來源：生命時報
受訪專家 南方醫科大學中西醫結合醫院營養科主任 張廣煥
四川旅遊學院烹飪學院副院長 辛松林
雲南省營養學會理事長 李 燕
新疆營養學會理事長 李 莉
江西省營養學會副理事長 鄧澤元
揚州大學食品科學與工程學院副教授 馬健鷹
本報記者 高 陽
編者的話：中國有句俗話，叫“無雞不成宴”。自古以來，雞就是百姓生活離不開的一道菜餚，雖然比不上牛羊野味的奢侈，卻以平易近人的姿態走進千家萬戶。人們對“雞”的熱愛，成就了一道道名饌珍饈，標記在中國食客們的美食地圖中。
江西三杯雞
香味濃郁
三杯雞是江西地方傳統名菜，相傳南宋末年，抗元名臣文天祥被俘之後，曾有江西同鄉的阿婆入獄探望，提了一隻雞、一壺米酒，當場殺雞以三杯米酒煨製成饌，為其送行。此後幾經改良，“三杯雞”的配料變成了一杯酒、一杯醬油和一杯豬油，同樣不放一滴水，以小火慢燉而成。
這道菜通常選用三黃雞製作，先將雞肉焯水洗淨，切塊醃製，然後把雞肉和調料煸炒出香味，放入砂鍋中，加香菇、生抽、老抽等配料和調料，小火燜燉，大火收汁。成菜後，肉香味濃，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強。
江西省營養學會副理事長鄧澤元點評：製作這道菜一定不要放水，也不需要額外放鹽。放入米酒能讓菜餚香氣更濃郁，風味更獨特，還有去腥的效果。
雲南汽鍋雞
湯甜肉鮮
汽鍋雞屬於滇菜系，被評為雲南十大經典名菜之一。其獨特之處在於“鍋”，早在200多年前，汽鍋雞就在滇南一帶流行。
汽鍋雞的做法是，將仔雞洗淨後切成小塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、薑片，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋。汽鍋置於一放滿水的湯鍋之上，用紗布將縫隙堵上，再放到火上煮。湯鍋的水開後，蒸汽就透過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟。兩三個小時後，汽鍋雞就好了，其中雞塊鮮嫩，湯汁甜美。如用於食療，可分別加入一定數量的蟲草、人參、田七蒸制。
雲南省營養學會理事長李燕點評：汽鍋雞匠心獨具，用蒸汽“提煉”出雞肉的鮮甜，最大程度保留雞肉的營養，雞湯中含有多種遊離的礦物質和可溶性的營養素。為起到更好的食療功效，還可以替換為烏雞，加入一些菌類和珍貴的食材，如松茸、雞樅菌等。
四川口水雞
麻辣開胃
口水雞又名紅油雞片，雖然是一道冷盤，但在川系菜譜中舉足輕重。口水雞的特色就是佐料豐富，集麻、辣、鮮、香、嫩、爽於一身。
口水雞的做法與廣東白切雞有相似之處，都需要先將雞肉焯水煮熟，再立刻冰水過涼，但口水雞需要加一層鮮紅油亮的辣油，也是這道菜的靈魂所在。四川人“無辣不歡”“善調麻辣”，吃雞也不例外，煉紅油是這道菜最重要的一道工序。具體做法為，將加熱到100℃~120℃的菜籽油分多次倒入搗碎的幹辣椒麵中，之後加入其他香辛料靜置24小時以上，此時的紅油色澤紅亮、香氣柔和。
四川旅遊學院烹飪學院副院長辛松林點評：川渝地區潮溼多雨，當地人吃辣能夠驅散體內溼氣，辣味本身還可以促進腸胃蠕動，增進食慾。但吃辣要適度，以免上火。此外，紅油高脂肪高熱量，需要控制體重的人要少吃。
廣東白切雞
原汁原味
“沒有一隻雞能活著走出廣東”，當地的這句俗語足見廣東人對雞的喜愛。廣東人吃雞講究“食之本味”，“雞有雞味”是對一隻雞最高的評價，吃的就是一個“鮮”字。
從做法來看，最為經典的吃法是“白切雞”，能最大程度還原本真滋味。白切雞看似簡單，卻對湯底的時間和溫度掌握極為嚴格。從沸水“浸雞”下鍋“三提三放”，到拿出後立馬“過涼”，雞皮與雞肉纖維經受著冰火兩重天的考驗。在此過程中，鮮味與汁水被牢牢鎖住，這樣製作出來的雞肉細嫩緊實，雞皮嫩黃緊緻，彈性十足。
南方醫科大學中西醫結合醫院營養科主任張廣煥點評：白切雞做法簡單，“三提三放”不但對維生素、氨基酸等營養成分的破壞很小，還能讓肉吃起來有“剛熟不爛，皮脆肉嫩”之感。需要提醒的是，帶血絲的白切雞食品安全風險較大，如果在家自己做，最好將雞肉在沸水中多燙一會兒。
新疆大盤雞
搭配全面
新疆大盤雞起源於20世紀80年代後期，主要用料為雞塊、土豆塊、辣椒，配皮帶面烹飪而成，其色彩鮮豔、爽滑麻辣，辣中有香、粗中帶細。
製作方法上，大盤雞盡顯西北豪放粗獷的氣質，整隻雞剁成塊，一起與土豆、青椒、洋蔥等切塊入鍋爆炒，放入蔥姜、蒜、料酒、生抽、紅燒醬油、鹽，爆香後加入足量水，大火燒開後小火燉20分鐘，加入土豆再燉10分鐘，最後放入青紅椒、洋蔥大火翻炒收汁。製作好的新疆大盤雞香辣鮮美，吃著大快朵頤，雞塊有嚼勁，土豆軟糯甜潤，再配上具有西北特色的皮帶面，更是一個爽，將新疆人的豪放展現地淋漓盡致。
新疆營養學會理事長李莉點評：大盤雞食材種類豐富，營養比較全面，有肉食、主食、蔬菜。吃上一份大盤雞，基本不需要吃其他菜餚了。喜歡酸甜口的，可在出鍋前，加些西紅柿。
江蘇叫花雞
骨酥肉嫩
最江湖的吃雞方法，要數“叫花雞”了。相傳朱元璋帶兵打江山時，跑了三天三夜，筋疲力盡，飢餓難忍，遇到一位叫花子在烤雞，朱元璋邊吃邊讚不絕口。金庸先生的《射鵰英雄傳》裡面，叫花雞是洪七公的最愛。
叫花雞流傳至今，有了很多複雜的做法。不過，萬變不離其宗：新鮮的雞拔掉雞毛、去除內臟洗淨後，加調料醃製2小時。外面裹一層荷葉，最外面加上一層封泥，扔到炭火中煨烤。為了增加烤制時肉質的香氣，有的還在黃泥中加入稻穀、酒麴、松針等，突出稻米香、酒香、松柏香。叫花雞烤熟後，砸開封土，撥開荷葉，色澤棗紅明亮，荷香撲鼻，骨酥肉嫩。
揚州大學食品科學與工程學院副教授馬健鷹點評：叫花雞的製作方式可以讓食材受熱均勻，更好地保留雞肉本身的營養，同時讓肉質更加軟爛。荷葉可吸收多餘油脂，為雞肉增香不少。
本文來自【生命時報】，僅代表作者觀點。全國黨媒資訊公共平臺提供資訊釋出傳播服務。
ID：jrtt
