說到咖啡鹼，大家是不是條件反射先想到咖啡？
其實有一個不太冷的冷知識，那就是茶葉中的咖啡鹼含量要高於咖啡。
至於為什麼叫咖啡鹼不叫茶葉鹼呢？原因也很簡單，只是由於咖啡鹼最早是在咖啡中發現的，而按照科學界冠名的慣例，“茶葉鹼”只能另謀出路咯。
「咖啡鹼」是什麼？
咖啡鹼（Caffeine），又名1,3,7-三甲基黃嘌呤，是一種重要的植物嘌呤鹼，不僅幫助植物抵禦生物傷害和害蟲入侵，還可在一定程度上避免周圍其他植物爭奪養分。目前已發現的含咖啡鹼的植物中，茶樹中的含量最高，葉片中的咖啡鹼佔乾重的2%~4%。在咖啡屬植物的種子和果實中咖啡鹼含量為0.4%~2.4%，在可可樹的果實中含量為0.6%~0.8%。
1,3,7-三甲基黃嘌呤
咖啡鹼是一種具有絹絲光澤的晶體物質。作為茶、咖啡及一些功能性飲料中的重要品質成分，咖啡鹼成為世界上攝入最廣泛的功能性成分之一。
茶樹中咖啡鹼的分佈
與可可、咖啡等植物中的咖啡鹼是主要存在於果實和種子中，葉片含量極少的分佈情況不同，茶樹幾乎各個部位都含有咖啡鹼，超過99%的咖啡鹼存在於葉片中。除葉片外，茶花、茶樹莖梗、茶籽和根部也含有微量的咖啡鹼。咖啡鹼在茶樹新梢的幼嫩芽葉中含量最高。
茶樹幼苗不同組織中咖啡鹼含量（閆振, 等. 茶樹體內咖啡鹼生物代謝研究進展）
影響咖啡鹼含量的因素
季節會影響茶葉中咖啡鹼含量，夏秋茶的咖啡鹼含量要明顯低於春茶，因此咖啡鹼也可作為判斷茶葉品質的重要標準之一。同時品種對茶樹體內咖啡鹼的含量也有一定影響，常規茶樹栽培種的咖啡鹼含量較高，但也有一些含量較低或不含咖啡鹼的茶樹，比如可可茶中咖啡鹼含量極低，在福建南部發現的“Hongyacha”中不含咖啡鹼。
上圖：可可茶；下圖：Hongyacha
此外，不同加工方式也會令咖啡鹼的含量稍有變化。綠茶、白茶、烏龍茶的加工過程中咖啡鹼含量基本保持穩定或有些許降低；而在黑茶加工過程中，茶葉咖啡鹼含量呈明顯增長趨勢。
咖啡鹼的滋味特徵
咖啡鹼是茶葉主要的滋味物質之一，苦味明顯，閾值低（500 μmol/L）。溫度和pH值會影響咖啡鹼的苦味強度且呈負相關關係，在室溫25 ℃時，苦味強度最高。EGCG也是茶湯中呈現苦澀味的成分，咖啡鹼與 EGCG 混合液的苦味強度，高於單一物質所呈現的苦味，各呈味物質之間的協同賦予了茶湯無與倫比的口感。
除了本身的苦味之外，咖啡鹼還能與茶黃素、茶紅素以氫鍵締合形成絡合物，也就是我們常說的“冷後渾”，有利於刺激感、鮮爽度和回甘的提升。在一定濃度範圍內，咖啡鹼與茶多酚結合對茶湯鮮爽度能起到促進作用，過量後就會轉變為苦澀味。研究認為咖啡鹼滋味轉變的閾值為3.8%~4.5%，茶多酚滋味轉變的閾值為20%~24%。
咖啡鹼的生理功能
1. 強化學習和記憶能力
