“飯菜要涼透了才能放冰箱，否則會影響冰箱壽命。”持這種觀點的人恐怕不在少數。
但在營養專家看來，這樣做容易導致細菌繁殖，增加食物中毒風險。
《生命時報》採訪專家，告訴你涼了放和趁熱放的區別，教你安全存放剩飯剩菜。
受訪專家
科信食品與營養資訊交流中心科學技術部主任 阮光鋒
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 範志紅
4℃~60℃
食物的“危險溫度區”
飯菜做好後，當溫度開始下降，細菌也隨之開始“入駐”：
- 超過60℃，絕大多數細菌無法存活；
- 當食物的溫度降到60 ℃，就有細菌開始生長；
- 溫度降到30℃~40℃，細菌們繁殖旺盛；
- 降到4 ℃，細菌增殖速度會明顯緩慢。
因此4℃~60℃被稱為食物的「危險溫度區」，細菌在這個區間內會大量繁殖。
圖片來源：Foodbankscanada.ca
比如35℃~37℃是人體的內臟溫度，也是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等食源性致病菌的最宜生長溫度。
食物放冰箱的兩個關鍵
不管如何操作，核心都是“儘量減少食物在4℃~60℃這個溫度區間的存放時間”。
食物放冰箱要把握兩個關鍵：趁熱+密封。
當然，趁熱不是說剛出鍋、很燙就放進去。可以提前用保鮮盒或保鮮袋裝好密封，室溫下放一會兒，在不低於60℃（感覺到燙但不會燙傷）之前，放進冰箱冷藏或冷凍儲存。
推薦用帶蓋的、容積較小的方形或長方形保鮮盒，可以充分利用冰箱空間，減少串味，還能防止水分蒸發。
裝盒時按照一次能吃完的量分裝，每次取一盒飯菜加熱，其餘仍然放在冰箱深處冷藏，避免反覆加熱。
世界衛生組織也建議，食物在室溫下的存放時間不要超過2小時。
如果已經超過兩小時，應在確認食物未變質，且充分加熱之後方可食用。
很多人擔心熱菜直接放進去會損害冰箱。其實，現在的冰箱製冷效率大大提升，雖然熱菜放冰箱會稍微增加冰箱負擔，但都在冰箱的正常執行範圍內。
同樣的道理，將食物放在室溫下解凍的方法也不科學。室溫解凍通常需要2小時以上，且食物會暴露在“危險溫度區”，這樣就給了細菌更好的生長機會。
最推薦的方式是把冷凍食物提前放在冰箱的冷藏室下層，化凍後即可用來烹調。一般大塊肉類至少要提前12小時放到冷藏室，小塊的時間減半即可。
回鍋加熱
不能省的重要一步
除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。
冰箱並不能殺死細菌，只是對其起到抑制作用，並且少數細菌在冰箱中依然能生長。所以，放入冰箱的食物也要儘快吃掉，吃前要充分加熱。
不同剩菜，加熱各有技巧——
- 海產品：魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存也會產生細菌，容易變質。加熱時最好加點蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還有一定的殺菌作用。
- 肉類：一定要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱後，會隨著水分溢位。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。
- 主食：米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素。
生活中，最好在炒菜時先有計劃，儘量減少剩餘飯菜。相比葷菜和海鮮而言，蔬菜在儲藏過程中容易產生亞硝酸鹽。所以，寧剩葷菜，別剩素菜。
在葷菜中，最應先吃完的是水產品。其中的蛋白質特別容易被微生物分解，並且蝦、蟹、貝類等水產品烹調通常以鮮嫩為上，加熱時間短，如果熱不透，也有腹瀉風險。
魚、肉等葷菜在冷藏室裡可儲存2天左右，若放入冷凍室，可儲存1周以上。▲
本期編輯：鄭榮華
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