關注耿大廚，精彩美食路。糖醋排骨，具有酸、甜、香的口感，在魯菜和淮揚菜中都較常見，兩大菜系的做法大同小異，相比而言，魯菜的酸甜味要柔和一些，淮揚菜的成菜的顏色更重一些，酸甜的口味也更加突出。今天就按照淮揚菜的做法，做一道糖醋排骨。
1、豬肋排1000克斬成小塊洗淨，放入料酒、蔥姜抓勻，醃漬二十分鐘。
2、炒勺坐水，醃漬後的排骨涼水下鍋，水開後煮2分鐘，打去浮沫，取出蔥姜。
3、將焯水後的排骨放入小盆，用廚房紙吸乾排骨表面的水分。
4、炒勺坐油加熱至五成熱，放入排骨炸至表面金黃，肉質收縮，骨頭探頭後撈出備用。
5、炒勺放入冰糖50克，水50克，小火熬糖色。待糖稀變為金黃色，投入排骨攪拌均勻，然後下老抽30克、米醋40克，倒入清水，大火燒開後打去浮沫，加八角一個、香葉兩片，蔥姜少許，蓋上鍋蓋，小火燜制40分鐘。
6、移走鍋蓋，用筷子把調料挑出來，然後加入香醋40克、白糖10克，大火收汁。待湯汁收幹後，再淋入白醋10克攪拌均勻，一道淮揚版的糖醋排骨就做好了。撒上熟白芝麻，上桌！
這道菜的關鍵在於醋的用法，在不同的燒製時間放了米醋、香醋和白醋三種醋。先放的米醋在燒製過程中酸味已經揮發殆盡，作用在於增加醋香風味，同時使肉質變得鬆軟一些；大火收汁階段放入最香的香醋，可以使豬肉吸收濃郁的醋香，最後再放入一些醋香突出的白醋，可以突出酸甜的口味。用行話來說，前兩次新增的醋，稱為“暗醋”，最後放入的白醋，酸味尤其突出，被稱為“明醋”。與淮揚菜相比，魯菜一般放兩遍醋，不放最後的白醋，酸味淡一些，朋友們在製作的時候可以根據個人喜好掌握。