咖啡鹼能刺激腦部的中樞神經系統，延長腦部清醒的時間，使思路保持清晰、敏銳，且注意力較為集中，透過攝入咖啡鹼可以強化動物的學習和記憶能力，是最早發現的咖啡鹼生理功能之一。在適量攝入咖啡鹼時，咖啡鹼能夠提高警覺性、減少疲勞感，還能增強識別能力，縮短選擇反應時間，提高瞬時記憶力，並且能提高處理簡單重複工作時的持久力與耐受力，提升工作及學習的效率。這也解釋了為什麼人在工作中困頓疲憊的時候會選擇茶葉和咖啡提神。
咖啡鹼雖好，卻不能貪多。成年人長期大量攝取咖啡鹼或一次性攝入咖啡鹼超過1 g，會導致“咖啡鹼中毒”。具體表現為對咖啡鹼上癮或出現神經過敏、易怒、焦慮、失眠、心悸等一系列身體與心理的不良反應。對孕婦來說，咖啡鹼會造成自然流產、早產、低體重兒。所以要嚴格控制兒童、孕婦等特殊人群的咖啡鹼攝入量。
咖啡鹼攝入過量會引起失眠、心悸等症狀
2. 控制體重，促進消化
咖啡鹼能提高人體消耗熱量的速率，適量飲用，有減重效果，減少脂肪累積。有研究發現攝入100 mg的咖啡鹼（約1杯咖啡），可加速脂肪分解，使人體的新陳代謝率增加3%~4%。咖啡鹼還會刺激交感神經，提高胃液分泌，如果在飯後適量飲用有助於消化，一杯清茶消食解膩是不錯的選擇。
3. 抗癌功能
咖啡鹼攝入能有效降低腎癌發生的風險，可抑制UV-B引起的大鼠面板癌、表皮生長因子引起的惡性腫瘤細胞轉移，並且可抑制結腸癌細胞生長。咖啡鹼除了能直接抗癌外，還經常被用作化療增效藥物，研究證實咖啡鹼對乳腺癌化療具有增效作用。
4. 利尿護肝
咖啡鹼有利尿作用，它可以促進尿液中水的濾出率，增加腎小球的過濾量，同時抑制腎小管的再吸收，提高有害物質的排出。此外，咖啡鹼還能促進肝臟的新陳代謝，將血液中酒精排出體外，減輕酒精對人的危害，所以很多人喝酒之後喜歡喝茶來解酒。此外，咖啡鹼還能預防肝硬化，保護肝臟。
5. 防治糖尿病
咖啡鹼具有防治糖尿病性膀胱病的作用。美國哈佛大學的學者發現，長期飲用含咖啡鹼的咖啡能顯著降低Ⅱ型糖尿病的發病率，而飲用脫咖啡鹼的咖啡則無作用。每天喝綠茶和咖啡也許能夠幫助糖尿病患者延長壽命，改善生活，每天喝4杯或更多綠茶、每天喝2杯或更多咖啡的參與者，死亡機率甚至降低了63％。
綠茶和咖啡的攝入對糖尿病患者全因死亡率的綜合影響（Komorita Y, et al.）
咖啡鹼的應用
1. 食品行業
除了茶、咖啡、巧克力等本身富含咖啡鹼的飲料及食品，咖啡鹼還可作為天然的新增劑，來顯著改善食品、飲料的口感，同時提高精神活力。為了刺激消費熱情，市場上有70%以上的飲料添入0.02%的咖啡鹼，部分冰激凌等食品中也有新增。
2. 醫藥行業
咖啡鹼在醫藥上多用作興奮劑、強心劑和麻醉劑，也被廣泛用於臨床上的鎮痛、止血等醫療領域，在醫療上市場發展前景十分廣闊。
3. 日用化工行業
在日化領域，咖啡鹼可用於開發減肥產品和美容護膚產品，滿足消費者特別是女性群體的需求。
新增咖啡鹼的眼霜、精華等美容產品
（圖片來源於網路）
