說到酒花鑑定酒質，是圈內比較受爭議的一個話題，有人認為酒花鑑定酒質好壞純屬無稽之談，主要在於酒花好壞可以人為干預；但又有一些人在生產及鑑定過程中喜歡用看酒花的方式來鑑定。說到酒花鑑定白酒，主要在兩個地方經常使用：一個是在蒸酒的接酒過程中，透過看酒花分開接酒；另一個是在老酒鑑定中，鑑定師透過搖酒花和聽酒花來鑑定一款酒的酒質狀態。對於這兩種完全對立的觀點，在各自的領域和角度卻有一定的道理，那麼酒花到底能不能鑑定酒質好壞？今天我們來討論這個話題。
說到酒花鑑定酒質，是前幾年被熱推且熱烈討論的一個話題，一些酒商透過在影片上炫耀自己的酒酒花好看來告訴消費者自己的酒酒質很好，在他們的宣傳中，酒花好的酒酯香類、風味類物質豐富，因此品質更好。針對這種宣傳，一些不法商販透過新增一些化學新增劑的方式，讓自己的酒搖出來的酒花極其漂亮，而這也讓這種鑑定方式在輿論圈飽受爭議，到如今，相信酒花鑑定酒質好壞的人變少了，宣傳這種概念的人也接著變少了。
對於白酒酒花，其形成的主要原因是乙醇和水分子表面張力不同在搖晃及震動中產生的氣泡。在釀造白酒中，酒花特點主要受乙醇和水比例的影響，換句話說酒精度是影響酒花特點的主要因素。雖然白酒裡面的微量成分也會影響酒花，但由於其量比太低，對酒花的影響並不大。我曾將53°的醬香酒和53°的大麴清香酒放在一起搖酒花，醬香酒的酒花雖略豐富一些，但整體兩者的區別並不明顯。也正是因為如此，許多行業朋友認為搖酒花的鑑定作用主要是看一款酒的酒精度。
說到搖酒花鑑定酒精度，我曾做過一些實驗，對於這個實驗，其實操作起來比較簡單，我們只需要準備不同酒精度的酒和乾淨的分享瓶就可以了，然後灌裝同樣容量的酒，對比搖就可以了。對於這個實驗，感興趣的酒友可以嘗試。除此之外，大家也可以嘗試一下相同度數，不同香型酒的酒花，整體上相同度數不同香型酒的酒花區別不大。當然，發燒友級別的酒友可以配比52°和53°的食用酒精和水混合液，這個混合液與相應度數白酒的搖酒花區別會明顯一些，畢竟食用酒精和水的混合液中總酸、總醛、總酯都為0，這方面的量比關係與釀造白酒區別太大，因此在搖酒花上面還是能看出一些差別。相比之下，不同香型同種度數的白酒之間這種區別就很小。
在我們搖酒花過程中，如果一款酒酒花大，大小如黃豆一般，散得極快，酒液搖後依舊透明，這種酒酒精度一般超過70°；如果一款酒酒花較大，大小如紅豆一般，散得快，酒液搖後有小泡泡上浮，這種酒酒精度一般在60°-70°之間；如果一款酒的酒花中等，大小如綠豆一般，散得較快，酒液搖後有小泡泡懸浮，這種酒酒精度一般在50°-60°之間；如果一款酒酒花較小，大小如小米一般，酒花有一定堆積且散得較慢，酒液搖後有輕微泡沫渾濁，這種酒酒精度一般在40°-50°之間；如果一款酒酒花如泡沫一般，散得慢且堆積豐富，酒液搖後有明顯泡沫渾濁，這種酒酒精度一般在25°-40°之間。如果一款酒搖出來像水一樣，有泡沫懸濁但酒花不豐富，一般這種酒酒精度就很低了，在商品白酒中基本沒有這種酒存在。
寫到這裡，有一點我需要進行一個解釋，我搖酒花的大小形容是根據搖酒花經驗來判定的，類比幾種豆類是便於大家理解，在20°-75°（更高和更低度數的白酒我也沒碰過）的白酒之間，一般度數越高酒花越大，度數越低越小越像泡沫一樣。當然我們在搖酒花時會發現，白酒的大小酒花是同時存在的，特別是有酒花堆積的時候，堆積在上層的酒花往往比下層要大。因此我對白酒酒花的大小描述更多是一個整體的大概描述，在細節上我還是建議酒友多實驗、多觀察。
說到這裡，白酒接酒過程中的“看花摘酒”，其原理也是如此，接酒的頭段，酒精度偏高，因此酒花偏大，散得很快；後段酒精度偏低，酒花偏細、偏小，散得慢。酒師透過看花區別酒度，結合現場品鑑，來分段接酒。
對於接酒過程中的看花摘酒，這一過程不受化學新增劑影響，畢竟白酒新增影響酒花的化學新增劑，主要還是在勾調過程中。對於看花摘酒，是一種簡單易行的辦法，有經驗的酒師都嫻熟於這種方法。
除此之外，酒花鑑定老酒的方法也是如此。對於酒花鑑定老酒，不少酒友認為80年代酒廠節操好，酒體設計不用化學新增劑。其實這是一個錯誤的觀點，80年代許多酒廠一樣用化學新增劑，那個時候的監管還不像現在這麼細緻，有些酒廠用化學新增劑比現在甚至還過之不及，只是我們喝到的許多老酒是當時的高階酒罷了，而這給了許多酒友老酒品質就好的錯覺。
其實老酒鑑定看酒花的原因主要是不少老酒跑酒，我們需要在不開瓶的前提下大概地瞭解這款酒的酒質狀態，正是因為有這個前提，搖酒花成了最好的鑑定方式。畢竟白酒跑酒主要損失的是乙醇和易揮發風味物質，而這直接影響到一款酒的酒精度，一般情況下，花不好的老酒品質都不好，有的是風味變淡，有的是有不舒適的酸水味。
當然這種方式只適合透明玻璃瓶老酒，畢竟玻璃瓶透光，我們可以隔著瓶子看裡面的酒花，對於不透光的陶瓷瓶，老酒鑑定師一般透過聽酒花的方式鑑定。相比看酒花，聽酒花的鑑定難度更高，其要在一個安靜的環境下進行。鑑定師透過搖晃瓶子，聽瓶內酒產生的酒花及爆破的聲音來判斷這款酒的酒花狀態，進而判定這款酒的酒質狀態。其實不管聽酒花還是看酒花，其鑑定原理是一樣的。
總的來說，酒花鑑定酒質在老酒跑酒鑑定和接酒過程中是可行的，其可行的原因有一定的前提。比方說兩種鑑定方式都是結合酒精度變化來判斷酒質，接酒過程是判斷我們需要在哪一段掐酒；老酒鑑定的前提是不能開瓶，搖酒花鑑定的是酒有無跑味，其並不能鑑定一款酒的風格及檔次。文章的最後，我這裡有三張圖片，分別搖的是三個酒精度白酒的酒花，大家來判斷一下這三款酒（分別是方形玻璃瓶、塑膠瓶和圓形玻璃瓶）酒精度誰最高、誰最低，當然，厲害的酒友也可以判斷下他們的酒精度大概是多少，歡迎大家在留言區留言。另外，關於我對酒花鑑定酒質的理解，作為酒友及行業的您怎麼看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。
