我眼中的山東小吃

我即興而作的拙文《我眼中的魯菜》在齊魯壹點刊載後，由於視角獨特，立場觀點相對客觀理性，引發了餐飲圈和周邊同事朋友的關注，熱情鼓勵者有之，友善探討者有之，都給了我莫大的感動，激勵我在餐飲這項民生事業上更加努力的工作。因為工作關係，我走遍了山東各個地市，也品嚐到了各地知名的地域小吃。相較於魯菜的端莊大氣、雍容華貴，山東小吃則更有靈性、更接地氣。在此，我想接續上個話題談談山東的小吃及小吃經濟。

一、無雞不成席的山東。齊魯大地膏壤千里，物產豐饒，集山河湖海為一體的資源稟賦和深受儒家精神滋養的文化氛圍造就了各個地市各具特色的地域美食，而這其中尤以雞最具特點、最為知名。在山東有“無雞不成席”的說法，據說山東人有100多種關於雞的吃法，山東各地幾乎都有一道充滿當地特色的雞肉佳餚，如大家耳熟能詳的德州扒雞、萊蕪炒雞、臨沂炒雞、棗莊辣子雞、楊銘宇黃燜雞等等。論全國知名度，則非德州扒雞莫屬。德州扒雞創於清朝、傳於民國，隨津浦鐵路貫通而興，具有五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、鮮奇滋補的特點，有"中華第一雞"的美譽。臨沂炒雞起源於沂蒙山，選用當地散養土雞，加之獨具特色的炒雞配方，集色、香、味、補為一體，醬紅透明，鮮香微辣，香味濃郁純正。近年來興起的棗莊辣子雞，則選用當地獨有的“一窩蜂”薄皮辣椒和半年左右的“三道凰”本地小公雞，配以七鮮伏醬或本地釀造醬油烹製而成，具有色鮮味美，香辣適宜，肉嫩可口的特點。其它還有諸如臨沂雞絲糝湯、泰山松菇燉雞等等，以至於有網友調侃說“沒有一隻雞能活著走出山東”。

二、一羊百吃的山東。山東人對羊情有獨鍾，以羊為食材的地域小吃花樣繁多，知名的有單縣羊湯、萊蕪羊湯、 德州羊腸子、濟南燒烤、淄博燒烤等等。山東各地區羊湯館全羊館星羅棋佈，數量眾多，魯西南流傳一句話：“三天不喝羊湯，心裡就發慌。”。單縣羊湯最具代表性是餐飲老字號“三義春”羊湯館，其選用魯西南特產青山羊，以單縣地下水熬製，配以獨家秘方，具有 “色白似奶，水脂交融，鮮而不羶，香而不膩”的風格，被譽為 “中華第一湯”。 德州羊腸子是一道獨特的風味小吃，由羊腸衣灌入羊血、澱粉、香料,然後在加料的老湯裡煮熟，口感麻辣軟嫩、鮮香不膩。我曾去過一家名為“冠香園”的老店，處在陋巷之中，貌不驚人，但每天顧客盈門，樂此不疲。而被民間譽為“中國串都”的濟南燒烤，則以串小、味足、品類眾多而傲視群雄，“喝啤酒擼烤串”成為濟南人的最愛，由此也誕生了“老金”、“鑫立旺”、“珍祥”等知名品牌，近來“泰山王老三”又殺入濟南燒烤市場，引發了濟南燒烤市場的重新洗牌。

三、眼花繚亂的山東面食。山東人對於麵食有一種特別的執念，那種執念根植於內心，深入進靈魂，那種執念是一天吃三頓，頓頓不能少，頓頓吃不膩。山東人愛吃各種麵食，也愛做各種麵食，麵食被山東人做出了不同花樣，吃出了百般滋味。知名的有膠東花餑餑、膠東大包、鮁魚水餃、濰坊肉火燒、蓬萊小面等，膠東花餑餑是膠東巧婦們根據地域特色和生活習慣而製作的一種民俗麵食，是蒸出來的“藝術品”，指尖上的非物質文化遺產。蓬萊小面，當地俗稱“摔面”，摔拉麵團時，拉長、折回八次，摔出的面細如銀針、勁道十足。細如銀絲的面加上吉魚熬製的鮮湯，配上扇貝、海蠣子等做成的滷，一口面，一口湯，一口滷，滿嘴都是大海的味道。濰坊餄餎面，由專門的和樂床子製作而成，面質粗實，分量足。雞鴨肉，豆腐，紅白蘿蔔，肉丁混合燉煮後為澆頭，一大碗麵條配上鮮美的滷，取和和樂樂之意。還有最近成為網紅小吃的臺兒莊黃花牛肉麵，主要原料有黃花菜，黃牛肉，黃牛大骨頭和麵條，湯、肉、菜、料完全融合，湯口油而不膩、味感厚重、芬芳撲鼻，是一款融合南北食材風味的營養健康美食。

四、關於發展山東小吃經濟的思考。今年以來，關於小吃經濟的話題持續升溫，沙縣小吃、柳州螺螄粉再次成為輿論熱點，人們在關注小吃的同時也開始關注小吃產業、小吃經濟。“他山之石可以攻玉”。儘管我省地域小吃品種眾多，但目前除了德州扒雞、周村燒餅等少數幾個品牌在全國有知名度外，大多數小吃仍然不為外人所知，就連號稱“國民三大料理”之一的黃燜雞，由於宣傳力度不夠，很多人居然不知道其為地道的山東魯菜。在小吃經濟方面，目前也僅有德州扒雞、棗莊辣子雞初具產業規模，但與沙縣小吃、柳州螺螄粉還有相當的差距。學習借鑑沙縣小吃、柳州螺螄粉產業化發展的成功經驗，結合實際、因地制宜發展山東特色小吃經濟，是我們當前應著力推動的一項重點工作。我個人認為，應走品牌化、食品化、年輕化發展之路。一是品牌化。著力塑造在全國有知名度的餐飲、小吃品牌，藉助新媒體、自媒體等打造網紅小吃、網紅店，講好山東小吃故事，傳播山東小吃文化。二是食品化。加強小吃食品研發創新，發展預包裝和真空包裝小吃食品，最大限度減少小吃對地域食材的依賴度，推動產業化、規模化發展。三是年輕化。“抓住了年輕人的胃，就抓住了產業的未來”。要善於捕捉年輕人的口味喜好和發展趨勢，在改良傳統小吃的基礎上求新求變，打造年輕人喜好的小吃爆款。（作者：張強 山東省商務廳）

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