正是這樣的小店和熱愛吃的人們，讓城市有了人氣兒，有了生活，有了味道。
水煎包
水煎包是河南菜，據說已有500多年曆史，什麼時候進入的北京無據可考。不過北京現在賣水煎包的，大多是河南館子。
水煎，是一種烹飪方法。一般用於餡兒活的加熱。
餡兒活是指帶餡兒的麵食，包子、餃子、餡餅之類的。
水煎包麵皮很薄，餡兒料足實。如果只用油來煎，皮會很硬，而餡兒不一定熟。所以，煎的時候倒一些水，蓋上鍋蓋，小火慢慢把水煎幹。這時，皮焦脆，餡兒鮮嫩，恰到好處。
水煎包跟北京的鍋貼或者褡褳火燒有點像。非說有什麼區別的話，除了外形，那就是水煎包裡的餡兒，有可能是帶粉絲的。
今天的“吃在北京”
就講述到這裡
下期再見
內容來源：
《老北京述聞 飲食名饌》
圖片來源：
視覺中國
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