過油肉是山西的一道名菜，在山西，幾乎是每個家庭主婦都會做的一道菜，也是很多人從小吃到大的一道菜餚，很多在外工作或者學習的山西人，回到家以後，就饞這一口過油肉。

相信對於每個山西人來說，對於過油肉都有一種特殊的情愫，媽媽炒的過油肉、紅白喜事上的過油肉，想想就能讓人食慾大開，經常吃過油肉的朋友，只要一聞味道，就知道正不正宗。

過油肉雖好吃，但不好做，除了肉片醃製和過油有講究，調料的搭配也和其他菜餚不一樣。今天小編就為大家分享地道的山西過油肉做法，從醃製、滑油、烹炒、勾芡，過程詳細無遺漏，學會了包你在家也能做出一盤地道的過油肉。

【過油肉】

準備食材：裡脊肉200克、蒜薹150克、水發木耳50克、雞蛋一顆、澱粉適量、蔥薑蒜少許、鹽、生抽、老抽、花椒、八角、水澱粉。

1、做過油肉，花椒水是非常重要的一味調料，沒有花椒水，就出不來那個味道。取4克乾花椒和2克八角放在鍋裡，加入適量的清水，大火煮2分鐘，煮出香味後盛出晾涼備用。

花椒水在很多山西菜中都經常會用到，可以起到去腥、增香、提味的效果。

2、取200克里脊肉，順著紋理切成一元硬幣厚的肉片，放在碗中，加入1克鹽和1克陳醋，抓拌均勻，把肉片抓起膠性後打入一顆雞蛋，加入適量澱粉，繼續抓拌肉片，給肉片上漿後再加入食用油，用筷子撥散，備用。

3、把蒜薹切成小段，泡發好的木耳撕成小塊。過油肉的配菜有多種，但要說最經典的還是蒜薹過油肉，當然太原的玉蘭片過油肉、大同的大蔥過油肉、平定的白菜過油肉也都不錯。

4、鍋裡燒寬油，油溫燒至四成熱，把肉片下鍋，用筷子把肉片撥散，滑肉片的時間在20-30秒之間，把肉片滑至變色就撈出，切記不要滑時間過長。

5、炒鍋裡留底油，油熱後炒香蔥薑蒜末，然後加入蒜薹和木耳翻炒幾下，炒出蒜薹的香味後加入肉片，這個時候沿著鍋邊淋入山西老陳醋，烹出醋香味後再加入一炒勺花椒水，然後加入鹽、生抽調味，開大火翻炒。

6、把蒜薹炒至斷生後加入老抽調色，淋入水澱粉勾芡，加入少許明油，開大火快速翻炒幾下，使芡汁完全包裹住食材就可以出鍋了。

小貼士：

1、做過油肉不需要太多的調料味，花椒水、鹽、生抽、老抽就夠了，這樣炒出來的過油肉才是那個味兒。

2、炒過油肉，什麼時候加醋是關鍵點，最好是在下肉片的時候加醋，高溫烹炒的過程中能讓醋酸變成醋香，很大程度提升這道菜的香味。

3、最後一定要勾芡，鎖住這道菜的鮮香味，這樣過油肉吃起來才夠味。

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