*圖源《舌尖上的中國5》
獅子頭是一道淮揚名菜，有肥有瘦的肉紅潤油亮，再配上翠綠的青菜掩映，亮眼的色彩以及撲鼻的香味，光看著就食慾大增。
獅子頭的精髓——剁肉！
圖方便買來的肉餡不能用來做獅子頭，它的肉質比較偏軟偏黏，肉的纖維都絞散了，做出來的獅子頭口感容易發柴，且鎖不住汁水。
獅子頭被稱為“葵花斬肉”，要想讓獅子頭的肉質柔軟好吃，飽含汁水，肉餡一定要自己剁，而且不能剁太細。
正確做法應該是：
選用4分肥6分瘦的五花肉，細切粗斬，也就是要先細細的切成小肉丁，再粗略剁斬，但絕不能剁太細，要讓肉之間儲存縫隙，這樣才能包含汁水，一口爆汁。
除了剁肉，拌肉餡也是口味好吃的重要因素。
拌肉餡，3種料不能少
調出鮮嫩多汁的肉餡，有三種料一定少不了：
打水！拌雞蛋！放“脆口”！
打水需要打的是蔥姜水，蔥姜水要少量多次的加入，順著一個方向攪打至肉完全吸收水分才行，這樣肉餡完全鎖住水分，吃的時候順滑細膩，肉汁飽滿。
生雞蛋的加入，可以增加肉餡的滑嫩口感，而且也能讓肉餡在燒煮過程中增加黏性，不易鬆散開。
放“脆口”其實就是放吃起來比較清脆爽口的食材，例如馬蹄、雪梨、蓮藕，吃起來口感層次更豐富，還有解膩的作用。
現在正值深秋，秋梨大量上市，增加清脆口感的同時又多了一絲水果的清甜味道，更好吃！
拌完肉餡，獅子頭在入鍋前還有一項任務要完成，那就是摔打！摔打後的肉餡緊緊抱團，在燉煮過程中更能吸飽湯汁。
紅燒獅子頭
食材
五花肉 / 板栗/ 雪梨 / 雞蛋 / 青菜心
鹽 / 生抽 / 老抽 / 香蔥 / 八角 / 蔥姜
桂皮 / 料酒 / 蠔油 / 幹香菇 / 冰糖
做法
- 1 -
食材處理：將五花肉切成石榴籽大小的肉丁，再略微剁開，雪梨去皮切成小粒，板栗蒸熟後取出果仁用刀碾成泥備用。
大廚竅門：五花肉選擇4肥6瘦的，不要剁太碎，這樣做出來才能保留肉餡的顆粒感含著汁水，口感也更Q彈。
-2-
拌肉餡：肉餡中加入雪梨碎、板栗碎、蔥姜水、一個雞蛋、鹽、生抽，順著一個方向攪動上勁；將拌好的肉餡搓成糰子，然後在兩手間反覆摔打再次上勁，自然形成光滑的肉團，且不易碎。
大廚竅門：摔打後肉丸抱團更緊，講究一些的可以像大廚一樣摔打72次。
-3-
炸制：油溫6成熱，獅子頭臨下鍋沾些水澱粉，炸制3~5分鐘，變色成型後撈出控油備用。
大廚竅門：沾些水澱粉，可讓肉丸表面光滑不沾手；獅子頭下油鍋時儘量順著鍋邊下入，防止油濺燙傷。
-4-
煮醬汁：鍋中留少許底油，下入薑片爆香，在加入香蔥、八角2粒、桂皮少許略煸，加入大量的清水燜煮即可，加入料酒、生抽、蠔油2勺、冰糖、老抽、提前泡發的幹香菇連帶湯汁。
-5-
燉獅子頭：放入肉丸熬煮至開鍋，調小火加蓋燜制40~50分鐘，燉煮完成後，將湯汁用不停地澆到每個獅子頭上，均勻入味，待湯汁收濃即可裝盤。
焯幾根菜心裝飾擺盤，綠色的青菜搭配肥而不膩的獅子頭，光看著就讓人食慾大開~
來源：BTV暖暖的味道
