炒糖色，用水還是用油？大廚教你2招，糖色透亮紅潤，不苦不粘鍋
一般在做紅燒類的菜的時候，是需要用到糖色的，比如說紅燒豬蹄、紅燒肉、滷肉之類的。雖然加上生抽、老抽等調味品，也可以起到上色的效果，然是紅潤程度比不上炒糖色，並且口感也不如炒糖色好。
炒糖色，顧名思義就是把冰糖放在鍋中，將其炒到一個焦黃、發紅的顏色。聽上去挺簡單，但是各位嘗試一下就知道，還真不是那麼容易的，炒得不到位的話，很容易炒糊、炒苦，而且顏色也發黑。
那麼要想炒出來的糖色顏色更好、味道更香、做法更容易掌握的話，到底是用水炒還是用油炒呢？
酒店大廚在炒糖色這一方面，可謂是熟能生巧了，今天就讓大廚分享2招，炒出來的糖色透亮紅潤，不發苦也不粘鍋。
【炒糖色】
第一：用水來炒
糖色可以用水來炒制的，並且這種做法更簡單，更適合新手或者不太精通廚藝的人來操作。我們自己在家做美食的話，可以用水來炒糖色，不管是色澤還是口感，都很不錯，更容易掌握，但其實一般飯店裡的大廚，不太會用這方法。
1、準備一把冰糖，直接放入鍋中，然後往裡面倒入清水，水量和冰糖的量，控制為1：1就可以啦。下面我們先開中火，把鍋內的水給燒開，讓冰糖融化，等冰糖徹底融化之後，我們立即轉為小火。
2、調小火之後，這個時候需要用鏟子開始不停攪拌，在攪拌的過程中，你就會看到，裡面出現了很多氣泡，並且顏色也在一點點的變黃。等到鍋內的糖色，變得特別黏稠，並且顏色變深，有點焦黃色之後，就可以迅速關火了。
第二：用油來炒
一般飯店裡的大廚，都精通炒糖色，並且喜歡用油來炒。用油炒出來的，我說實話香味會更加濃郁，色澤更加鮮亮，做出來的美食，打眼一看就知道好吃，看上去特別有食慾。如果你喜歡挑戰自我的話，可以用油來炒炒試試。
1、往鍋內倒入少許食用油，轉動鍋子讓食用油存在於鍋子的每一個角落，然後再將多餘的油倒出來，隨後把冰糖倒進去，開小火開始炒。小火用鏟子不停翻炒，翻炒的過程冰糖就融化了。
2、融化之後，冰糖會先冒小泡，顏色會慢慢變黃。繼續炒一段時間，小泡變為大泡，顏色也會越來越深，等變為棕紅色的時候，糖色就炒好了。這個時候直接倒入食材即可，如果不著急用的話，我們可以往其中倒入適量的開水，然後開大火燒開，燒開後關火放涼，放入保鮮盒中儲存即可，隨用隨拿。
